(Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 12/2017) Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos de vacunos, bubalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas, conejos domésticos, nutrias de criadero, pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas, pavos, pavas, patos domésticos, gansos domésticos y codornices, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. Con la misma definición se incluyen a los animales silvestres de caza o criados en cautiverio, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles. Por extensión se considera carne al diafragma y músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.

Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características principales y presenta color, olor y consistencia característicos. La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas. Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas por la inspección sanitaria, salvo en animales pequeños o en las especies y casos debidamente autorizados en que esté permitida. Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la inspección sanitaria que certifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos de su presentación cada vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores. La no observancia de esta regla hace que las reses se consideren como de sacrificio clandestino y quien las expenda o exponga se hará pasible de las penalidades correspondientes.

(Resolución Conjunta SCS y SAByDR N° 5/2021) La carne refrigerada que para su expendio sea objeto de una operación de descongelación deberá rotularse con la denominación “Carne ... (indicando la especie) descongelada” en caracteres de uniforme tamaño, realce y visibilidad, sin otra indicación que pueda dar lugar a confusión acerca de su naturaleza en referencia a las carnes frescas. En los rótulos de estos productos deberá incorporarse además la leyenda “No recongelar” o “No congelar” asociado inmediatamente a las instrucciones de conservación estipuladas por el elaborador. Se establece una durabilidad máxima del producto descongelado de 3 días y en ningún caso el producto descongelado portará una fecha de durabilidad posterior a la indicada en el rótulo del producto congelado. 15

Se considera Carne abombada o manida, la que en la iniciación de la putrefacción superficial ha perdido los caracteres de la carne fresca.

Se considera como Carne flaca, cuando a simple vista no puede verse ni grasa ni tejido fibroso; se considera magra, cuando es de una escasa gordura; grasa o gorda, cuando contiene grasa macroscópica en regular o abundante cantidad y fibrosa, cuando predomina en ella el tejido conjuntivo.

Denomínase Menudencias, a los siguientes órganos: corazón, timo (molleja), hígado, bazo (pajarilla), mondongo (rumen, librillo y redecilla), cuajar de los rumiantes, intestino delgado (chinchulines), recto (tripa gorda), riñones, pulmones (bofe), encéfalo (sesos), médula espinal (filet), criadillas, páncreas, ubre y las extremidades anteriores y posteriores (patitas de porcinos y ovinos).

Queda prohibido el expendio o la utilización en preparados destinados al consumo de: carnes de animales enfermos; de carnes abombadas o que presenten reacción alcalina, anfótera o neutra al tornasol, como asimismo las que ennegrezcan un papel impregnado de subacetato de plomo o contengan productos de alteración; las que presenten más de 30 mg de nitrógeno básico volátil por 100 g; las carnes contaminadas por microorganismos, insectos o sus larvas, suciedad; las procedentes de fetos, nonatos o bacaray y las tratadas con materias colorantes y substancias antisépticas prohibidas. Las carnes que se encuentren en estas condiciones serán decomisadas en el acto.

Queda prohibido envasar o envolver carnes de consumo en papeles u otros materiales de envoltura que no cumplan las exigencias reglamentarias.

(Resolución Conjunta SCS y SAByDR N° 30/2021) Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno. Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la naturaleza de los establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por la autoridad competente. En este último caso, se expresará en el rotulado la previsión de consumir el producto dentro de las VEINTICUATRO HORAS (24 hs.) de abiertos sus envases, conservada a temperaturas de refrigeración. La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:

Determinación

Criterio microbiológico

Método de Análisis

25

Recuento de Aerobios Mesófilos (UFC/g) Recuento de Escherichia coli (UFC/g) Recuento de Estafilococos Coag. Positivos (UFC/g) Salmonella spp.

n=5, c=3, m=106, M= 107 n=5, c=2, m=100, M=500 n=5, c=2, m=102, M=103 n=5, c=0, ausencia en 25 g

E. coli O157:H7/NM

n=5, c=0,

ausencia en 65 g

ISO 4833-1 BAM-FDA ISO 16649-2 ISO 6888-1 ISO 6579-1 USDA- FSIS ISO 16654 USDA-FSIS

STEC no O157 (2)

n=5, c=0, ausencia en 65 g

ISO 13136 USDA-FSIS

(1) O su versión más actualizada (2) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26, O111 y O103. Se considerarán sólo aislamientos de los mencionados serogrupos positivos para los genes stx y eae. Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.

(Res. 712, 25.4.85) "Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, la carne cruda conservada por reducción de su actividad acuosa mediante la incorporación de sal común y con el agregado de ácido sórbico como agente antimicótico. Deberá responder a las siguientes exigencias: Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88 Anaerobios esporulados, no mayor de: 100 por g Bacterias mesófilas (recuento a 35°C), no mayor de: 106 por g Cloruro de sodio, Máx: 15% p/p Enterobacterias, no mayor de: 10 por g Humedad: 55 - 65% p/p pH, no superior a: 5,2 Sorbato de potasio, (c/ácido sórbico), Máx 0,12% p/p Staphilococcus aureus coagulasa positiva, no mayor de: 100 por gramo Este producto se envasará al vacío en películas plásticas cuya permeabilidad al oxígeno y al vapor de agua, para un espesor de 75 micrones no deberá ser superior a 37,5 cc/m2/24 h; 1 atm; 23°C y 4,5 g/m2/24 h; 100HR; 38°C respectivamente, pudiéndose conservar a temperatura ambiente. Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para mejor retención de sus caracteres organolépticos. Deberá rotularse en el cuerpo del envase Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, debiendo constar en el rotulado la concentración de sal y la indicación de que contiene sorbato de potasio, la recomendación de 35

mantenerse en lugar fresco y la fecha de elaboración y de vencimiento (mes y año). Esta última deberá estar comprendida dentro de un plazo máximo de 4 meses a partir de la fecha de elaboración".

(Resolución Conjunta SCS y SAByDR N° 30/2021) La carne picada, molida o feteada, así como los alimentos que la contengan en su formulación, deberán presentar en sus rótulos instrucciones claras con relación al tratamiento de cocción a que deben ser sometidos previo al consumo estipulado por el elaborador. A tal efecto se consignará en los rótulos: - temperatura de la cocción en el centro del producto - tiempo que debe mantenerse la misma, para TRES (3) o más métodos alternativos de cocción, y - la indicación de que al final de cocción, no desprendan jugo rosado ni tengan vestigios de tal color en la superficie de corte.

(Res. 314, 5.3.85) "Las aves para consumo podrán venderse vivas o muertas, desplumadas y evisceradas. Se considerará Ave eviscerada, a aquella que se le ha extraído cabeza, tráquea, esófago, estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos. Las patas deberán ser eliminadas por desarticulación o sección a la altura de la articulación tibiometatársica. Las vísceras comestibles (hígado, corazón y estómago muscular sin mucosa) y cuello sin cabeza, previo lavado, limpieza, enfriamiento e inspección veterinaria serán acondicionadas de modo que el consumidor tenga la opción de adquirir las aves evisceradas o las aves evisceradas con sus correspondientes vísceras comestibles adecuadamente envueltas e introducidas en la cavidad abdominal o las vísceras comestibles envasadas por separado. Asimismo, se determina que las aves deberán ser sacrificadas en locales tales como mataderos y peladeros que serán habilitados por la autoridad veterinaria, la que ejercerá una inspección permanente durante la faena. Las aves faenadas deberán llegar hasta el lugar de venta en contenedores cerrados y aprobados para tal uso de hasta 30 unidades, debiendo constar en ellos el establecimiento oficial, tipo de ave, lugar de origen y temperatura de conservación. La misma deberá estar comprendida entre -2°C y 2°C para las aves enfriadas y no deberá ser mayor de -15°C para las aves congeladas. Las aves podrán ser comercializadas fraccionadas en trozos. La operación de trozado deberá realizarse en establecimientos habilitados. El envase del trozado deberá ofrecer garantías de seguridad en su cierre y cada unidad de venta será identificada adecuadamente. Las aves vivas serán sometidas a la respectiva inspección veterinaria y mantenidas en lugares y condiciones higiénicas adecuadas para garantizar su perfecto estado hasta ser expendidas al público".

(Derogado por Resolución Conjunta SPReI N° 307/2014 y SAGyP N° 379/2014)

Se entiende por Productos cárneos, los elaborados a base de carne. Los productos de origen animal se denominarán de acuerdo a su procedencia: 45

a) Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamíferos, incluyendo las especies domésticas silvestres. b) Productos avícolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos). c) Productos de la pesca: pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles, y mamíferos de especies comestibles ya sea de agua dulce o salada, destinados a la alimentación humana.

El transporte de carnes frescas de consumo deberá hacerse: 1. En vagones, camiones o carros cerrados, forrados con materiales adecuados destinados exclusivamente a este objeto, los que en todo momento deberán encontrarse en perfectas condiciones de higiene y seguridad. PRODUCTOS DE LA CAZA

El expendio al estado fresco de productos de la caza procedentes de especies mamíferas y de aves no criadas en cautividad, sólo podrá practicarse en períodos que no son de veda y siempre que no contra vengan las disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos.

Se consideran productos de caza mayor: Ciervo (Axis axis; Cervus elaphus) Chancho del monte (Tayasuidos) Gamo europeo Guanacos (Lama guanicoe) Jabalí (Sus scrofa) Pecarí de collar Pecarí labiado (Tayassu pecarí) Pecarí rosillo (Pecarí tajacu)

Se consideran productos de caza menor: Avutarda chica o de cabeza colorada (Chloephaga rubidiceps) Avutardas de Magallanes o de pecho blanco (Chloephaga leucotera) Conejo (Orytolagus cuniculus) Faisán Liebre (Lepus europaeus) Mulitas de la pampa (Dasypus hybridus) Nutria (Myocaster coypus) Paloma manchada o cenicienta (Columba maculosa) Paloma torcaza mediana (Zenaidura auriculata) Peludo (Chaaetophractus villiosus) Perdiz Vizcacha de la pampa (Langostomus maximus) etc.

55

Las condiciones sanitarias que deben reunir los productos de la caza para su expendio, así como la inspección de los mismos, estará a cargo de la inspección veterinaria oficial.

Las industrias que elaboren conservas con las carnes de productos de la caza, sólo podrán adquirir la materia prima durante las épocas permitidas y utilizarla previa inspección veterinaria oficial.

Queda expresamente prohibido el expendio al estado fresco, así como la elaboración de conservas con productos provenientes de la caza deportiva.

Las conservas elaboradas con productos de la caza cumplirán con todas las exigencias establecidas para las conservas de origen animal.

Los productos procedentes de especies no domésticas criadas en cautividad podrán expenderse en toda época del año, siempre y cuando se cumplan los siguientes requisitos: 1. Tener registrado el criadero ante las autoridades competentes. 2. El haber sido los animales previamente examinados y declarados aptos para el consumo por veterinaria oficial. 3. La elaboración de conservas con estas especies se hará previa declaración de aptitud por veterinaria oficial.

Las conservas elaboradas con especies no domésticas criadas en cautividad cumplirán con todas las exigencias establecidas para las conservas de origen animal.

Todo producto procedente de la caza o de criaderos cuyo expendio se autorice para el consumo humano, ya sea en estado fresco o elaborado (conservas) deberá hacerse con la denominación vulgar o vernácula, sin perjuicio de que se incluya, además, el nombre científico.

(Resolución Conjunta SCS y SAByDR Nº 2/2022) Con la denominación de Productos de la pesca y la acuicultura, se entiende: los peces, crustáceos, moluscos, anfibios y equinodermos; las conservas y preparados elaborados con ellos o partes de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles. Los productos de la pesca y la acuicultura deben venderse con su denominación correcta.

PECES MARINOS

FAMILIA

ESPECIE

NOMBRE COMÚN

65

Ophidiidae Scombridae Engraulidae Pomatomidae Engraulidae Scombridae Scombridae Moridae Carcharhinidae Ariidae Ariidae Scombridae Sparidae Scombridae Phycidae Sciaenidae Gempylidae Scombridae Cheilodactylidae Triakidae Polyprionidae Myliobatidae Congridae Atherinopsidae Sciaenidae Sciaenidae

Genypterus blacodes Thunnus alalunga Anchoa marinii Pomatomus saltatrix Engraulis anchoita Thunnus obesus Thunnus thynnus Salilota australis Carcharhinus brachyurus Genidens genidens Genidens barbus Katsuwonus pelamis Pagrus pagrus Sarda sarda Urophycis brasiliensis Menticirrhus americanus Thyrsitops lepidopodea Scomber colias Nemadactylus bergi Galeorhinus galeus Polyprion americanus Myliobatis spp. Conger orbignyanus Odontesthes incisa Micropogonias furnieri Pogonias cromis

Abadejo Albacora Anchoa Anchoas de banco Anchoita Atún patudo (ojos grandes) Atún rojo (aleta azul) Bacalao Bacota Bagre Bagre de mar Barrilete Besugo Bonito Brótola Burriqueta Caballa blanca (sierra) Caballa (magrú) Castañeta Cazon vitamínico Chernia Chuchos Congrio Cornalito Corvina blanca Corvina negra 75

Triakidae Macrouridae Macrouridae Rhinobatidae Rhinobatidae Carangidae Clupeidae Pleuronectidae Paralichtyidae Mugilidae Scombridae Merlucciidae Merlucciidae Merlucciidae Nototheniidae Serranidae Nototheniidae Nototheniidae Nototheniidae Nototheniidae Nototheniidae Nototheniidae Carangidae Triakidae Stromateidae Carangidae

Mustelus schmitti Macrourus carinatus Macrourus holotrachys Rhinobatos horkelii Zapteryx brevirostris Trachurus lathami Brevoortia spp. Oncopterus darwinii Paralichthys spp. Mugils spp. Auxis thazard Merluccius hubbsi Merluccius australis Macruronus magellanicus Dissostichus eleginoides Acanthistius brasilianus Patagonotothen longipes Patagonotothen guntheri Patagonotothen elegans Patagonotothen canina Patagonotothen ramsayi Patagonotothen wiltoni Parona signata Mustelus canis Stromateus brasiliensis Trachinotus marginatus

Gatuzo Granadero chico Granadero grande Guitarra Guitarra chica Jurel o Surel Lachas Lenguado Lenguados Lisas Melba Merluza Merluza austral Merluza de cola Merluza negra Mero Nototenia o Notothenia Nototenia o Notothenia Nototenia o Notothenia Nototenia o Notothenia Nototenia o Notothenia Nototenia o Notothenia Palometa pintada Palomo Pampanito o Palometa moteada Pámpano

85

Sciaenidae Squatinidae Atherinopsidae Sciaenidae Sciaenidae Xiphiidae Callorhinchidae Carangidae Percophidae Istiophoridae Gadidae Scombridae Rajidae Rajidae Rajidae Rajidae Rajidae Rajidae Rajidae Rajidae Nototheniidae Sebastidae Trichiuridae Pinguipedidae Clupeidae Sparidae

Umbrina canosai Squatina spp. Odontesthes argentinensis Cynoscion guatucupa Macrodon ancylodon Xiphias gladius Callorhinchus callorynchus Seriola lalandi Percophis brasiliensis Istiophorus albicans Micromesistius australis Thunnus albacares Bathyraja brachyurops Atlantoraja cyclophora Bathyraja macloviana Zearoja chilensis Rioraja agassizi Sympterygia bonapartii Sympterygia acuta Atlantoraja castelnaui Eleginops maclovinus Helicolenus lahillei Trichiurus lepturus Pseudopercis semifasciata Sprattus fuegensis Diplodus argenteus

Pargo Peces ángel Pejerrey de mar Pescadilla Pescadilla real Pez espada Pez gallo Pez limón Pez palo Pez vela Polaca Rabil (aleta amarilla) Raya cola corta Raya de círculos Raya espinosa Raya hocicuda o picuda Raya lisa Raya marmolada Raya marrón oscuro Raya pintada Róbalo patagónico Rubio Sable Salmón de mar Sardina fueguina Sargo 95

Centrolophidae Triglidae Triglidae Squalidae Hexanchidae Hexanchidae Alopiidae Sphyrnidae Mullidae

Seriolella porosa Prionotus punctatus Prionotus nudigula Squalus acanthias Hexanchus griseus Notorynchus cepedianus Alopias vulpinus Sphyrna spp. Mullus argentinae

Savorín Testolín azul Testolín rojo Tiburón espinoso Tiburón gris Tiburón moteado Tiburón zorro Tiburones martillo Trilla

PECES DE AGUA DULCE

FAMILIA

ESPECIE

Engraulidae

Lycengraulis grossidens

Synbranchidae

Synbranchus marmoratus

Doradidae

Pterodoras granulosus

Doradidae

Oxydoras kneri

Pimelodidae

Pimelodus maculatus

Ariidae

Genidens barbus

Heptapteridae

Rhamdia quelen

Anostomidae

Leporinus obtusidens

Cyprinidae

Cyprinus carpio

Cyprinidae

Aristichthys nobilis

Cyprinidae

Ctenopharyngodon idella

Cyprinidae

Hypophthalmichthys molitrix

Callichthyidae

Callichthys spp.

Sciaenidae

Plagioscion ternetzi

NOMBRE COMÚN Anchoa de río Anguila criolla Armado Armado chancho Bagre amarillo Bagre de mar Bagre negro Boga Carpa Carpa cabezona Carpa herbívora o Amur Carpa plateada Cascarudos Corvina de río

105

Bryconidae Acipenseridae Acipenseridae Acipenseridae Achiridae Lepidosirenidae Pimelodidae Clupeidae Auchenipteridae Pseudopimelodidae Pimelodidae Characidae Characidae Pimelodidae Gymnotiformes Gymnotiformes Gymnotiformes Serrasalmidae Pimelodidae Pimelodidae Atherinopsidae Percichthyidae Pimelodidae Serrasalmidae Pimelodidae Potamotrygonidae

Salminus brasiliensis Huso huso Acipenser gueldenstaedtii Acipenser baerii Catathyridium jenynsii Lepidosiren paradoxa Megalonema platanum Ramnogaster melanostoma Ageneiosus spp. Pseudopimelodus mangurus Zungaro jahu Astyanax spp. Triportheus spp. Pimelodus albicans Gymnotus spp. Eigenmannia spp. Brachyhypopomus spp. Piaractus mesopotamicus Luciopimelodus pati Megalonema argentinum Odontesthes bonariensis Percichthys spp. Sorubim lima Pygocentrus nattereri Parapimelodus valenciennis Potamotrygon spp.

Dorado Esturión beluga Esturión del danubio Esturión siberiano Lenguado Lola Mal anuncio Mandufia Manduvíes Manguruyú amarillo Manguruyú negro Mojarras Mojarras paraguayas Moncholo Morenas Morenas Morenas Pacú Patí Patí de aletas negras Pejerrey Perca o Trucha de río Pico de pato Piraña o Palometa Porteño Raya 115

Characidae Prochilodontidae Bryconidae Salmonidae Pimelodidae Pimelodidae Erythrinidae Cichlidae Pimelodidae Salmonidae Salmonidae Salmonidae Loricariidae MOLUSCOS FAMILIA Veneridae Veneridae Donacidae Ommastrephidae Loliginidae Loliginidae Volutidae Nassariidae Volutidae Mytilidae

Cyphocharax voga Prochilodus lineatus Brycon orbignyanus Salmo salar Pseudoplatystoma reticulatum Pseudoplatystoma corruscans Hoplias malabaricus Oreochromis niloticus Hemisorubim platyrhynchos Oncorhynchus mykiss Salvelinus fontinalis Salmo trutta Hypostomus spp.

Sabalito Sábalo Salmón de río o Pirapitá Salmón encerrado Surubí atigrado Surubí pintado Tararira Tilapia Tres puntos Trucha arcoíris Trucha de arroyo Trucha marrón Viejas del agua

ESPECIE Amiantis purpurata Protothaca antiqua Donax hanleyanus Illex argentinus Doryteuthis gahi Doryteuthis sanpaulensis Zidona dufresnei Buccinanops globulosum Odontocimbiola magallanica Aulacomya atra

NOMBRE COMÚN Almeja púrpura Almeja rayada Berberecho Calamar Calamarete (sur) Calamarete (norte) Caracol atigrado Caracol globoso chico Caracol magallánico Cholga

125

Mytilidae Pharidae Ostreidae Ostreidae Hiatellidae Octopodidae Octopodidae Pectinidae Pectinidae CRUSTÁCEOS FAMILIA Penaeidae Platyxanthidae Polybiidae lithodidae lithodidae Parastacidae Solenoceridae ANFIBIOS FAMILIA Ranidae EQUINODERMOS FAMILIA

Mytilus edulis Ensis macha Crassostrea gigas Ostrea puelchana Panopea abreviata Octopus spp. Octopus tehuelchus Aequipecten tehuelchus Zygochlamys patagonica

Mejillones Navaja Ostra japonesa Ostra plana Panopea Pulpos Pulpito patagónico Vieyra Vieyra

ESPECIE Artemesia longinaris Penaeus paulensis Platyxanthus spp. Ovalipes punctatus Lithodes santolla Paralomis granulosa Cherax quadricarinatus Pleoticus muelleri

NOMBRE COMÚN Camarón Cangrejo de piedras Cangrejo nadador Centolla Centollón Langosta australiana Langostino

ESPECIE Rana catesbeiana

NOMBRE COMÚN Rana toro

ESPECIE

NOMBRE COMÚN 135

Arbaciidae

Arbacia dufresnii

Erizo de mar

PESCADOS FRESCOS

(Resolución Conjunta SCS y SAGyP Nº 11/2022) Se entiende por Productos de la Pesca y la acuicultura a todos aquellos productos provenientes de la captura y/o cultivo, de animales vertebrados e invertebrados acuáticos, comúnmente designados con el nombre de pescados (tanto óseos como cartilaginosos), mariscos (moluscos y crustáceos), anfibios y cualquier otro animal invertebrado comestible, exceptuando los mamíferos acuáticos, y reptiles. En el etiquetado de los productos envasados de la acuicultura destinados al consumidor final, ya sean conservados mediante el frío (refrigeración o congelación), ahumado o salazón, se deberá consignar que el producto es de cultivo. A tal efecto, se consignará en los rótulos junto a la denominación de venta, una de las siguientes expresiones: “Producto de la acuicultura” o “Producto Acuícola”. Para los productos de la acuicultura se deberá indicar como zona de producción aquella donde el producto haya alcanzado más de la mitad de su peso final o haya permanecido más de la mitad del período de cría o, en el caso de los mariscos, haya estado seis meses como mínimo en fase de cría o de cultivo finales. Para tal fin se deberá indicar la localidad y la provincia de producción.

(Resolución Conjunta SRYGS y MSYDS Nº6/2019) Mantenimiento y conservación por frío de los productos de la pesca y la acuicultura: 1. Frescos, enfriados o refrigerados: Son los productos que han sido conservados solamente por refrigeración o por la simple adición de hielo, cuya temperatura no supere los 5° C durante todo el proceso. En el caso de los moluscos bivalvos vivos, la temperatura de conservación será entre 4 y 7 º C. 2. Congelados: Son los productos que han sido sometidos a congelación hasta alcanzar una temperatura en su centro térmico inferior o igual a -18° C, tras su estabilización térmica. A los efectos del presente artículo podrán admitirse excepcionalmente leves fluctuaciones en la temperatura durante el transporte, de forma tal que la inocuidad y calidad del producto no se vean afectadas. Al producto congelado se le puede realizar la técnica de glaseado, que consiste en una delgada capa protectora de hielo que se forma cuando este se rocía o se sumerge en agua de mar limpia o agua potable, con el agregado o no de aditivos, debidamente aprobada por la autoridad competente. A los efectos del presente artículo se define como agua de mar: al agua de mar natural, artificial o purificada o al agua salobre que no contenga microorganismos, sustancias nocivas o fitoplancton toxigénico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los productos alimenticios.

(Resolución Conjunta SRYGS y MSYDS Nº6/2019) Se entiende por Pescados, los animales vertebrados acuáticos ectotérmicos, de agua marina o dulce. El término comprende peces teleósteos, condrictios y agnatos. Están excluidos los animales invertebrados y anfibios. 145

Presentaciones: 1. Pescado Entero Es el pescado tal como se captura o cosecha. 2. Pescado Eviscerado Es el pescado al cual se le han extraído las vísceras. 3. Pescado Descabezado y Eviscerado (H&G por sus siglas en inglés) Es el pescado al cual se le han extraído las vísceras y la cabeza. 4. Pescado Descabezado, Eviscerado y sin Cola (HGT por sus siglas en inglés) Es el pescado al cual se le han extraído las vísceras, la cabeza y la cola. 5. Pescado en Rodajas o Postas Es una sección de pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en ángulo recto con la columna vertebral. 6. Filete o Filet Es la porción de músculo de forma y dimensiones irregulares que ha sido separada del cuerpo mediante cortes paralelos a la columna vertebral, con o sin espinas y/o piel. 7. Pescado Desmenuzado o Pulpa de pescado (Minced) Es el músculo de pescado separado de la piel y las espinas, con modificación de su estructura original. 8. Pescado Mezclado (Mixed) Es el producto obtenido de la mezcla del desmenuzado de pescado con filetes, enteros o no, en proporciones variables. 9. Pescado Embutido: Es el producto elaborado con filetes, enteros o no, y/o desmenuzado de pescado crudo, que haya sido introducido a presión en un envase primario de origen sintético aprobado para tal fin, aunque en el momento de expendio y/o consumo carezca de continente. 10. Surimi Es el producto intermedio de carne de pescado y/o cefalópodo destinada a la elaboración ulterior, procesado en forma de pasta, lavada, blanqueada, refinada y prensada, con el agregado de ingredientes y aditivos autorizados; y congelado. Este listado no inhabilita cualesquiera de otras presentaciones que pueden obtenerse.

(Resolución Conjunta RESFC-2019-6-APN-SRYGS#MSYDS Nº6/2019) El pescado fresco o congelado deberá comercializarse presentando los siguientes requisitos:

1.Características organolépticas del pescado fresco:

Parámetro

Características

Colores vivos, iridiscentes a pigmentación en vías de descolorase y

Piel

empañarse. Piel intacta.

Cuando presente escamas, éstas deben estar adheridas a la piel.

155

Mucosidad cutánea Ojos Agallas o branquias Olor Carne Vísceras

Acuosa transparente a ligeramente turbia. Sobresalientes a planos, con pupila negra brillante a ligeramente opaca. Color rojo brillante a pardo, con mucosidad nula a escasa. En agallas o branquias y vientre; a mar, a algas marinas y neutro (especies marinas salvo condrictios) Suave, característico de las especies dulceacuícolas. Firme a ligeramente elástica. Color nacarado a opaco. Integridad de la pared abdominal y vísceras conservadas.

2. Parámetros químicos:

Parámetro

Criterio de aceptación

Metodología

Método de destilación de un extracto

desproteinizado mediante ácido

tricloroacético (Codex Alimentarius

Nitrógeno Básico Total (NBVT)*

Volátil

<=30 mg/100g

1968). Método de destilación (Antonacopoulos 1968).

directa

Destilación de un extracto

desproteinizado mediante ácido

perclórico (Reg. CE 2074/2005)

Histamina

<100 mg/kg** <200 mg/kg***

TLC (Cromatografía en Capa Fina) HPLC (Cromatografía líquida de alta performance).

* Para muestras de peces teleósteos marinos, tales como los peces planos, las merluzas de cola,

común y austral. ** Valor de histamina medio de un conjunto mínimo de tres (3) muestras (de

un mismo lote) analizadas individualmente de especies formadoras de Histamina (familias

Clupeidae, Scombridae y Engraulidae) ***Valor para cada muestra de especies formadores de

Histamina (familias Clupeidae, Scombridae y Engraulidae)

3. Parámetros biológicos: La autoridad competente analizará los peligros biológicos, toda vez que se considere necesario para la protección de la salud pública. A los efectos la inspección de parásitos en filetes se realizará visualmente, debiendo examinarse por transiluminación.

En el caso de consumo del producto crudo se deberá asegurar la inviabilidad de nematodes zoonóticos en cualquiera de sus estadios, para ello el producto se someterá a congelación como mínimo a -20 ºC durante 24 hs o proceso equivalente.

(Resolución Conjunta RESFC-2019-6-APN-SRYGS#MSYDS Nº6/2019) Crustáceos: Se entiende por crustáceos los animales invertebrados acuáticos, que se caracterizan por disponer de un caparazón que cubre todo el cuerpo, constituido por quitina impregnada en sales de calcio, que lo hace rígido. Los cuales podrán expenderse vivos o muertos, enteros o no. Presentaciones: 1. Crustáceos enteros: Es el crustáceo que mantiene su integridad anatómica, tal como se captura o cosecha. 165

2. Camarón: 2.1. Pelado: Es el camarón que ha sido descabezado y pelado. 3. Langostino: 3.1. Cola: Es la porción del langostino sin el cefalotórax (descabezado). 3.2. Pelado/pulpa: Es el langostino que ha sido descabezado y pelado. 3.3. Cola pelada con telson: Es el langostino que ha sido descabezado y pelado conservando el telson. 3.4. Cola pelada desvenada con telson: Es el langostino que ha sido descabezado, pelado y desvenado (extracción de la porción de vísceras en la región dorsal) conservando el telson. 3.5. Corte Mariposa: Es el langostino que ha sido descabezado, pelado, con corte longitudinal a lo largo de la vena, con telson y segmento del caparazón adyacente. 3.6. Easy peel (EZP por sus siglas en inglés): Es el langostino que ha sido descabezado con caparazón, con corte en lomo y desvenado. 3.7. Corte pantalón: Es el langostino que ha sido descabezado, pelado con corte profundo a lo largo de la vena, con la separación de masas musculares, con telson y último segmento del caparazón. 4. Centolla/Centollón: 4.1. Cluster: Es el conjunto de las tres patas caminadoras y una pata con pinza; con caparazón, lavadas; que pueden o no estar atadas. 4.2. Carne o Pulpa: Es el producto al cual se le ha despojado del caparazón y las vísceras, por cocción en agua a ebullición. 4.3. Pinzas/Patas: Es la porción muscular a la cual se ha despojado del caparazón, por cocción en agua a ebullición. 5. Cangrejo: 5.1. Carne o Pulpa: Es el producto al cual se le ha despojado del caparazón y vísceras, por cocción en agua a ebullición. 5.2. Pinzas/ Patas: Es la porción muscular de extremidades despojada o no del caparazón. 6. Langosta: 6.1. Cola entera: Es el abdomen con caparazón. 6.2. Cola pelada: Es el abdomen despojado del caparazón. Este listado no inhabilita cualesquiera de otras presentaciones que puedan obtenerse.

(Resolución Conjunta RESFC-2019-6-APN-SRYGS#MSYDS Nº6/2019) Los crustáceos vivos o frescos deberán comercializarse cumpliendo los siguientes requisitos 1. Características organolépticas: 175

Parámetro Caparazón Olor Ojos Carne

Características Color rojo a rosa anaranjado pálido sin manchas ajenas a las propias de la especie Húmedo, brillante. Característico de los crustáceos, suave a neutro. Negro brillante a grisáceo con buena inserción. Color Traslúcida a opaca con pérdida de coloración. Muy firme a firme.

Los crustáceos que se expendan vivos deberán presentar movilidad a la menor excitación, el caparazón húmedo y brillante.

2.Parámetros químicos

En los crustáceos frescos (camarones y langostinos) se autoriza el uso de los siguientes aditivos

como agentes conservadores antimelanósicos:

Conservador

Criterio de Aceptación

Metodología

Sulfito de sodio

Sulfito ácido de sodio o <=100 mg/kg de sulfito en la

bisulfito de sodio

parte comestible del producto

Metabisulfito de sodio

crudo

Metabisulfito de potasio

<=30 mg/kg de sulfito en la Destilación y titulación por

Sulfito de calcio

parte comestible del producto iodometría

Sulfito ácido de calcio o cocido.

bisulfito de calcio

Sulfito de potasio

Bisulfito de potasio*

* para utilizar únicamente en el producto crudo

3. Parámetros microbiológicos en crustáceos cocidos:

Parámetro

Criterio de aceptación

Salmonella spp

n=5, c=0, ausencia en 25g.

Estafilococos coagulasa positiva

n=5, c=2, m=102 UFC/g M: 103UFC/g

Listeria monocytogenes

n=5, c=0

Ausencia en 25 g

Metodología ISO 6579-1:2017 ISO 6888-1:1999 Amd: 2003 ISO 11290-1:2017

(Resolución Conjunta RESFC-2019-6-APN-SRYGS#MSYDS Nº6/2019) Se entiende por moluscos, los cefalópodos, bivalvos y gasterópodos. Los cefalópodos y gasterópodos podrán expenderse vivos o muertos, los bivalvos vivos o en caso de muertos solo congelados. Moluscos cefalópodos: Son los invertebrados marinos, de cuerpo blando sin valva externa. Presentaciones: 1. Calamar/calamarete 1.1. Entero: Es el producto que mantiene su integridad anatómica. 1.2. Vaina de calamar: 185

Es el producto al cual se lo ha despojado de su porción cefálica, vísceras y pluma, quedando únicamente el cuerpo con o sin piel. 1.3. Tubo de calamar: Es la vaina sin aleta, con o sin piel. 1.4. Anillas de calamar: Son las porciones del tubo obtenidas mediante cortes efectuados en forma transversal al eje principal, con o sin piel. 1.5. Tentáculos de calamar: Es la porción del cuerpo separado de la vaina, con o sin vísceras, con o sin ojos y aparato bucal. 1.6. Aleta de calamar: Es la porción posterior del tubo, con o sin piel. 2. Pulpo / pulpito: 2.1. Entero: Es el producto que mantiene su integridad anatómica. 2.2. Entero eviscerado: Es el producto al cual se ha despojado de las vísceras conservando el resto de sus partes anatómicas. 2.3. Tentáculos: Es la parte del cuerpo, despojado de la porción cefálica y vísceras. Moluscos bivalvos: Son los invertebrados acuáticos de cuerpo blando que se encuentra recubierto por dos valvas. Presentaciones 1. Entero: Es el producto que mantiene su integridad anatómica, pudiéndose vender vivo o congelado. 2. Media valva: Es el producto al cual se le ha quitado una valva. 3. Carne o Pulpa: Es el producto al cual se lo ha despojado de sus valvas. 4. Callo de pectínidos: Es la porción muscular, con o sin gónadas, despojado de vísceras. Moluscos gasterópodos: Son los invertebrados acuáticos de cuerpo blando que se encuentran recubiertos por una valva. Se autoriza la industrialización y comercialización del caracol de mar, para los caracoles conocidos como grandes volútidos, cuando haya sido previamente eviscerado (pie solamente). En el caso de los pequeños caracoles se permitirá su industrialización y comercialización enteros. 1. Entero: Es el producto que mantiene su integridad anatómica, pudiéndose vender vivo o congelado. 2. Pie: Es la porción inferior muscular sin vísceras.

(Resolución Conjunta RESFC-2019-6-APN-SRYGS#MSYDS Nº6/2019) Los moluscos cefalópodos deberán comercializarse presentando las siguientes características

organolépticas:

Parámetro

Características

Piel

Color marrón chocolate a grisáceo y piel adherida a la carne.

Carne

Textura consistente a elástica.

195

Tentáculos Olor

Resistentes al desprendimiento por tracción manual. Fresco (a algas marinas) a neutro.

(Resolución Conjunta RESFC-2019-6-APN-SRYGS#MSYDS Nº6/2019) Los moluscos bivalvos y gasterópodos vivos o frescos deberán comercializarse cumpliendo los siguientes requisitos:

1. Características organolépticas: Bivalvos

Parámetro

Características

Valvas

Enteras, cerradas o semi abiertas. En el caso de productos vivos deben cerrarse al contacto o al golpearlas.

Líquido Intervalvar Olor Músculo

Cristalino a opaco, ligeramente viscoso. Olor a “mar” agradable. Característico a mar a neutro. Color característico de la especie, húmedo, adherido fuertemente a las valvas.

Gasterópodos Parámetro Aspecto del pie Aspecto del mucus Textura del pie Olor

Características Óptimo: Pie retenido dentro del caparazón. El pie extendido se retrae dentro del caparazón al contacto o al golpear el caparazón en producto vivo. Aceptable: El pie extendido se mueve levemente cuando se toca. El sifón se retrae en el cuerpo cuando se toca en producto vivo. Cristalino, brillante a opaco. Producción de burbujas o espuma en producto vivo. Muy firme a firme. Característico a mar y algas, suave.

2. Parámetros microbiológicos en moluscos bivalvos y gasterópodos:

Parámetro

Criterio de aceptación

Metodología

Escherichia coli NMP/g

n=5 c=1, m=2,3 M=7

ISO 7251:2005.

Salmonella spp.

n=5, c=0, ausencia en 25 g ISO 6579-1:2017

* Se considerará un resultado positivo cuando mueren por lo menos dos de los tres ratones

inoculados, dentro de las 24 horas.

** De molusco entero o partes comestibles por separado.

3. Parámetros químicos en moluscos bivalvos y gasterópodos:

Parámetro

Criterio de aceptación

Metodológica

205

Toxina Paralizante de los Moluscos (TPM): Grupo de Toxinas Lipofílicas de los Moluscos (TLM):

<=800 µg STX eq./kg de carne de molusco entero o partes comestibles por separado Bioensayo negativo* Ácido ocadaico, dinofisistoxinas y pectenotoxinas: <=160 µg eq./kg Yesotoxinas: <= 1 mgeq/kg

Método biológico (AOAC 959.08). Método biológico (Yasumoto 1986 o 2002). Método: LC MS/MS (Cromatografía liquidaespectrometría de masas).

Azaspirácidos: <=160 µg eq/kg

Toxina Amnésica de los Moluscos (TAM)

Ácido domoico:20 mg/kg**

Método HPLC (Cromatografía líquida de alta performance)

* Se considerará un resultado positivo cuando mueren por lo menos dos de los tres ratones inoculados, dentro de las 24 horas. ** De molusco entero o partes comestibles por separado.

3.4. Metales pesados: Metal Cadmio (Cd) Plomo (Pb) Mercurio (Hg)

Criterio de aceptación < 1000 µg / kilo de carne de moluscos < 1000 µg / kilo de carne de moluscos < 500 µg / kilo de carne de moluscos

Metodología Espectrometría de Absorción Atómica

(Resolución Conjunta RESFC-2019-6-APN-SRYGS#MSYDS

Nº6/2019)

Parámetros microbiológicos en moluscos cocidos:

Parámetro

Criterio de aceptación

Metodología

Salmonella spp

n=5, c=0, m=Ausencia en 25g.

ISO 6579 -1:2017

(Resolución Conjunta RESFC-2019-6-APN-SRYGS#MSYDS Nº6/2019) Se consideran no aptos para el consumo, los productos de la pesca y la acuicultura: 1. Que presenten aspecto repugnante, mutilaciones, lesiones, traumas o deformaciones. 2. Que no se adecuen a los parámetros organolépticos y fisicoquímicos descriptos en los artículos: 272 bis, 274, 275 bis y 275 tris. 3. Que presenten infestación por cestodes botriocéfalos (Diphyllobothrium spp) aun comprobándose la presencia de un solo parásito. 4. Que presenten infestación masiva por Anisakis sp. 5. Que presenten infestaciones masivas de parásitos no zoonóticos. 6. Que provengan de aguas contaminadas o zonas de captura prohibida. 7. Que hayan sido recogidos muertos, flotando en el agua o en la costa y no se originen de una operación de pesca o cosecha directa.

215

(Resolución Conjunta RESFC-2019-6-APN-SRYGS#MSYDS Nº6/2019) Se autoriza el empleo de cajones de madera de primer uso para el transporte de productos refrigerados con destino al mercado interno. El producto no podrá estar en contacto directo con la madera. Se deberán utilizar envases primarios tales como láminas, bolsas u otros. El material del envase primario debe estar aprobado por la autoridad competente, para su uso en contacto directo con el producto. CONSERVAS DE ORIGEN ANIMAL CONSERVAS DE GANADO Y AVES EN GENERAL

Con la denominación de Conserva de origen animal, se entiende el producto elaborado exclusivamente sobre la base de carne con o sin el agregado de otras substancias alimenticias o aditivos de uso permitido.

Se entiende por Conserva mixta, la preparada con productos de origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que intervengan. Esta definición no comprende a las conservas de origen animal con el agregado de salsas o de aditivos de origen vegetal. En las conservas mixtas se deberá declarar en el rótulo en forma y lugar bien visible los componentes en orden decreciente de su proporción. Se exceptúan de esta obligación los preparados coquinarios compuestos que se expendan bajo el nombre de una preparación alimenticia (por ej: buseca, etc).

Las conservas después de su tratamiento térmico adecuado en tiempo y temperatura, serán enfriadas inmediatamente y apiladas por tipo de conserva y tamaño de envases, los que deberán permanecer en un local-estufa a una temperatura de 30°C durante un tiempo no menor de 15 días. De cada partida de conservas se extraerá una muestra representativa para cada tipo y para los diferentes envases, las que serán mantenidas en estufa por un lapso no menor de 5 días, unas a temperatura de 37°C y otras a 55°C.

El envasado de conservas de cualquier origen y naturaleza se hará por medios mecánicos, exceptuando aquellos casos en que no pueda ser exigida por razones tecnológicas, admitiéndose únicamente el manipuleo para el ajuste del contenido.

Queda prohibido llenar los envases por inmersión de éstos en el producto a contener, así como la reutilización con fines alimentarios humanos, de los sobrantes de salmueras, jugos, jarabes, salsas, aceite, etc, obtenidos en el envasamiento de los productos, cuando no resulten aptos para el consumo. 225

Queda prohibido en las casas de comida (hoteles, restaurantes, cantinas, rotiserías, etc) elaborar preparaciones alimenticias de cualquier naturaleza para consumo de sus comensales o para su venta, cuando no se mantengan constantemente a una temperatura inferior a 4°C o que presenta un pH superior a 4,3.

(Derogado por Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 13/2023)

Las conservas de carne deben satisfacer las siguientes condiciones: 1. No acusar reacción positiva de amoníaco ni de compuestos sulfurados. Sólo se aceptan ligeros vestigios de hidrógeno sulfurado en las carnes curadas, envasadas (corned beef, lenguas, etc). Como excepción puede admitirse en las conservas de crustáceos un principio de ennegrecimiento. 2. La sal empleada (excepto en las conservas de pescados y mariscos) no debe contener más de 5% de salitre (nitrato de potasio o de sodio) ni más de 0,4% de nitrito de sodio. 3. No debe contener ninguna substancia destinada a disminuir su valor alimentario ni un exceso condimentos que tiendan a disimular defectos de la materia prima. 4. Llevar en forma visible, en los casos particulares exigidos por la autoridad sanitaria, la fecha de envasamiento y de expiración del producto, la que deberá colocarse en el rótulo principal un sello, o perforada o a presión sobre la tapa. Queda prohibido agregarla en marbetes, fajas o cédulas postizas o sobrepuestas, salvo en los productos de importación. 5. No contener substancias tóxicas, bacterias patógenas, toxicogénicas ni tóxicos microbianos. 6. Queda permitido agregar sin declaración en las conservas de origen animal y afines: leche, huevos especias, substancias aromáticas permitidas, cloruro de sodio, azúcares, miel y no más de 10 por ciento de materias amiláceas (harina, almidón, féculas). PRODUCTOS COMPRENDIDOS EN LAS SALAZONES

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 15/2023) “Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposos que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología y método del producto a elaborar. Los órganos, trozos de carne o tejidos adiposos que se utilicen para la salazón deben provenir únicamente de especies comestibles autorizadas para consumo humano. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado. Considérese como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido, 235

charqui y cualquier otro producto que cumpla con los requisitos establecidos en la definición de Salazones.”

(Resolución Conjunta SPReI N°178/2012 y SAGyP N° 714/2012) Las salazones cocidas deberán responder a los siguientes Criterios microbiológicos:

Parámetro

Criterio de aceptación

Metodología (1)

n

Recuento de coliformes (NMP/g)

5

Recuento de Estafilococos coagulasa positiva (NMP/g)

5

Recuento de hongos y levaduras (UFC/g)

5

Recuento de anaerobios sulfito reductores (UFC/g)

5

Listeria monocytogenes

5

Salmonella spp.

5

E. coli O157:H7, NM 5 (1) o su versión más actualizada

c

m

M

2

10

102

ISO 4831:2001; BAM-FDA:2001; ICMSF

1

10

102

ISO 6888-3:1999 ICMSF

ISO 21527-2:2008;

2

102

103 BAM-FDA:200

APHA:2001

1

102

103 ISO 15213:2003

0

Ausencia En 25 g

0

Ausencia en 25 g

0

Ausencia en 65 g

ISO 11290-1:1996, Amd 2004; BAM-FDA:2011; USDA-FSIS:2009 ISO 6579:2002; Co 2004, BAM-FDA:2011; USDA-FSIS:2011 ISO 16654:2001 USDA-FSIS:2010 BAM-FDA:2011

(Resolución Conjunta SPReI N°178/2012 y SAGyP N° 714/2012) Las salazones crudas deberán responder a los siguientes Criterios Microbiológicos:

Parámetro Recuento de coliformes (NMP/g) Recuento de Estafilococos coagulasa positiva (NMP/g)

Criterio de aceptación

Metodología (1)

n

c

5

2

5

1

m

M

ISO 4831:2001;

10

102 BAM-FDA:2001;

ICMSF

ISO 6888-3:1999

10

102 ICMSF

Recuento de hongos y

5

2

102

103 ISO 21527-2:2008;

245

levaduras (UFC/g)

Recuento de anaerobios sulfito reductores (UFC/g)

5

Listeria monocytogenes

5

Salmonella spp.

5

(1) o su versión más actualizada

BAM-FDA:2001; APHA:2001

1

102

103 ISO 15213:2003

0

Ausencia en 25 g

0

Ausencia en 25 g

ISO 11290-1:1996, Amd 2004; BAM-FDA:2011; USDA-FSIS:2009 ISO 6579:2002; Co 2004, BAM-FDA:2011 USDA-FSIS:2011

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 15/2023) “Se entiende por bondiola, una salazón preparada con músculos del cuello, que se somete a un proceso de maduración. Una vez terminada la maduración, se envuelve o introduce en tela orgánica o plástica y se ata fuertemente. Queda admitida la elaboración de bondiola sin envoltura alguna. Se admitirá la denominación “Bondiola” sin calificativo alguno cuando el producto esté elaborado exclusivamente con cerdo. Se rotulará “Bondiola de … “, completando este espacio con el nombre de la especie comestible utilizada como ingrediente.”

Se entiende por Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cola o rabo de cerdo salado, cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salado, huesos de cerdo salados, lengua salada, lomo de cer do salado, oreja de cerdo salada, patita de cerdo salada, una salazón preparada con cada una de las partes anatómicas designadas.

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 15/2023) “Se entiende por Cecina, una salazón preparada con carne magra de cerdo o vacuno u otras especies comestibles salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado. Se rotulará Cecina de ………, completando este espacio con el nombre de la especie comestible utilizada como ingrediente cuando el producto no se realice con carne magra de cerdo o vacuno.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 15/2023) “Se entiende por Chalona a la salazón preparada con carne de ovino, secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado. Se rotulará “Chalona”.”

Se entiende por Tasajo, una salazón preparada con carne vacuna, salada y secada al aire. 255

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 15/2023) “Se entiende por Charque o Charqui, a la salazón preparado con carne magra de las especies de consumo permitido, secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo con adición de sal.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 15/2023) “1. Se entiende por “Jamón Crudo” la salazón elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdos aptos para el consumo con o sin hueso, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente los trozos de carne, y que cumpla con las siguientes exigencias: • Proteína mínima: 24% (valor expresado sobre base desgrasada) • Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,70 • Sal x Humedad máxima: 500 (valor expresado sobre base desgrasada) • Estacionamiento mínimo de 6 meses (contados a partir del inicio del proceso de salado) trazados, lo que será controlado por el SENASA y/o Secretaría de Comercio Interior. La denominación de venta del producto será “Jamón Crudo”. 2. Se entiende por “Jamón Crudo Argentino” la salazón elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdos nacidos y criados en el territorio nacional debiendo cumplir con cada una de las exigencias establecidas en el Protocolo técnico específico. El Jamón Crudo Argentino debe cumplir con las siguientes exigencias: • Proteína mínima: 26% (valor expresado sobre base desgrasada) • Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,00 • Sal x Humedad máxima: 400 (valor expresado sobre base desgrasada) • Estacionamiento mínimo de 12 meses (contados a partir del inicio del proceso de salado) certificado en el marco de la Res. SENASA Nº 280/01. La denominación de venta del producto será “Jamón Crudo Argentino”. Estos productos deberán cumplir con los criterios microbiológicos para salazones crudas establecidos en el artículo 286 tris del Código Alimentario Argentino.”

(Resolución Conjunta RESFC-2018-17-APN-SRYGS#MSYDS Nº17/2018) Se entiende por ‘Pernil de……..’, la salazón elaborada con las extremidades posteriores de especies de consumo permitido con o sin hueso, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente el uso de trozos de carne. Se rotulará ‘Pernil de……..’, completando este espacio con el nombre de la especie comestible utilizada como ingrediente. Deberán cumplir las siguientes exigencias: Proteína mínima: 21% (valor expresado sobre base desgrasada); 265

Rel. Humedad / Proteína: máx. 3,20;

Sal x Humedad máxima: 570 (valor expresado sobre base desgrasada);

Criterios Microbiológicos:

Parámetro

Criterio de aceptación

Metodología *

n

c

Recuento de coliformes 5

2

(NMP/g)

Recuento

de 5

1

Estafilococos

coagulasa

positiva

(UFC/g)

Recuento de hongos y 5

2

levaduras (UFC/g)

Recuento de anaerobios 5

1

sulfito

reductores

(UFC/g)

Listeria

5

0

monocytogenes/ 25g

m

M

10

102

ISO 4831:2001, BAM-

FDA:2001, ICMSF

10

10 2

ISO 6888-1:1999

10 2 10

10 3 10 2

ISO 21527- 2:2008 BAM-FDA: 2001, capítulo 18 APHA: 2001 ISO 15213:2003

ausencia

ISO 11290-1:2004; BAMFDA:2003; USDA-FSIS:2008

Salmonella spp/ 25 g 5

0

* o su versión más actualizada.

ausencia

ISO 6579:2002; BAM-FDA 2007

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 15/2023) “Se entiende por Jamón Cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso, y sometido a la cocción con o sin aditivos autorizados. A los efectos de esta definición se entiende por Pernil de cerdo a la pieza única de carne correspondiente al despiece total o parcial de los miembros posteriores del ganado porcino, separado como máximo del resto del costado de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne. El jamón cocido deberá responder a las siguientes exigencias: • No tener proteínas agregadas ni otros extensores. • Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa. • Relación Humedad/Proteínas: 4,65. • Reacción de almidón negativa. • Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.”

275

Se entiende por Paleta de cerdo cruda salada, una salazón preparada con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del carpo, sometido a un proceso similar al del jamón crudo.

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 15/2023) “Se entiende por Paleta de cerdo cocida, una salazón preparada con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del carpo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne, y sometido a la cocción con o sin aditivos autorizados. La Paleta de Cerdo Cocida deberá responder a las siguientes exigencias: • No tener proteínas agregadas ni otros extensores. • Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5% expresado como glucosa • Relación Humedad/proteínas: 5. • Reacción de almidón negativa. Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas.”

Se entiende por Paleta de cerdo desosada y salada, cruda o cocida, según el caso, una salazón preparada con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del carpo.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-17-APN-SRYGS#MSYDS Nº17/2018) Se entiende por lomo de …….. cocido, una salazón preparada con músculos psoádicos de especies de consumo permitido, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas y recortes, sometido a la cocción en agua salada con o sin aditivos autorizados, que cumpla con las siguientes exigencias: No tener proteínas agregadas ni otros extensores; Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa; Relación Humedad/proteínas: 4,5; Reacción de almidón negativa. Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas. Se rotulará ‘Lomo de….... cocido’, completando este espacio con el nombre de la especie comestible utilizada como ingrediente.

Se entiende por Panceta salada, una salazón preparada con trozos de tejido adiposo y muscular de la región abdominal del cerdo.

Se entiende por Tocino salado, una salazón preparada con trozos de tejido adiposo de las regiones dorso lumbares y papada del cerdo, sometidos a la acción de la sal en seco. 285

Se entiende por Unto salado, una salazón preparada con los depósitos cavitarios de grasa de cerdo, sometidos a la salazón seca y arrollados o no.

Las salazones que se terminen con ahumado deberán designarse con esta característica (p.a. panceta salada y ahumada, jamón crudo ahumado, etc).

CHACINADOS

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne, sangre, vísceras y/ u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con ingredientes aprobados a tal fin. Los chacinados pueden clasificarse en embutidos y no embutidos. Deberán cumplir con las especificaciones microbiológicas de acuerdo a su clasificación según las siguientes tablas:

CHACINADOS EMBUTIDOS

FRESCOS

SECOS

COCIDOS

PARÁMETRO

CRITERIO DE ACEPTACION

CRITERIO DE ACEPTACION

CRITERIO DE ACEPTACION

METODOLOGÍA (1)

Recuento

de

aerobios mesófilos No considerar No considerar

(UFC/g)

n=5,

c=2, ISO4833:2003

m=104, M=105 BAM-FDA:2001

Recuento de E.Coli (NMP/g)

n=5, m=102, M=103

c=2, n=5, c=0, m < 3 n=5, c=0, m <3

ISO 16649-3:2005 ICMSF (método1) BAM-FDA:2002 (método1) (2)

Recuento

de

estafilococos

coagulasa positiva

(UFC/g)

n=5, m=102, M=103

c=2, n=5,

c=1, n=5,

c=1, ISO 6888-

m=102, M=103 m=102, M=103 ICMSF

1:1999

Recuento

de

hongos

y No considerar No considerar

levaduras (UFC/g)

n=5,

c=1,

m=102, M=103

ISO 21527-2:2008, BAM-FDA:2001, APHA:2001

Recuento

de n=5,

anaerobios sulfito m=102,

reductores (UFC/g) M=103

c=2,

n=5,

c=1,

m=102, M=103

n=5,

c=1,

m=102, M=103

ISO 15213:2003

295

E. O157:H7/NM

coli

n=5, Ausencia 65 g

c=0, en

n=5,

c=0,

Ausencia en 65 g

n=5,

c=0,

Ausencia en 65 g

USDA FSIS:2010, ISO 16654:2001, BAM-FDA:2011

Salmonella spp.

n=5, Ausencia 10 g

c=0, en

n=5,

c=0,

Ausencia en 25 g

n=5,

c=0,

Ausencia en 25 g

ISO 6579:2002; Co: 2004 BAM-FDA:2011 USDA FSIS:2011

Listeria monocytógenes

No considerar

ISO 11290- 1:1996;

n= 5, c=0, n= 5, c=0, Amd:2004

BAM-

Ausencia en 25g Ausencia en 25g FDA:2011

USDA

FSIS:2009

E.coli no 0157 (3)

n=5, c=0, Ausencia en 65g

n=5,

c=0,

Ausencia en 65g

No considerar

ISO 13136: 2012

BAM-FDA:

2014

USDA-FSIS: 2014

CHACINADOS NO EMBUTIDOS

FRESCOS

COCIDOS

PARÁMETROS

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN

METODOLOGÍA (1)

Recuento de aerobios mesófilos (UFC/g)

No considerar

n=5, c=2, m=104, M=105

ISO 4833:2003 BAM-FDA:2001

Recuento de E Coli (NMP/g)

n=5, c=2, m=102, M=103

n=5, c=0, m < 3

ISO16649 – 3:2005 ICMSF (METODO 1) BAMFDA:2002 (METODO 1)(2)

Recuento de estafilococos coagulasa positiva (UFC/g)

n=5, c=2, m=102, n=5, c=1, m=102,

M=103

M=103

ISO 6888 – 1:1999 ICMSF

Recuento de hongos y levaduras (UFC/g)

No considerar

n=5, c=2, m=102, ISO 21527-2:2008, BAM-

M=103

FDA: 2001, ALPHA:2001

Recuento de anaerobios sulfito reductores (UFC/g)

n=5, c=2, m=102, M=103

n=5, c=1, m=102, M=103

ISO 15213:2003

E. Coli 0157:H7/NM

n=5, c=0,

n=5, c=0,

Ausencia en 65g Ausencia en 65g

USDA FSIS: 2010; ISO 16657:2001, BAMFDA:2011

Salmonella spp.

n=5, c=0,

n=5, c=0,

Ausencia en 10 g Ausencia en 25 g

ISO 6579:2002; Co: 2004 BAM-FDA:2011 USDA FSIS:2011

Listeria monocytogenes

No considerar

n= 5, c=0, Ausencia en 25 g

ISO 11290- 1:1996; Amd:2004 BAM-FDA:2011 USDA FSIS:2009

305

E. Coli no O157 (3) (1) O su versión más actualizada.

n=5, c=0, Ausencia en 65g

No considerar

ISO 13136:2012 BAM-FDA: 2014 USDA- FSIS: 2014

(2) Para chacinados frescos, embutidos y no embutidos, se puede utilizar técnica de recuento en placa según ISO 16649-2, expresando el resultado UFC/g.

(3) E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26, O111 y O103. Se considerarán sólo aislamientos de los mencionados serogrupos positivos para los genes stx y eae.

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. Se podrá autorizar la elaboración de nuevos productos, siempre que los mismos no se aparten de los requisitos generales establecidos en el presente Código que determinan la identidad y características esenciales para su clasificación como chacinado embutido”.

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Los chacinados embutidos pueden ser frescos, secos o cocidos.”

Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío.

Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.

Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por chacinados no embutidos, todos los chacinados frescos o cocidos, no comprendidos en la definición chacinados embutidos.”

Se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos.

Las mezclas o pastas de carne para embutir que no hubieren sido utilizadas en el día de su preparación, podrán ser utilizadas hasta el día siguiente, siempre que fueran conservadas en cámaras frigoríficas a una temperatura de 4 a 5 grados centígrados en el interior de la masa. 315

Las mezclas o pastas de carnes procedentes de rupturas de la envoltura de los chacinados en elaboración, podrán ser utilizadas para preparar otros productos que se elaboren en ese mismo día. En caso de no utilizarse ese mismo día, podrá serlo el día siguiente, siempre que se sometan a la cocción y se almacenen en cámaras frigoríficas.

Las tripas naturales utilizadas como continentes, podrán ser tratadas por inmersión en jugo de ananá fresco o extracto de papaína, de bromelina, ficina o jugo pancreático, para permitir que las enzimas actúen sobre las tripas, logrando su tiernización, debiéndose en todos los casos después de este tratamiento, ser sometidas a un prolijo lavado para eliminar todo resto de la substancia empleada.

Está prohibido el uso de envolturas animales (intestino o esófago) infestadas con nódulos parasitarios, excepto en los casos en que la infestación no exceda de 5 nódulos por metro y los mismos hayan si do extirpados.

En los embutidos estacionados está permitido el baño de parafina purificada y desodorizada, de ceras, el barnizado u otro producto aprobado por la autoridad sanitaria nacional.

Los embutidos en aceite deben ser sometidos previamente a una temperatura no inferior a 72 grados centígrados, por un lapso mínimo de 30 minutos.

No podrán elaborarse chacinados: a) Empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporción distinta a la declarada en la monografía con que se aprobó el producto. b) Con aditivos no incluidos en este Código. c) Con adición de agua o hielo en proporción superior a la autorizada por este Código. d) Adicionando tejidos u órganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, bazo, glándulas mamarias, útero o glándulas de secreción interna, con excepción del hígado. Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido aponeurótico o tendones, deberá se despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboración.

Se considerarán chacinados ineptos para el consumo: a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido. b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o de consistencia anormal. c) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida. d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales. 325

e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas. f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos. g) Cuando se verificara la existencia de germenes patógenos.

En los rótulos, marbetes, marchamos o en los propios continentes de los chacinados, a elección del establecimiento, se deberá consignar los porcentajes de carne, grasa, órganos y otros tejidos de cada especie animal que entren en su composición.

En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su composición no podrá sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado.

La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos, calculado sobre producto desgrasado, será del 75%. En los mismos productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad máxima de agua permitida será del 65%.

Podrá agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento, agua o hielo en aquellos casos que razones técnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del 5% del peso total de la masa.

En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de agua o hielo adicionado no podrá exceder del 25% del peso total de la masa. El producto terminado no podrá contener más del 78% de agua.

(Resolución Conjunta SRyGS y SAB Nº28/2019) Se permite la adición a los chacinados de substancias amiláceas alimenticias, como ligantes, en las siguientes proporciones en peso, referidos al producto terminado: Chacinados frescos, máx 5 % Chacinados secos, máx 3 % Chacinados cocidos, máx 10 % Se admite también el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores, de aislados proteínicos de soja (texturizados o no) o concentrados proteínicos de soja hasta un máximo de 2% en peso referido al producto terminado. Se permite el agregado de texturizado de soja o concentrados proteínicos de soja como extensor, hasta un máximo de 10 % en base seca en el producto terminado, debiendo declararse este agregado en la denominación del producto (por ej.: salchichas con soja, hamburguesas con soja) con caracteres de igual tamaño y su porcentaje en la lista de ingredientes, con caracteres de buen tamaño realce y visibilidad. Se permite el agregado de carne de cerdo en polvo con contenido proteico entre 60 % y 90 % para su uso en productos cárnicos a base de cerdo crudos y cocidos en dosis máximas del 3 %; debiendo consignarse en la lista de ingredientes como “carne de cerdo en polvo”. 335

Se permite el agregado de colágeno en una dosis máxima del 1 % a chacinados frescos, secos y cocidos que cumplan con la definición y especificaciones establecidas en el numeral 13 del Artículo 1.417 del presente código. Quedan exceptuadas de estas autorizaciones las salazones

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS Nº 13/2023)

RESOLUCIÓN GMC Nº 63/18

REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE ASIGNACIÓN DE ADITIVOS Y SUS LIMITES MÁXIMOS PARA LA CATEGORÍA DE ALIMENTOS: CATEGORÍA 8: CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS (DEROGACIÓN DE LA RESOLUCIÓN GMC N° 73/97)

VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto y las Resoluciones N° 105/94, 73/97, 38/98, 52/98, 11/06, 34/10 y 45/17 del Grupo Mercado Común.

CONSIDERANDO:

Que la armonización de los reglamentos técnicos tiende a facilitar el comercio en el ámbito del MERCOSUR.

Que es necesario actualizar los aditivos alimentarios y sus límites máximos para la Categoría de Alimentos 8: Carnes y Productos cárnicos.

El GRUPO MERCADO COMÚN RESUELVE:

Art 1- Aprobar el "Reglamento Técnico MERCOSUR de Asignación de Aditivos y sus Límites Máximos para la Categoría de Alimentos: Categoría 8: Carnes y Productos Cárnicos", que consta como Anexo y forma parte de la presente Resolución.

Art. 2 - La presente Resolución se aplicará en el territorio de los Estados Partes, al comercio entre ellos y a las importaciones extrazona.

Art. 3 - Los Estados Partes indicarán en el ámbito del Subgrupo de Trabajo No "Reglamentos Técnicos y Evaluación de la Conformidad" (SGT N° 3) los organismos nacionales competentes para la implementación de la presente Resolución.

Art. 4 - Derogar la Resolución GMC N° 73/97.

Art. 5 - Esta Resolución deberá ser incorporada al ordenamiento jurídico de los Estados Partes antes del 15/11/2019.

L GMC Ext.- Montevideo, 16/XII/18.

L GMC Ext. – Montevideo, 16/XII/18.

ANEXO

REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE ASIGNACIÓN DE ADITIVOS Y SUS LIMITES MÁXIMOS PARA LA CATEGORÍA DE ALIMENTOS:

345

CATEGORÍA 8: CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

1.

Para fines de asignación de aditivos alimentarios se adoptan las siguientes categorías y

definiciones:

1.1. Categoría 8.0 – Carne y productos cárnicos

1.1.1. Categoría 8.1 – Carne: es la parte muscular comestible de animales faenados y declarados

aptos para el consumo humano por la inspección veterinaria oficial, constituida por los tejidos

blandos que rodean el esqueleto, incluido su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios,

aponeurosis, la piel de los suínos y aves (excepto de la orden Struthioniformes) y todos aquellos

tejidos no separados durante la operación de faena. También se considera carne el diafragma.

No son alcanzados por esta definición las carnes separadas mecánicamente.

1.1.1.1.

Categoría 8.1.1 - Carne fresca: es la carne que no recibió ningún tratamiento de

conservación diferente de la aplicación de frío (carne enfriada y congelada), que mantienen sus

características naturales y sin la adición de ingredientes. No se autoriza la adición de aditivos.

1.1.2. Categoría 8.2 – Productos cárnicos procesados

1.1.2.1. Categoría 8.2.1 – Chacinados: son los productos preparados sobre la base de carne y/o

subproductos cárnicos comestibles*, adicionados o no de otros ingredientes autorizados.

(*) Subproducto cárnico comestible: es cualquier parte del animal de faena declarada apta para el consumo humano por la inspección veterinaria oficial, que no se encuadra en la definición de carne. En los subproductos cárnicos frescos no está autorizado el uso de aditivos.

1.1.2.1.1. Categoría 8.2.1.1 - Chacinados Fresco: es el chacinado crudo no sometido a procesos de cocción o secado. 1.1.2.1.2. Categoría 8.2.1.2 - Chacinados Seco: es el chacinado sometido a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un periodo prolongado. 1.1.2.1.3. Categoría 8.2.1.3 - Chacinado Cocido: es el chacinado que, cualquiera que sea su forma de elaboración, fue sometido a un proceso de cocción. 1.1.2.2. Categoría 8.2.2 - Salazón: es el producto elaborado con carne y/o subproductos cárnicos comestibles sometidos a un proceso destinado a su conservación mediante la adición de sal (cloruro de sodio). 1.1.2.2.1. Categoría 8.2.2.1 - Salazón Cruda: es la salazón no sometida a un proceso de cocción. 1.1.2.2.2. Categoría 8.2.2.2 - Salazón Cocida: es la salazón que fue sometida a un proceso de cocción. 1.1.2.3. Categoría 8.2.3 - Conservas y semiconservas cárnicas y mixtas: 1.1.2.3.1. Categoría 8.2.3.1 - Conservas cárnicas y mixtas:

Conserva cárnica - es el producto elaborado a base de carnes y/o subproductos cárnicos comestibles, adicionado o no de ingredientes autorizados, envasado herméticamente y sometido a un tratamiento de esterilización comercial.

Conserva mixta - es el producto elaborado a base de carnes y/o subproductos cárnicos comestibles y vegetales, adicionado o no de ingredientes autorizados, envasado herméticamente y sometido a un tratamiento de esterilización comercial.

1.1.2.3.2. Categoría 8.2.3.2 – Semiconservas cárnicas y mixtas:

Semiconserva cárnica - es el producto elaborado a base de carnes y/o subproductos cárnicos comestibles, adicionado o no de ingredientes autorizados, envasado y sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar, por un periodo inferior al de las conservas, su aptitud para el consumo.

355

Semiconserva mixta - es el producto elaborado a base de carnes y/o subproductos cárnicos comestibles y vegetales, adicionado o no de ingredientes autorizados, envasado y sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar, por un periodo inferior al de las conservas, su aptitud para el consumo. 1.1.3. Categoría 8.2.4 – Otros productos cárnicos 1.1.3.1. Categoría 8.2.4.1 – Productos cárnicos deshidratados: es el producto cárnico obtenido a partir de un proceso tecnológico de deshidratación adecuado, no debiendo contener más de 5% de humedad. 2. Se admite la presencia de aditivos alimentarios transferidos a través de los ingredientes, de acuerdo con el principio de transferencia de aditivos alimentarios. 3. Asignación de aditivos alimentarios, funciones y límites máximos autorizados para la categoría 8: carnes y productos cárnicos:

8.0 CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

8.1 CARNES

8.1.1 CARNES FRESCAS

No se permite el uso de aditivos.

8.2 PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

8.2.1 CHACINADOS

8.2.1.1 CHACINADOS FRESCOS

INS

Nombre del aditivo

ACIDULANTE

260 Ácido acético 270 Ácido láctico (L-, D- y DL-) 330 Ácido cítrico 575 Glucono-delta-lactona

REGULADOR DE ACIDEZ 325 Sodio lactato

326 Potasio lactato

327 331iii 332ii

Calcio lactato Sodio (tri) citrato, sodio citrato Potasio (tri) citrato, potasio citrato

Límite máximo (g/100g) q.s. q.s. q.s. q.s. 3,5 3 q.s. q.s. q.s.

365

333 261 262(i)

Calcio (tri) citrato, calcio citrato Potasio acetato Sodio acetato

300 301 302 303 315 316 310

ANTIOXIDANTE Ácido ascórbico (L-) Sodio ascorbato Calcio ascorbato Potasio ascorbato Ácido eritórbico, ácido isoascórbico Sodio eritorbato, sodio isoascorbato Propil galato

320 Butilhidroxianisol, BHA, hidroxianisol butilado

307a Tocoferol, d-alfa 307 b Tocoférol concentrado

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. 0,01 (sobre el tenor de materia grasa). Solos o en combinación. Exclusivamente para elaboración de productos congelados. 0,03 g/100g (sobre el tenor de materia grasa).

Solos o combinados. Solo para productos a base de carne picada que contenga otros ingredientes. AROMATIZANTE/SABORIZANTE Todos los autorizados en el MERCOSUR de acuerdo con lo establecido en el RTM para aditivos aromatizantes/saborizantes. COLORANTE 375

100i Cúrcuma o curcumina

0,002 (expresado como curcumina).

120 150a

Carmín, cochinilla, ácido carmínico, sales de Na, K, NH4 y Ca Caramelo I – simples

0,01 (expresado como ácido carmínico). q.s.

150b

Caramelo II – proceso sulfito caustico

q.s. (para uso en superficie) (*).

150c Caramelo III – proceso amonio

150d Caramelo IV – proceso sulfito- amonio

160aii Carotenos: extractos naturales

0,002

160b Annatto extracto, bixina, norbixina, urucum, rocu, sales de Na 0,002 (expresado

yK

como norbixina).

160c Extracto de Paprika, capsorrubina, capsantina 162 Rojo de remolacha, betaína

Solo para tratamiento de superficie. 0,001 (expresado como capsantina). q.s.

(*) 0,2g/100g en el producto final que contiene proteína vegetal en su composición.

CONSERVADOR

249 Potasio nitrito 250 Sodio nitrito

0,015 (*)

251 Sodio nitrato 252 Potasio nitrato

0,03 (*)

262ii Sodio diacetato, sodio hidrógeno diacetato

0,1

(*) la suma de los nitritos y nitratos, determinados como cantidad residual máxima, no debe superar 0.015 g/100g expresada como nitrito de sodio.

407 407a

ESPESANTE Carragenina (incluido furcellaran y sus sales de sodio y potasio), musgo irlandés Alga euchema procesada (PES) (incluidas sus sales de sodio y potasio)

0,3 (expresado como carragenina). 0,3 (expresado como alga euchema).

385

401 338 339i 339ii 339iii 340i 340ii 340iii 341i 341ii 341iii 342i

Alginato de sodio y sales de calcio ESTABILIZANTE Ácido fosfórico, ácido orto-fosfórico Sodio (mono) dihidrógeno monofosfato, sodio (mono) ortofosfato, sodio fosfato monobásico, sodio fosfato ácido, sodio bifosfato, sodio dihidrógeno fosfato, sodio (mono) dihidrógeno ortofosfato Sodio (di) fosfato, sodio (di) hidrógeno monofosfato, sodio (di) hidrógeno orto-fosfato, sodio fosfato dibásico, sodio (di) fosfato ácido, sodio secundario fosfato, sodio (di) hidrógeno fosfato Sodio (tri) fosfato, sodio (tri) monofosfato, sodio (tri) orto-fosfato, sodio fosfato tribásico, sodio fosfato Potasio (mono) dihidrógeno monofosfato, potasio fosfato ácido, potasio fosfato monobásico, potasio (mono) monofosfato, potasio bifosfato, potasio dihidrógeno fosfato Potasio (di) fosfato, potasio (di) monofosfato, potasio (di) hidrógeno orto-fosfato, potasio fosfato dibásico, potasio (di) fosfato ácido, potasio secundario fosfato, potasio (di) hidrógeno fosfato, potasio (di) hidrógeno monofosfato Potasio (tri) fosfato, potasio (tri) monofosfato, potasio (tri) ortofosfato, potasio fosfato tribásico, potasio fosfato Calcio (mono) fosfato, calcio fosfato monobásico, calcio (mono) ortofosfato, calcio fosfato monobásico, calcio bifosfato, calcio fosfato ácido, calcio dihidrógeno fosfato Calcio (di) fosfato, calcio fosfato dibásico, calcio hidrógeno orto- fosfato, calcio fosfato dibásico, calcio secundario fosfato, calcio hidrógeno fosfato, calcio hidrógeno monofosfato Calcio (tri) fosfato, calcio fosfato tribásico, calcio fosfato precipitado, calcio fosfato Amonio (mono) fosfato, amonio fosfato monobásico, amonio (mono) monofosfato, amonio fosfato ácido, amonio fosfato primario, amonio dihidrógeno fosfato, amonio dihidrógeno tetraoxofosfato, amonio dihidrógeno ortofosfato

1,2 Solo para productos cárnicos compactados y/o moldeados, elaborados a partir de piezas y/o recortes de carne. 0,5 (expresado como P2O5.) Cantidad agregada, sin considerar la cantidad naturalmente presente en la carne. 395

342ii 343ii 343iii 450i 450ii 450iii 450v 450vi

Amonio (di) fosfato, amonio fosfato dibásico, amonio (di) hidrógeno ortofosfato, amonio (di) hidrógeno fosfato, amonio (di) hidrógeno tetraoxofosfato Magnesio hidrógeno ortofosfato trihidratado, magnesio (di) fosfato, magnesio fosfato dibásico, magnesio fosfato secundario, sal de magnesio del ácido fosfórico, magnesio hidrógeno fosfato Magnesio (tri) ortofosfato, magnesio (tri) fosfato, magnesio fosfato tribásico, magnesio fosfato terciario Disodio pirofosfato, disodio dihidrógeno difosfato, disodio dihidrógeno pirofosfato, sodio pirofosfato ácido Sodio (tri) difosfato, sodio (tri) pirofosfato ácido, sodio (tri) monohidrógeno difosfato Sodio (tetra) difosfato, sodio (tetra) pirofosfato, sodio pirofosfato Potasio (tetra) difosfato, potasio (tetra) pirofosfato, potasio pirofosfato Calcio (di) pirofosfato, calcio (di) difosfato

450vii 451i 451ii 452i 452ii 452iii

Calcio (mono) dihidrógeno difosfato, calcio pirofosfato ácido, calcio (mono) dihidrógeno pirofosfato Sodio (penta) trifosfato, sodio tripolifosfato, sodio trifosfato, sodio (penta) tripolifosfato Potasio (penta) trifosfato, potasio tripolifosfato, potasio trifosfato, potasio (penta) tripolifosfato Sodio tetrapolifosfato, sodio metafosfato insoluble, sodio hexametafosfato, sal de Graham, sodio polifosfato Potasio polifosfato, potasio metafosfato, potasio polimetafosfato Calcio y sodio polifosfato

RESALTADOR DE SABOR 620 Ácido glutámico (L (+)-) 621 Sodio (mono) glutamato, sodio glutamato 622 Potasio (mono) glutamato 623 Calcio diglutamato 624 Monoamonio glutamato 625 Magnesio diglutamato 627 Sodio (di) guanilato, sodio(di) 5'- guanilato

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. 405

628 Potasio 5-guanilato 629 Calcio 5-guanilato 630 Ácido inosínico 631 Sodio (di) inosinato, sodio (di) 5'- inosinato 632 Potasio inosinato 633 Calcio 5-inosinato HUMECTANTE 420 Sorbitol y jarabe de sorbitol, D-sorbita 422 Glicerina, glicerol ESTABILIZANTE DEL COLOR 375 Ácido nicotínico

8.2.1.2 CHACINADOS SECOS

INS

Nombre del aditivo

ACIDULANTE 270 Ácido láctico (L-, D- y DL-) 330 Ácido cítrico 575 Glucono-delta-lactona

325 326 327 331iii 332ii 333 261 262(i)

REGULADOR DE ACIDEZ Sodio lactato Potasio lactato Calcio lactato Sodio (tri) citrato, sodio citrato Potasio (tri) citrato, potasio citrato Calcio (tri) citrato, calcio citrato Potasio acetato Sodio acetato

ANTIOXIDANTE 300 Ácido ascórbico (L-) 301 Sodio ascorbato

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. 2 q.s. 0,01 Solo para hamburguesas. Límite máximo (g/100g) q.s. q.s. q.s. 3,5 3 q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. 415

302 Calcio ascorbato

q.s.

303 Potasio ascorbato

q.s.

315 Ácido eritórbico, ácido isoascórbico

q.s.

316 Sodio eritorbato, sodio isoascorbato

q.s.

AROMATIZANTE/SABORIZANTE Todos los autorizados en MERCOSUR de acuerdo con lo establecido en el RTM para aditivos aromatizantes/saborizantes.

COLORANTE

100i Cúrcuma o curcumina

0,002 (expresado como curcumina).

120 150a

Carmín, cochinilla, ácido carmínico, sales de Na, K, NH4 y Ca Caramelo I – simples

0,01 (expresado como ácido carmínico). q.s.

150b Caramelo II – proceso

150c 150d

sulfito caustico Caramelo III – proceso amonio Caramelo IV – proceso sulfito- amonio

q.s. (para uso en superficie) (*).

160aii Carotenos: extractos naturales

0,002

160b Annatto extracto, bixina, norbixina, urucum, rocu, sales de Na 0,002 (expresado

yK

como norbixina).

160c Extracto de Paprika, capsorrubina, capsantina 162 Rojo de remolacha, betaína

Solo para tratamiento de superficie. 0,001 (expresado como capsantina). q.s.

(*) 0,2g/100g en el producto final que contiene proteína vegetal en su composición.

CONSERVADOR 200 Ácido sórbico 201 Sodio sorbato 202 Potasio sorbato

0,02 (expresado como ácido sórbico).

425

203 Calcio sorbato

Solo para uso externo, tratamiento de superficie (ausencia en la masa).

Solos o en combinación. 0,002

235 Pimaricina, natamicina

249

Potasio nitrito

250

Sodio nitrito

251

Sodio nitrato

252

Potasio nitrato

Solo para tratamiento de la superficie de la pieza entera de productos embutidos, equivalente a 1 mg/dm2 aplicado en la superficie a una profundidad máxima de 5 mm. 0,015 (*) 0,03 (*)

262ii

Sodio diacetato, sodio hidrógeno diacetato

0,1

(*) la suma de los nitritos y nitratos, determinados como cantidad residual máxima, no debe superar 0.015 g/100g expresada como nitrito de sodio.

338 339i 339ii 339iii

ESTABILIZANTE Ácido fosfórico, ácido orto-fosfórico

Sodio (mono) dihidrógeno monofosfato, sodio (mono) ortofosfato, sodio fosfato monobásico, sodio fosfato ácido, sodio bifosfato, sodio dihidrógeno fosfato, sodio (mono) dihidrógeno ortofosfato Sodio (di) fosfato, sodio (di) hidrógeno monofosfato, sodio (di) hidrógeno orto-fosfato, sodio fosfato dibásico, sodio (di) fosfato ácido, sodio secundario fosfato, sodio (di) hidrógeno fosfato Sodio (tri) fosfato, sodio (tri) monofosfato, sodio (tri) orto-fosfato, sodio fosfato tribásico, sodio fosfato

0,5 (expresado como P2O5.) Cantidad agregada, sin considerar la cantidad naturalmente

435

340i 340ii 340iii 341i 341ii 341iii 342i 342ii 343ii 343iii 450i 450ii 450iii 450v 450vi

Potasio (mono) dihidrógeno monofosfato, potasio fosfato ácido, potasio fosfato monobásico, potasio (mono) monofosfato, potasio bifosfato, potasio dihidrógeno fosfato Potasio (di) fosfato, potasio (di) monofosfato, potasio (di) hidrógeno orto-fosfato, potasio fosfato dibásico, potasio (di) fosfato ácido, potasio secundario fosfato, potasio (di) hidrógeno fosfato, potasio (di) hidrógeno monofosfato Potasio (tri) fosfato, potasio (tri) monofosfato, potasio (tri) ortofosfato, potasio fosfato tribásico, potasio fosfato Calcio (mono) fosfato, calcio fosfato monobásico, calcio (mono) ortofosfato, calcio fosfato monobásico, calcio bifosfato, calcio fosfato ácido, calcio dihidrógeno fosfato Calcio (di) fosfato, calcio fosfato dibásico, calcio hidrógeno orto- fosfato, calcio fosfato dibásico, calcio secundario fosfato, calcio hidrógeno fosfato, calcio hidrógeno monofosfato Calcio (tri) fosfato, calcio fosfato tribásico, calcio fosfato precipitado, calcio fosfato Amonio (mono) fosfato, amonio fosfato monobásico, amonio (mono) monofosfato, amonio fosfato ácido, amonio fosfato primario, amonio dihidrógeno fosfato, amonio dihidrógeno tetraoxofosfato, amonio dihidrógeno ortofosfato Amonio (di) fosfato, amonio fosfato dibásico, amonio (di) hidrógeno ortofosfato, amonio (di) hidrógeno fosfato, amonio (di) hidrógeno tetraoxofosfato Magnesio hidrógeno ortofosfato trihidratado, magnesio (di) fosfato, magnesio fosfato dibásico, magnesio fosfato secundario, sal de magnesio del ácido fosfórico, magnesio hidrógeno fosfato Magnesio (tri) ortofosfato, magnesio (tri) fosfato, magnesio fosfato tribásico, magnesio fosfato terciario Disodio pirofosfato, disodio dihidrógeno difosfato, disodio dihidrógeno pirofosfato, sodio pirofosfato ácido Sodio (tri) difosfato, sodio (tri) pirofosfato ácido, sodio (tri) monohidrógeno difosfato Sodio (tetra) difosfato, sodio (tetra) pirofosfato, sodio pirofosfato Potasio (tetra) difosfato, potasio (tetra) pirofosfato, potasio pirofosfato Calcio (di) pirofosfato, calcio (di) difosfato

presente en la carne.

445

450vii 451i 451ii 452i 452ii 452iii

Calcio (mono) dihidrógeno difosfato, calcio pirofosfato ácido, calcio (mono) dihidrógeno pirofosfato Sodio (penta) trifosfato, sodio tripolifosfato, sodio trifosfato, sodio (penta) tripolifosfato Potasio (penta) trifosfato, potasio tripolifosfato, potasio trifosfato, potasio (penta) tripolifosfato Sodio tetrapolifosfato, sodio metafosfato insoluble, sodio hexametafosfato, sal de Graham, sodio polifosfato Potasio polifosfato, potasio metafosfato, potasio polimetafosfato Calcio y sodio polifosfato

RESALTADOR DE SABOR 620 Ácido glutámico (L (+)-) 621 Sodio (mono) glutamato, sodio glutamato 622 Potasio (mono) glutamato 623 Calcio diglutamato 624 Monoamonio glutamato 625 Magnesio diglutamato 627 Sodio (di) guanilato, sodio(di) 5'- guanilato 628 Potasio 5-guanilato 629 Calcio 5-guanilato

630 631 632 633

Ácido inosínico Sodio (di) inosinato, sodio (di) 5'- inosinato Potasio inosinato Calcio 5-inosinato

EMULSIFICANTE

472a

Esteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácido acético

8.2.1.3 CHACINADOS COCIDOS

INS

Nombre del aditivo

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. (solo para uso en superficie, para adhesión de condimentos y especias en el producto final). Límite máximo (g/100g) 455

270 330 575 325 326 327 331iii 332ii 333 261 262i 300 301 302 303 315 316 310 320

ACIDULANTE Ácido láctico (L-, D- y DL-) Ácido cítrico Glucono-delta-lactona REGULADOR DE ACIDEZ Sodio lactato Potasio lactato Calcio lactato Sodio (tri) citrato, sodio citrato Potasio (tri) citrato, potasio citrato Calcio (tri) citrato, calcio citrato Potasio acetato Sodio acetato ANTIOXIDANTE Ácido ascórbico (L-) Sodio ascorbato Calcio ascorbato Potasio ascorbato Ácido eritórbico, ácido isoascórbico Sodio eritorbato, sodio isoascorbato Propil galato Butilhidroxianisol, BHA, hidroxianisol butilado

321 Butilhidroxitolueno, BHT, hidroxitolueno butilado

330 307a

Ácido cítrico Tocoferol, d-alfa

q.s. q.s. q.s. 3.5 3.0 q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. 0,01 (sobre el tenor de materia grasa). Solos o combinados. Solo para productos congelados. q.s. 0,05 g/100g 465

307 b

Tocoferol concentrado

(sobre el tenor de materia grasa)

Solos o combinados. AROMATIZANTE/SABORIZANTE Todos los autorizados en MERCOSUR de acuerdo con lo establecido en el RTM para aditivos aromatizantes/saborizantes.

CONSERVADOR 249 Potasio nitrito 250 Sodio nitrito 251 Sodio nitrato 252 Potasio nitrato

0,015 (*) 0,03 (*)

262ii

Sodio diacetato, Sodio hidrogeno diacetato

0,1

234 Nisina 280 Ácido propiónico 281 Sodio propionato

0,0025g/100g (como nisina) (**) 0.5g/100g como ácido propiónico. 0.5g/100g como ácido propiónico.

283 Potasio propionato

0.5g/100g como ácido propiónico.

(*) La suma de los nitritos y nitratos, determinados como cantidad residual máxima, no debe superar 0,015 g/100g expresada como nitrito de sodio.

(**) excepto: salchicha tipo Frankfurt (Argentina y Brasil), salchicha frankfurter (Paraguay), salchicha tipo Frankfurter (Uruguay)

100i

COLORANTE Cúrcuma, curcumina

120

Carmín, cochinilla, ácido carmínico, sales de Na, K, NH4 y Ca

150a 150b 150c

Caramelo I – simple Caramelo II – proceso sulfito caustico Caramelo III – proceso amonio

0,002 (expresado como curcumina). 0,01 (expresado como ácido carmínico). q.s. q.s. (para uso en

475

150d Caramelo IV – proceso sulfito- amonio

superficie) (*).

160aii Carotenos: extractos naturales

0,002

0,002 (expresado como norbixina).

160b

Annatto extracto, bixina, norbixina, urucum, rocu, sales de Na y K

Solo para tratamiento de superficie.

160c Extracto de paprika, capsorrubina, capsantina

0,001 (expresado como capsantina).

162

Rojo de remolacha, betaína

q.s.

(*) 0,2g/100g en el producto final que contiene proteína vegetal en su composición.

338 400 401 402 403 404 405 406 407 407a 410 412

ESTABILIZANTE DE COLOR Ácido fosfórico, ácido orto-fosfórico ESPESANTE Ácido algínico Sodio alginato Potasio alginato Amonio alginato Calcio alginato Propilenglicol alginato Agar Carragenina (incluido furcellaran y sus sales de sodio y potasio), musgo irlandés Alga euchema procesada (PES) (incluido sus sales de sodio y potasio) Goma garrofín, goma caroba, goma algarrobo, goma jataí Goma guar

0,5 (expresado como P2O5). Cantidad agregada, sin considerar la cantidad naturalmente presente en la carne. 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,5 (expresado como carragenina). 0,3 (expresado como alga euchema). 0,3 0,3 485

415

Goma xántica, goma xantan, goma de xantano

0,3

461

Metilcelulosa

0,3

464

Hidroxipropilmetilcelulosa

0,3

466

Carboximetilcelulosa

0,3

450ii 452ii 471 472a 338 339i 339ii 339iii 340i 340ii

EMULSIONANTE

Sodio (tri) difosfato, sodio (tri) pirofosfato ácido, sodio (tri) monohidrógeno difosfato

0,5 (expresado como P2O5).

Cantidad agregada,

sin considerar la

Potasio polifosfato, potasio metafosfato, potasio polimetafosfato

cantidad

naturalmente

presente en la

carne.

Mono y diglicéridos de ácidos grasos

q.s.

q.s.

Esteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácido acético

Solo para uso en superficie, para adhesión de condimentos y especias en el producto final.

ESTABILIZANTE

Ácido fosfórico, ácido orto-fosfórico

Sodio (mono) dihidrógeno monofosfato, sodio (mono) ortofosfato, sodio fosfato monobásico, sodio fosfato ácido, sodio bifosfato, sodio dihidrógeno fosfato, sodio (mono) dihidrógeno ortofosfato Sodio (di) fosfato, sodio (di) hidrógeno monofosfato, sodio (di) hidrógeno orto-fosfato, sodio fosfato dibásico, sodio (di) fosfato ácido, sodio secundario fosfato, sodio (di) hidrógeno fosfato Sodio (tri) fosfato, sodio (tri) monofosfato, sodio (tri) ortofosfato, sodio fosfato tribásico, sodio fosfato Potasio (mono) dihidrógeno monofosfato, potasio fosfato ácido, potasio fosfato monobásico, potasio (mono) monofosfato, potasio bifosfato, potasio dihidrógeno fosfato Potasio (di) fosfato, potasio (di) monofosfato, potasio (di) hidrógeno orto-fosfato, potasio fosfato dibásico, potasio (di) fosfato ácido, potasio secundario fosfato, potasio (di) hidrógeno fosfato, potasio (di) hidrógeno monofosfato

0,5 (expresado como P2O5). Cantidad agregada, sin considerar la cantidad naturalmente presente en la carne.

495

340iii 341i 341ii 341iii 342i 342ii 343ii 343iii 450i

Potasio (tri) fosfato, potasio (tri) monofosfato, potasio (tri) ortofosfato, potasio fosfato tribásico, potasio fosfato Calcio (mono) fosfato, calcio fosfato monobásico, calcio (mono) ortofosfato, calcio fosfato monobásico, calcio bifosfato, calcio fosfato ácido, calcio dihidrógeno fosfato Calcio (di) fosfato, calcio fosfato dibásico, calcio hidrógeno orto- fosfato, calcio fosfato dibásico, calcio secundario fosfato, calcio hidrógeno fosfato, calcio hidrógeno monofosfato Calcio (tri) fosfato, calcio fosfato tribásico, calcio fosfato precipitado, calcio fosfato Amonio (mono) fosfato, amonio fosfato monobásico, amonio (mono) monofosfato, amonio fosfato ácido, amonio fosfato primario, amonio dihidrógeno fosfato, amonio dihidrógeno tetraoxofosfato, amonio dihidrógeno ortofosfato Amonio (di) fosfato, amonio fosfato dibásico, amonio (di) hidrógeno ortofosfato, amonio (di) hidrógeno fosfato, amonio (di) hidrógeno tetraoxofosfato Magnesio hidrógeno ortofosfato trihidratado, magnesio (di) fosfato, magnesio fosfato dibásico, magnesio fosfato secundario, sal de magnesio del ácido fosfórico, magnesio hidrógeno fosfato Magnesio (tri) ortofosfato, magnesio (tri) fosfato, magnesio fosfato tribásico, magnesio fosfato terciario Disodio pirofosfato, disodio dihidrógeno difosfato, disodio dihidrógeno pirofosfato, sodio pirofosfato ácido

450ii Sodio (tri) difosfato, sodio (tri) pirofosfato ácido, sodio (tri) monohidrógeno difosfato

450iii 450v 450vi

Sodio (tetra) difosfato, sodio (tetra) pirofosfato, sodio pirofosfato Potasio (tetra) difosfato, potasio (tetra) pirofosfato, potasio pirofosfato Calcio (di) pirofosfato, calcio (di) difosfato

450vii Calcio (mono) dihidrógeno difosfato, calcio pirofosfato ácido, calcio (mono) dihidrógeno pirofosfato

451i Sodio (penta) trifosfato, sodio tripolifosfato, sodio trifosfato, sodio (penta) tripolifosfato

451ii Potasio (penta) trifosfato, potasio tripolifosfato, potasio trifosfato, potasio (penta) tripolifosfato

452i Sodio tetrapolifosfato, sodio metafosfato insoluble, sodio hexametafosfato, sal de Graham, sodio polifosfato

452ii Potasio polifosfato, potasio metafosfato, potasio polimetafosfato

505

452iii Calcio y sodio polifosfato

620 621 622 623 624 625 627 628 629

RESALTADOR DE SABOR Ácido glutámico (L (+)-) Sodio (mono) glutamato, sodio glutamato Potasio (mono) glutamato Calcio diglutamato Monoamonio glutamato Magnesio diglutamato Sodio (di) guanilato, sodio (di) 5'- guanilato Potasio 5-guanilato Calcio 5-guanilato

630

Ácido inosínico

631

Sodio (di) inosinato, sodio (di) 5'- inosinato

632

Potasio inosinato

633

Calcio 5-inosinato

HUMECTANTE

420

Sorbitol y jarabe de sorbitol, D-sorbita

422

Glicerina, glicerol

8.2.2 SALAZONES

8.2.2.1 SALAZÓN CRUDA

8.2.2.2 SALAZÓN COCIDA

INS

Nombre del aditivo

ACIDULANTE

270

Ácido láctico (L-, D- y DL-)

330

Ácido cítrico

575

Glucono-delta-lactona

REGULADOR DE ACIDEZ

325

Sodio lactato

326

Potasio lactato

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. 2,0 q.s. Límite máximo (g/100g) q.s. q.s. q.s. 3,5 3,0 515

327

Calcio lactato

q.s.

331iii Sodio (tri) citrato, sodio citrato

q.s.

332ii Potasio (tri) citrato, potasio citrato

q.s.

333

Calcio (tri) citrato, calcio citrato

q.s.

ANTIOXIDANTE

300

Ácido ascórbico (L-)

301

Sodio ascorbato

302

Calcio ascorbato

303

Potasio ascorbato

315

Ácido eritórbico, ácido isoascórbico

316

Sodio eritorbato, sodio isoascorbato

330

Ácido cítrico

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s.

AROMATIZANTE/SABORIZANTE Todos los autorizados en MERCOSUR de acuerdo con lo establecido en el RTM para aditivos aromatizantes/saborizantes.

CONSERVADOR

200

Ácido sórbico

201

Sodio sorbato

202

Potasio sorbato

203

Calcio sorbato

0,02 (expresado como ácido sórbico). Solo para uso externo (ausencia en la masa).

249

Potasio nitrito

250

Sodio nitrito

Solo o en combinación. 0,015 (*)

251

Sodio nitrato

252

Potasio nitrato

0,03 (*)

(*) la suma de los nitritos y nitratos, determinados como cantidad residual máxima, no debe superar 0,015 g/100g expresada como nitrito de sodio.

ESTABILIZANTE

338

Ácido fosfórico, ácido orto-fosfórico

525

339i 339ii 339iii 340i 340ii 340iii 341i 341ii 341iii 342i 342ii 343ii 343iii 450i

Sodio (mono) dihidrógeno monofosfato, sodio (mono) orto-

fosfato, sodio fosfato monobásico, sodio fosfato ácido, sodio bifosfato, sodio dihidrógeno fosfato, sodio (mono) dihidrógeno ortofosfato

0,5 (expresado como P2O5).

Sodio (di) fosfato, sodio (di) hidrógeno monofosfato, sodio (di) Cantidad agregada,

hidrógeno orto-fosfato, sodio fosfato dibásico, sodio (di) fosfato sin considerar la

ácido, sodio secundario fosfato, sodio (di) hidrógeno fosfato

cantidad

Sodio (tri) fosfato, sodio (tri) monofosfato, sodio (tri) orto-

naturalmente

fosfato, sodio fosfato tribásico, sodio fosfato

presente en la

Potasio (mono) dihidrógeno monofosfato, potasio fosfato

carne.

ácido, potasio fosfato monobásico, potasio (mono)

monofosfato, potasio bifosfato, potasio dihidrógeno fosfato

Potasio (di) fosfato, potasio (di) monofosfato, potasio (di) hidrógeno orto-fosfato, potasio fosfato dibásico, potasio (di) fosfato ácido, potasio secundario fosfato, potasio (di) hidrógeno fosfato, potasio (di) hidrógeno monofosfato Potasio (tri) fosfato, potasio (tri) monofosfato, potasio (tri) ortofosfato, potasio fosfato tribásico, potasio fosfato

Calcio (mono) fosfato, calcio fosfato monobásico, calcio (mono) ortofosfato, calcio fosfato monobásico, calcio bifosfato, calcio fosfato ácido, calcio dihidrógeno fosfato

Calcio (di) fosfato, calcio fosfato dibásico, calcio hidrógeno orto-fosfato, calcio fosfato dibásico, calcio secundario fosfato, calcio hidrógeno fosfato, calcio hidrógeno monofosfato

Calcio (tri) fosfato, calcio fosfato tribásico, calcio fosfato precipitado, calcio fosfato

Amonio (mono) fosfato, amonio fosfato monobásico, amonio (mono) monofosfato, amonio fosfato ácido, amonio fosfato primario, amonio dihidrógeno fosfato, amonio dihidrógeno tetraoxofosfato, amonio dihidrógeno ortofosfato Amonio (di) fosfato, amonio fosfato dibásico, amonio (di) hidrógeno ortofosfato, amonio (di) hidrógeno fosfato, amonio (di) hidrógeno tetraoxofosfato

Magnesio hidrógeno ortofosfato trihidratado, magnesio (di) fosfato, magnesio fosfato dibásico, magnesio fosfato secundario, sal de magnesio del ácido fosfórico, magnesio hidrógeno fosfato Magnesio (tri) ortofosfato, magnesio (tri) fosfato, magnesio fosfato tribásico, magnesio fosfato terciario

Disodio pirofosfato, disodio dihidrógeno difosfato, disodio dihidrógeno pirofosfato, sodio pirofosfato ácido

535

450ii Sodio (tri) difosfato, sodio (tri) pirofosfato ácido, sodio (tri) monohidrógeno difosfato

450iii 450v 450vi

Sodio (tetra) difosfato, sodio (tetra) pirofosfato, sodio pirofosfato Potasio (tetra) difosfato, potasio (tetra) pirofosfato, potasio pirofosfato Calcio (di) pirofosfato, calcio (di) difosfato

450vii Calcio (mono) dihidrógeno difosfato, calcio pirofosfato ácido, calcio (mono) dihidrógeno pirofosfato

451i Sodio (penta) trifosfato, sodio tripolifosfato, sodio trifosfato, sodio (penta) tripolifosfato

451ii Potasio (penta) trifosfato, potasio tripolifosfato, potasio trifosfato, potasio (penta) tripolifosfato

452i Sodio tetrapolifosfato, sodio metafosfato insoluble, sodio hexametafosfato, sal de Graham, sodio polifosfato

452ii Potasio polifosfato, potasio metafosfato, potasio polimetafosfato

452iii Calcio y sodio polifosfato

RESALTADOR DE SABOR 620 Ácido glutámico (L (+)-) 621 Sodio (mono) glutamato, sodio glutamato 622 Potasio (mono) glutamato 623 Calcio diglutamato 624 Monoamonio glutamato 625 Magnesio diglutamato 627 Sodio (di) guanilato, sodio(di) 5'- guanilato 628 Potasio 5-guanilato 629 Calcio 5-guanilato 630 Ácido inosínico 631 Sodio (di) inosinato, sodio (di) 5'- inosinato 632 Potasio inosinato 633 Calcio 5-inosinato

INS

Nombre del aditivo

ACIDULANTE

270

Ácido láctico (L-, D- y DL-)

330

Ácido cítrico

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. Límite máximo (g/100g) q.s. q.s. 545

575

Glucono-delta-lactona

q.s.

REGULADOR DE ACIDEZ

262ii Sodio diacetato, sodio hidrógeno diacetato

0,1

325

Sodio lactato

3,5

326

Potasio lactato

3,0

327

Calcio lactato

q.s.

331iii Sodio (tri) citrato, sodio citrato

q.s.

332ii Potasio (tri) citrato, potasio citrato

q.s.

333

Calcio (tri) citrato, calcio citrato

q.s.

ANTIOXIDANTE

300

Ácido ascórbico (L-)

q.s.

301

Sodio ascorbato

q.s.

302

Calcio ascorbato

q.s.

303

Potasio ascorbato

q.s.

315

Ácido eritórbico, ácido isoascórbico

q.s.

316

Sodio eritorbato, sodio isoascorbato

q.s.

330 Ácido cítrico

q.s.

AROMATIZANTE/SABORIZANTE Todos los autorizados en MERCOSUR de acuerdo con lo establecido en el RTM para aditivos aromatizantes/saborizantes.

CONSERVADOR

249 Potasio nitrito 250 Sodio nitrito

0,015 (*)

251 Sodio nitrato 252 Potasio nitrato

0,03 (*)

(*) La suma de los nitritos y nitratos, determinados como cantidad residual máxima, no debe superar 0,015 g/100g expresada como nitrito de sodio.

COLORANTE 100i Cúrcuma, curcumina 120 Carmín, cochinilla, ácido carmínico, sales de Na, K, NH4 y Ca

0,002 (expresado como curcumina). 0,01 (expresado como ácido carmínico).

555

150a Caramelo I – simple 150b Caramelo II – proceso sulfito caustico 150c Caramelo III – proceso amonio 150d Caramelo IV – proceso sulfito-amonio

q.s. q.s. (para uso en superficie) (*).

160aii Carotenos: extractos naturales

0,002

160c Paprika, capsorrubina, capsantina

0,001 (expresado como capsantina).

162 Rojo de remolacha, betaína

q.s.

(*) 0,2g/100g en el producto final que contiene proteína vegetal en su composición.

ESPESANTE

400 Ácido algínico 401 Sodio alginato 402 Potasio alginato 403 Amonio alginato 404 Calcio alginato 405 Propilenglicol alginato 406 Agar 407 Carragenina (incluido furcellaran y sus sales de sodio y potasio), musgo irlandés

407a

Alga euchema procesada (PES) (incluido sus sales de sodio y potasio)

410 Goma garrofín, goma caroba, goma algarrobo, goma jataí

0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,5 (expresado como carragenina). 0,3 (expresado como alga euchema). 0,3

412 Goma guar

0,3

415 Goma xántica, goma xantan, goma de xantano

0,3

ESTABILIZANTE

338 339i 339ii

Ácido fosfórico, ácido orto-fosfórico Sodio (mono) dihidrógeno monofosfato, sodio (mono) ortofosfato, sodio fosfato monobásico, sodio fosfato ácido, sodio bifosfato, sodio dihidrógeno fosfato, sodio (mono) dihidrógeno ortofosfato Sodio (di) fosfato, sodio (di) hidrógeno monofosfato, sodio (di) hidrógeno orto-fosfato, sodio fosfato dibásico, sodio (di) fosfato ácido, sodio secundario fosfato, sodio (di) hidrógeno fosfato

0,5 (expresado como P2O5). Cantidad agregada, sin considerar la cantidad naturalmente presente en la

565

339iii Sodio (tri) fosfato, sodio (tri) monofosfato, sodio (tri) ortofosfato, sodio fosfato tribásico, sodio fosfato

340i

Potasio (mono) dihidrógeno monofosfato, potasio fosfato ácido, potasio fosfato monobásico, potasio (mono) monofosfato, potasio bifosfato, potasio dihidrógeno fosfato

Potasio (di) fosfato, potasio (di) monofosfato, potasio (di) 340ii hidrógeno orto-fosfato, potasio fosfato dibásico, potasio (di) fosfato ácido, potasio secundario fosfato, potasio (di) hidrógeno fosfato, potasio (di) hidrógeno monofosfato 340iii Potasio (tri) fosfato, potasio (tri) monofosfato, potasio (tri) ortofosfato, potasio fosfato tribásico, potasio fosfato 341i Calcio (mono) fosfato, calcio fosfato monobásico, calcio (mono) ortofosfato, calcio fosfato monobásico, calcio bifosfato, calcio fosfato ácido, calcio dihidrógeno fosfato 341ii Calcio (di) fosfato, calcio fosfato dibásico, calcio hidrógeno orto-fosfato, calcio fosfato dibásico, calcio secundario fosfato, calcio hidrógeno fosfato, calcio hidrógeno monofosfato 341iii Calcio (tri) fosfato, calcio fosfato tribásico, calcio fosfato precipitado, calcio fosfato Amonio (mono) fosfato, amonio fosfato monobásico, 342i amonio (mono) monofosfato, amonio fosfato ácido, amonio fosfato primario, amonio dihidrógeno fosfato, amonio dihidrógeno tetraoxofosfato, amonio dihidrógeno ortofosfato Amonio (di) fosfato, amonio fosfato dibásico, amonio (di) 342ii hidrógeno ortofosfato, amonio (di) hidrógeno fosfato, amonio (di) hidrógeno tetraoxofosfato 343ii Magnesio hidrógeno ortofosfato trihidratado, magnesio (di) fosfato, magnesio fosfato dibásico, magnesio fosfato secundario, sal de magnesio del ácido fosfórico, magnesio hidrógeno fosfato

343iii Magnesio (tri) ortofosfato, magnesio (tri) fosfato, magnesio fosfato tribásico, magnesio fosfato terciario

450i Disodio pirofosfato, disodio dihidrógeno difosfato, disodio dihidrógeno pirofosfato, sodio pirofosfato ácido

450ii Sodio (tri) difosfato, sodio (tri) pirofosfato ácido, sodio (tri) monohidrógeno difosfato

450iii 450v 450vi

Sodio (tetra) difosfato, sodio (tetra) pirofosfato, sodio pirofosfato Potasio (tetra) difosfato, potasio (tetra) pirofosfato, potasio pirofosfato Calcio (di) pirofosfato, calcio (di) difosfato

carne.

575

450vii Calcio (mono) dihidrógeno difosfato, calcio pirofosfato ácido, calcio (mono) dihidrógeno pirofosfato 451i Sodio (penta) trifosfato, sodio tripolifosfato, sodio trifosfato, sodio (penta) tripolifosfato 451ii Potasio (penta) trifosfato, potasio tripolifosfato, potasio trifosfato, potasio (penta) tripolifosfato 452i Sodio tetrapolifosfato, sodio metafosfato insoluble, sodio hexametafosfato, sal de Graham, sodio polifosfato 452ii Potasio polifosfato, potasio metafosfato, potasio polimetafosfato 452iii Calcio y sodio polifosfato

RESALTADOR DE SABOR

620 Ácido glutámico (L (+)-)

q.s.

621 Sodio (mono) glutamato, sodio glutamato

q.s.

622 Potasio (mono) glutamato

q.s.

623 Calcio diglutamato

q.s.

624 Monoamonio glutamato

q.s.

625 Magnesio diglutamato

q.s.

627 Sodio (di) guanilato, sodio(di) 5'- guanilato

q.s.

628 Potasio 5-guanilato

q.s.

629 Calcio 5-guanilato

q.s.

630 Ácido inosínico

q.s.

631 Sodio (di) inosinato, sodio (di) 5'- inosinato

q.s.

632 Potasio inosinato

q.s.

633 Calcio 5-inosinato

q.s.

HUMECTANTE

420 Sorbitol y jarabe de sorbitol, D-sorbita

2

422

Glicerina, glicerol

q.s.

8.2.3 CONSERVAS Y SEMICONSERVAS CÁRNICAS Y MIXTAS

8.2.3.1 CONSERVAS CÁRNICAS Y MIXTAS

INS

Nombre del aditivo

ACIDULANTE

260

Ácido acético

Límite máximo (g/100g) q.s.

585

270

Ácido láctico (L-, D- y DL-)

330

Ácido cítrico

575

Glucono-delta-lactona

REGULADOR DE ACIDEZ

325

Sodio lactato

326

Potasio lactato

327

Calcio lactato

331iii 332ii 333

Sodio (tri) citrato, sodio citrato Potasio (tri) citrato, potasio citrato Calcio (tri) citrato, calcio citrato

ANTIOXIDANTE

300

Ácido ascórbico (L-)

301

Sodio ascorbato

302

Calcio ascorbato

303

Potasio ascorbato

315

Ácido eritórbico, ácido isoascórbico

316

Sodio eritorbato, sodio isoascorbato

310

Propil galato

320

Butilhidroxianisol, BHA, hidroxianisol butilado

307a Tocoferol, d-alfa

q.s. q.s. q.s. 3,5 3,0 q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. 0,02 (sobre el tenor de materia grasa). Solos o en combinación. Solo para feijoada. 0,05g/100g

595

307 b Tocoferol concentrado

(sobre el tenor de materia grasa). Solos o combinados.

Excepto para el corned beef, y para carne “luncheon” definido de acuerdo a CODEX STAN 89- 1981 última revisión AROMATIZANTE/SABORIZANTE Todos los autorizados en MERCOSUR de acuerdo con lo establecido en el RTM para aditivos aromatizantes/saborizantes.

CONSERVADOR

249

Potasio nitrito

250

Sodio nitrito

251

Sodio nitrato

0,015 (*)

252

Potasio nitrato

(*) la suma de los nitritos y nitratos, determinados como cantidad residual máxima, no debe superar 0.015 g/100g expresada como nitrito de sodio.

COLORANTE 100i Cúrcuma, curcumina 120 Carmín, cochinilla, ácido carmínico, sales de Na, K, NH4 y Ca 150ª Caramelo I – simple 150b Caramelo II – proceso sulfito caustico 150c Caramelo III – proceso amonio 150d Caramelo IV – proceso sulfito- amonio 160aii Carotenos: extractos naturales

0,002 (expresado como curcumina). 0,01 (expresado como ácido carmínico). q.s. q.s. (para uso en superficie) (*). 0,002

605

160b

0,002 (expresado

como norbixina)

Annatto extracto, bixina, norbixina, urucum, rocu, sales de Na y

K

Solo para uso en la

superficie de

salchichas en

conserva.

160c Paprika, capsorrubina, capsantina

0,001 (expresado como capsantina).

162 Rojo de remolacha, betaína

q.s.

(*) 0,2g/100g en el producto final que contiene proteína vegetal en su composición.

ESPESANTE

400

Ácido algínico

0,3

401

Sodio alginato

0,3

402

Potasio alginato

0,3

403

Amonio alginato

0,3

404

Calcio alginato

0,3

406

Agar

0,3

407 407a

Carragenina (incluido furcellaran y sus sales de sodio y potasio), musgo irlandés Alga euchema procesada (PES) (incluidas sus sales de sodio y potasio)

410 412 415 338 339i 339ii

Goma garrofín, goma caroba, goma algarrobo, goma jatai Goma guar Goma xántica, goma xantan, goma de xantano ESTABILIZANTE Ácido fosfórico, ácido orto-fosfórico Sodio (mono) dihidrógeno monofosfato, sodio (mono) ortofosfato, sodio fosfato monobásico, sodio fosfato ácido, sodio bifosfato, sodio dihidrógeno fosfato, sodio (mono) dihidrógeno ortofosfato Sodio (di) fosfato, sodio (di) hidrógeno monofosfato, sodio (di) hidrógeno orto-fosfato, sodio fosfato dibásico, sodio (di) fosfato ácido, sodio secundario fosfato, sodio (di) hidrógeno fosfato

0,3 (expresado como carragenina). 0,3 (expresado como alga euchema). 0,3 0,3 0,3 0,5 (expresado como P2O5). Cantidad agregada, sin considerar la cantidad naturalmente

615

339iii 340i 340ii 340iii

Sodio (tri) fosfato, sodio (tri) monofosfato, sodio (tri) ortofosfato, sodio fosfato tribásico, sodio fosfato Potasio (mono) dihidrógeno monofosfato, potasio fosfato ácido, potasio fosfato monobásico, potasio (mono) monofosfato, potasio bifosfato, potasio dihidrógeno fosfato Potasio (di) fosfato, potasio (di) monofosfato, potasio (di) hidrógeno orto-fosfato, potasio fosfato dibásico, potasio (di) fosfato ácido, potasio secundario fosfato, potasio (di) hidrógeno fosfato, potasio (di) hidrógeno monofosfato Potasio (tri) fosfato, potasio (tri) monofosfato, potasio (tri) ortofosfato, potasio fosfato tribásico, potasio fosfato

presente en la carne.

341i

Calcio (mono) fosfato, calcio fosfato monobásico, calcio (mono) ortofosfato, calcio fosfato monobásico, calcio bifosfato, calcio fosfato ácido, calcio dihidrógeno fosfato

341ii

Calcio (di) fosfato, calcio fosfato dibásico, calcio hidrógeno orto-fosfato, calcio fosfato dibásico, calcio secundario fosfato, calcio hidrógeno fosfato, calcio hidrógeno monofosfato

341iii Calcio (tri) fosfato, calcio fosfato tribásico, calcio fosfato precipitado, calcio fosfato

342i 342ii

Amonio (mono) fosfato, amonio fosfato monobásico, amonio (mono) monofosfato, amonio fosfato ácido, amonio fosfato primario, amonio dihidrógeno fosfato, amonio dihidrógeno tetraoxofosfato, amonio dihidrógeno ortofosfato Amonio (di) fosfato, amonio fosfato dibásico, amonio (di) hidrógeno ortofosfato, amonio (di) hidrógeno fosfato, amonio (di) hidrógeno tetraoxofosfato

343ii 343iii

Magnesio hidrógeno ortofosfato trihidratado, magnesio (di) fosfato, magnesio fosfato dibásico, magnesio fosfato secundario, sal de magnesio del ácido fosfórico, magnesio hidrógeno fosfato Magnesio (tri) ortofosfato, magnesio (tri) fosfato, magnesio fosfato tribásico, magnesio fosfato terciario

450i Disodio pirofosfato, disodio dihidrógeno difosfato, disodio dihidrógeno pirofosfato, sodio pirofosfato ácido

450ii Sodio (tri) difosfato, sodio (tri) pirofosfato ácido, sodio (tri) monohidrógeno difosfato

450iii 450v 450vi

Sodio (tetra) difosfato, sodio (tetra) pirofosfato, sodio pirofosfato Potasio (tetra) difosfato, potasio (tetra) pirofosfato, potasio pirofosfato Calcio (di) pirofosfato, calcio (di) difosfato

625

450vii Calcio (mono) dihidrógeno difosfato, calcio pirofosfato ácido, calcio (mono) dihidrógeno pirofosfato 451i Sodio (penta) trifosfato, sodio tripolifosfato, sodio trifosfato, sodio (penta) tripolifosfato 451ii Potasio (penta) trifosfato, potasio tripolifosfato, potasio trifosfato, potasio (penta) tripolifosfato 452i Sodio tetrapolifosfato, sodio metafosfato insoluble, sodio hexametafosfato, sal de Graham, sodio polifosfato 452ii Potasio polifosfato, potasio metafosfato, potasio polimetafosfato 452iii Calcio y sodio polifosfato

620 621 622 623 624 625 627 628 629

RESALTADOR DE SABOR Ácido glutámico (L (+)-) Sodio (mono) glutamato, sodio glutamato Potasio (mono) glutamato Calcio diglutamato Monoamonio glutamato Magnesio diglutamato Sodio (di) guanilato, sodio(di) 5'- guanilato Potasio 5-guanilato Calcio 5-guanilato

630 Ácido inosínico 631 Sodio (di) inosinato, sodio (di) 5'- inosinato 632 Potasio inosinato 633 Calcio 5-inosinato

HUMECTANTE 420 Sorbitol y jarabe de sorbitol, D-sorbita 422 Glicerina, glicerol

EMULSIFICANTE

471

Mono y diglicéridos de ácidos grasos

8.2.3.2 SEMICONSERVAS CÁRNICAS Y MIXTAS

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. 2 q.s. q.s.

INS

Nombre del aditivo ACIDULANTE

Límite máximo (g/100g)

635

260

Ácido acético

q.s.

270

Ácido láctico (L-, D- y DL-)

q.s.

330

Ácido cítrico

q.s.

575

Glucono-delta-lactona

q.s.

REGULADOR DE ACIDEZ

262ii Sodio diacetato, sodio hidrogeno diacetato

0,1

325

Sodio lactato

3,5

326

Potasio lactato

3

327

Calcio lactato

q.s.

331iii Sodio (tri) citrato, sodio citrato

q.s.

332ii Potasio (tri) citrato, potasio citrato

q.s.

333

Calcio (tri) citrato, calcio citrato

q.s.

ANTIOXIDANTE

300

Ácido ascórbico (L-)

q.s.

301

Sodio ascorbato

q.s.

302

Calcio ascorbato

q.s.

303

Potasio ascorbato

q.s.

315

Ácido eritórbico, ácido isoascórbico

q.s.

316

Sodio eritorbato, sodio isoascorbato

q.s.

AROMATIZANTE/SABORIZANTE Todos los autorizados en MERCOSUR de acuerdo con lo establecido en el RTM para aditivos aromatizantes/saborizantes.

CONSERVADOR

249

Potasio nitrito

250

Sodio nitrito

0,015 (*)

251

Sodio nitrato

252

Potasio nitrato

0,03 (*)

(*) la suma de los nitritos y nitratos, determinados como cantidad residual máxima, no debe superar 0,015 g/100g expresada como nitrito de sodio.

COLORANTE 100i Cúrcuma, curcumina

0,002 (expresado como curcumina).

645

120 Carmín, cochinilla, ácido carmínico, sales de Na, K, NH4 y Ca 150a Caramelo I – simple

0,01 (expresado como ácido carmínico). q.s.

150b Caramelo II – proceso sulfito caustico 150c Caramelo III – proceso amonio 150d Caramelo IV – proceso sulfito- amonio

q.s. (para uso en superficie) (*).

160aii Carotenos: extractos naturales

0,002

0,002 (expresado como norbixina)

160b 160c

Annatto extracto, bixina, norbixina, urucum, rocu, sales de Na y Solo para uso en la

K

superficie de

salchichas en

conserva.

Paprika, capsorrubina, capsantina

0,001 (expresado como capsantina).

162 Rojo de remolacha, betaína

q.s.

(*) 0,2g/100g en el producto final que contiene proteína vegetal en su composición.

ESPESANTE

400 Ácido algínico

0,3

401 Sodio alginato

0,3

402 Potasio alginato

0,3

403 Amonio alginato

0,3

404 Calcio alginato

0,3

406 Agar

0,3

407 407a 410

Carragenina (incluido furcellaran y sus sales de sodio y potasio), 0,3 (expresado

musgo irlandés

como carragenina).

Alga euchema procesada (PES) (incluidas sus sales de sodio y potasio) Goma garrofín, goma caroba, goma algarrobo, goma jatai

0,3 (expresado como alga euchema). 0,3

412 Goma guar

0,3

415 Goma xántica, goma xantan, goma de xantano

0,3

ESTABILIZANTE

655

338

Ácido fosfórico, ácido orto-fosfórico

339i 339ii 339iii 340i 340ii 340iii

Sodio (mono) dihidrógeno monofosfato, sodio (mono) ortofosfato, sodio fosfato monobásico, sodio fosfato ácido, sodio bifosfato, sodio dihidrógeno fosfato, sodio (mono) dihidrógeno ortofosfato Sodio (di) fosfato, sodio (di) hidrógeno monofosfato, sodio (di) hidrógeno orto-fosfato, sodio fosfato dibásico, sodio (di) fosfato ácido, sodio secundario fosfato, sodio (di) hidrógeno fosfato Sodio (tri) fosfato, sodio (tri) monofosfato, sodio (tri) ortofosfato, sodio fosfato tribásico, sodio fosfato Potasio (mono) dihidrógeno monofosfato, potasio fosfato ácido, potasio fosfato monobásico, potasio (mono) monofosfato, potasio bifosfato, potasio dihidrógeno fosfato

0,5 (expresado como P2O5). Cantidad agregada, sin considerar la cantidad naturalmente presente en la carne.

Potasio (di) fosfato, potasio (di) monofosfato, potasio (di) hidrógeno orto-fosfato, potasio fosfato dibásico, potasio (di) fosfato ácido, potasio secundario fosfato, potasio (di) hidrógeno fosfato, potasio (di) hidrógeno monofosfato

Potasio (tri) fosfato, potasio (tri) monofosfato, potasio (tri) ortofosfato, potasio fosfato tribásico, potasio fosfato

341i

Calcio (mono) fosfato, calcio fosfato monobásico, calcio (mono) ortofosfato, calcio fosfato monobásico, calcio bifosfato, calcio fosfato ácido, calcio dihidrógeno fosfato

341ii

Calcio (di) fosfato, calcio fosfato dibásico, calcio hidrógeno orto-fosfato, calcio fosfato dibásico, calcio secundario fosfato, calcio hidrógeno fosfato, calcio hidrógeno monofosfato

341iii Calcio (tri) fosfato, calcio fosfato tribásico, calcio fosfato precipitado, calcio fosfato

342i

Amonio (mono) fosfato, amonio fosfato monobásico, amonio (mono) monofosfato, amonio fosfato ácido, amonio fosfato primario, amonio dihidrógeno fosfato, amonio dihidrógeno tetraoxofosfato, amonio dihidrógeno ortofosfato

342ii

Amonio (di) fosfato, amonio fosfato dibásico, amonio (di) hidrógeno ortofosfato, amonio (di) hidrógeno fosfato, amonio (di) hidrógeno tetraoxofosfato

343ii 343iii

Magnesio hidrógeno ortofosfato trihidratado, magnesio (di) fosfato, magnesio fosfato dibásico, magnesio fosfato secundario, sal de magnesio del ácido fosfórico, magnesio hidrógeno fosfato Magnesio (tri) ortofosfato, magnesio (tri) fosfato, magnesio fosfato tribásico, magnesio fosfato terciario

450i Disodio pirofosfato, disodio dihidrógeno difosfato, disodio dihidrógeno pirofosfato, sodio pirofosfato ácido

665

450ii Sodio (tri) difosfato, sodio (tri) pirofosfato ácido, sodio (tri) monohidrógeno difosfato

450iii 450v 450vi

Sodio (tetra) difosfato, sodio (tetra) pirofosfato, sodio pirofosfato Potasio (tetra) difosfato, potasio (tetra) pirofosfato, potasio pirofosfato Calcio (di) pirofosfato, calcio (di) difosfato

450vii Calcio (mono) dihidrógeno difosfato, calcio pirofosfato ácido, calcio (mono) dihidrógeno pirofosfato 451i Sodio (penta) trifosfato, sodio tripolifosfato, sodio trifosfato, sodio (penta) tripolifosfato 451ii Potasio (penta) trifosfato, potasio tripolifosfato, potasio trifosfato, potasio (penta) tripolifosfato 452i Sodio tetrapolifosfato, sodio metafosfato insoluble, sodio hexametafosfato, sal de Graham, sodio polifosfato 452ii Potasio polifosfato, potasio metafosfato, potasio polimetafosfato

452iii Calcio y sodio polifosfato

RESALTADOR DE SABOR

620

Ácido glutámico (L (+)-)

621

Sodio (mono) glutamato, sodio glutamato

622

Potasio (mono) glutamato

623

Calcio diglutamato

624

Monoamonio glutamato

625

Magnesio diglutamato

627

Sodio (di) guanilato, sodio(di) 5'- guanilato

628

Potasio 5-guanilato

629

Calcio 5-guanilato

630

Ácido inosínico

631

Sodio (di) inosinato, sodio (di) 5'- inosinato

632

Potasio inosinato

633

Calcio 5-inosinato

HUMECTANTE

420

Sorbitol y jarabe de sorbitol, D-sorbita

422

Glicerina, glicerol

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. 2 q.s. 675

EMULSIFICANTE

471

Mono y diglicéridos de ácidos grasos

q.s.

472b Esteres de mono y diglicerídos de ácidos grasos con ácido láctico

q.s.

472c Esteres de mono y diglicerídos de ácidos grasos con ácido cítrico

q.s.

8.2.4 OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS

8.2.4.1. PRODUCTOS CÁRNICOS DESHIDRATADOS

INS

Nombre del aditivo

Límite máximo (g/100g)

COLORANTE

100i Cúrcuma o curcumina

0,002 (expresado como curcumina).

120

Carmín, cochinilla, ácido carmínico, sales de Na, K, NH4 y Ca

150a Caramelo I – simple

0,01 (expresado como ácido carmínico). q.s.

150b Caramelo II – proceso sulfito caustico 150c Caramelo III – proceso amonio 150d Caramelo IV – proceso sulfito- amonio

q.s. (para uso en superficie) (*).

160aii Carotenos: extractos naturales

0,002

160c Extracto de Paprika, capsorrubina, capsantina

162

Rojo de remolacha, betaína

0,001 (expresado como capsantina). q.s.

(*) 1g/100g en el producto final que contiene proteína vegetal en su composición.

ANTIHUMECTANTE

551

Dióxido de Silicio

341 iii Calcio (tri) fosfato, calcio fosfato tribásico, calcio fosfato precipitado, calcio fosfato

q.s. 1,5 (expresado como P2O5).

AROMATIZANTE/SABORIZANTE Todos los autorizados en el MERCOSUR de acuerdo con lo establecido en el RTM para aditivos aromatizantes/saborizantes.

RESALTADOR DE SABOR

620

Ácido glutámico (L (+)-)

q.s.

621

Sodio (mono) glutamato, sodio glutamato

q.s.

685

622

Potasio (mono) glutamato

623

Calcio diglutamato

624

Monoamonio glutamato

625

Magnesio diglutamato

627

Sodio (di) guanilato, sodio(di) 5'- guanilato

628

Potasio 5-guanilato

629

Calcio 5-guanilato

630

Ácido inosínico

631

Sodio (di) inosinato, sodio (di) 5'- inosinato

632

Potasio inosinato

633

Calcio 5-inosinato

ANTIOXIDANTE

300

Ácido ascórbico (L-)

301

Sodio ascorbato

302

Calcio ascorbato

303

Potasio ascorbato

315

Ácido eritórbico, ácido isoascórbico

316

Sodio eritorbato, sodio isoascorbato

310

Propil galato

320

Butilhidroxianisol, BHA, hidroxianisol butilado

321

Butilhidroxitolueno, BHT, hidroxitolueno butilado

307a Tocoferol, d-alfa

q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. q.s. 0,01 (sobre el tenor de materia grasa). Solos o combinados. 0,05 g/100g (sobre el tenor de materia grasa) Solos o combinados

EMBUTIDOS FRESCOS

Son embutidos frescos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados: Butifarra Codeguín Chorizo fresco 695

Longaniza parrillera Salchicha fresca Salchicha tipo Oxford.

Con el nombre genérico de Butifarra, se entiende el embutido fresco elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno con el agregado de tocino, sal y especias, cuya pasta sufre un escaldado antes de ser embutida.

Con el nombre genérico de Codeguín, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno con el agregado o no de piel cruda picada de cerdo, sal, salitre, especias y vino blanco.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación y Resolución Conjunta RESFC-2019-11APN-SRYGS#MSYDS Nº11/2019] Con el nombre genérico de Chorizos frescos, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de especies de consumo permitidas o sus mezclas, con la adición de tocino, con o sin sal y el agregado o no de otros ingredientes y aditivos de uso permitido. Estos productos tendrán como máximo 903 mg de sodio/100 g de producto. Se rotulará ‘Chorizo Fresco de…....’, completando este espacio con el nombre de las especies comestibles utilizadas como ingredientes. Se admitirá la denominación ‘Chorizo Fresco’ sin otro calificativo cuando el producto esté elaborado exclusivamente sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas.

Se entiende por Longaniza parrillera, el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otras adiciones de uso permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno.

Con el nombre genérico de Salchicha fresca, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre y especias.

Derogado por Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023 EMBUTIDOS SECOS

Son embutidos secos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados: Cervelat Chorizo a la española 705

Longaniza Longaniza a la española Longaniza napolitana Lomo embuchado a la española Salame Salamines Sopresatta a la italiana.

Se entiende por Cervelat, el embutido seco elaborado con carne y grasa de cerdo, picadas finas, adicionado o no de sal, salitre, azúcar negra y pimienta blanca.

Con el nombre genérico de Chorizos a la española, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y pimentón. Debe ser ahumado.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº 1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Con el nombre genérico de Longaniza, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias. Estos productos tendrán como máximo 1805 mg de sodio/100 g de producto.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por Longaniza a la española, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino con o sin la adición de sal, salitre, azúcar, clavo de olor, pimentón dulce, nuez moscada molida, orégano, ajo y vino tinto. Estos productos tendrán como máximo 1805 mg de sodio/100 g de producto.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº 1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por Longaniza a la napolitana, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino, con o sin la adición de sal, salitre, nuez moscada molida, ají picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto. Estos productos tendrán como máximo 1805 mg de sodio/100 g de producto.

Con el nombre de Lomo embuchado a la española, se entiende el embutido seco, elaborado con músculos psoádicos de cerdo, curado, adobado y embutido en recto (culata) de cerdo.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº 1/2018) 715

[Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] - (Resolución Conjunta RESFC-2019-11APN-SRYGS#MSYDS Nº11/2019] Con el nombre genérico de Salame, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de especies de consumo permitido, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y azúcar. Estos productos tendrán como máximo 1805 mg de sodio/100 g de producto. Se rotulará ‘Salame de…....’, completando este espacio con el nombre de la especie comestible utilizada como ingrediente. Se admitirá la denominación ‘Salame’ sin otro calificativo cuando el producto esté elaborado exclusivamente sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº 1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] - (Resolución Conjunta RESFC-2019-11APN-SRYGS#MSYDS Nº11/2019] Con el nombre de Salamines, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de especies de consumo permitido, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino. Estos productos tendrán como máximo 1805 mg de sodio/100 g de producto. Se rotulará ‘Salamín de…....’, llenando este espacio con el nombre de la especie comestible utilizada como ingrediente. Se admitirá la denominación ‘Salamín’ sin otro calificativo cuando el producto esté elaborado exclusivamente sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno.”.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº 1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por Sopresatta a la italiana, el embutido seco, elaborado con carne de vacuno y tocino cortados en trozos del tamaño de una avellana o una nuez pequeña, con el agregado o no de salitre, pimienta en grano y aditivos permitidos. Estos productos tendrán como máximo 1805 mg de sodio/100 g de producto. EMBUTIDOS COCIDOS

Son embutidos cocidos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados: Burzot en cuero Morcilla Morcilla de hígado Morcillón con lengua Mortadela Pata rellena Salame ruso o tipo polonés Salchicha tipo Frankfurt Salchicha tipo Viena Salchichón con jamón Salchicha de carne sobreasada 725

Se entiende por Burzot en cuero, el embutido cocido, elaborado con la pasta del "burzot" embutida en bolsitas de cuero de cerdo y cocida a temperatura adecuada.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Con el nombre genérico de Morcilla, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de consumo permitidos, recogida durante el degüello efectuado en buenas condiciones higiénicas y en recipientes perfectamente lavados, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras substancias que hacen al producto y previamente autorizadas. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por Morcilla de hígado, el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre obtenida de la anterior forma y triturados de carne de cerdo, hígado de cerdo y vacuno y tocino con o sin la adición de sal, salitre, pimienta blanca molida, orégano, clavo de olor, coriandro, cebolla, almidón o féculas. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.

Se entiende por Morcillón con lengua, el embutido cocido, elaborado con sangre vacuna o de cer do, recolectada directamente durante el degüello en buenas condiciones higiénicas y en recipientes bien limpios, cueros de cerdo y lengua, moldeada, con el agregado o no de sal, pimienta negra molida, clavo de olor molido, orégano molido, tomillo molido, coriandro, mejorana y cebolla.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] - (Resolución Conjunta RESFC-2019-11APN-SRYGS#MSYDS Nº11/2019] Con el nombre genérico de Mortadela, se entiende el embutido, elaborado sobre la base de carnes de especies de consumo permitido, con el agregado o no de tocino, azúcar, con o sin la adición de salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado a tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esófagos cosidos. Cuando no se trate de vejigas, se colocarán en moldes de acuerdo con la forma que se desee obtener. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto. Se rotulará ‘Mortadela de…....’, completando este espacio con el nombre de la especie comestible utilizada como ingrediente. Se admitirá la denominación ‘Mortadela’ sin otro calificativo cuando el producto esté elaborado exclusivamente sobre la base de carne de cerdo y vacuno.

735

Se entiende por Pata rellena, el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne vacuna y de cerdo y cueros picados de cerdo, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y vino. La pasta se embute en bolsas preparadas con cuero de cerdo, fresco o salado.

Se entiende por Salame ruso o salame tipo polonés, al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne y grasa vacuna, pudiendo agregársele o no carne de cerdo y tocino, con la adición o no de sal, salitre, ajo pisado, nuez moscada, clavo de olor, coriandro, almidones o féculas.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Con el nombre de Salchicha tipo Frankfurt o tipo Viena, se entiende al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtención de color moreno claro superficial. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Con la denominación genérica de Salchichón, se entiende el embutido cocido, elaborado en forma similar a la mortadela y embutido en intestino grueso de vacuno u otro continente autorizado. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por Salchichón con jamón, el embutido cocido, elaborado con jamón, carne de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por Salchichón de carne, al embutido cocido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.

Con la denominación de Sobreasada o sobresada mallorquina, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, pimentón y especias. 745

CHACINADOS NO EMBUTIDOS

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por chacinados no embutidos cocidos, de acuerdo con la definición del artículo 308, los siguientes productos: arrollado criollo, burzot, cima, chinesco, fantasía, fiambre cocido de pata de cerdo, fiambre cocido de paleta de cerdo, fiambre cocido de lomo de cerdo, fiambre cocido de ….(nombre/s de la/s especie/s) para emparedados, florentina, galantina a la francesa, galantina de cabeza, galantina de lengua, galantina de lengua forrada, galantina italiana, galantina ojo de rey, galantina panceta arrollada, galantina 3 en 1, galantina vienesa, lechón arrollado, matambre arrollado, picadillo de jamón, queso de cerdo, queso de cerdo alemán, queso de cerdo alemán colorado y rulada. Se entiende por chacinados no embutidos frescos, de acuerdo con la definición del artículo 308, los siguientes productos: hamburguesas, milanesas de……, Carne de… rebozada o empanada, Producto de carne de…preparado como milanesa y Formados de carne de…. rebozados o empanados.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto de forma plana, elaborado exclusivamente con carne vacuna picada con un contenido graso promedio en el lote no mayor al veinte por ciento (20%), sal, con o sin el agregado de antioxidantes, aromatizantes, saborizantes, especias, exaltadores de sabor, estabilizantes, (únicamente fosfatos y polifosfatos), estabilizantes de color (excluyendo nitritos y nitratos) autorizados. No se admite el agregado de colorantes naturales y/o artificiales. En caso de utilizarse carnes distintas de la vacuna, deberá denominarse “Hamburgués de …. “o “Bife a la Hamburguesa de …” seguido de la denominación de la o de las especies que lo componen. Estos productos tendrán como máximo 808 mg de sodio/100 g de producto.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por “Milanesa de ...” al producto consistente en una rebanada o un filete de carne que ha sido rebozado o empanado, debiendo completarse la denominación con la declaración de la especie de la que proviene la carne. Se entiende por “Carne de ... rebozada o empanada” al producto consistente en una pieza o trozo único de carne que ha sido rebozada o empanada, debiendo completarse la denominación con la declaración de la especie de la que proviene la carne. Se entiende por “Producto de carne de … preparado como milanesa” a todo alimento cárneo que se obtenga de líneas de tecnología específicas (picado, escamado, compactado, etc.), que responda en sus caracteres físicos (forma y dimensiones) a los que son propios de la “milanesa” y que sea sometido a un rebozado o empanado, debiendo completarse la denominación con la declaración de la/s especie/s animal/es de la/s que proviene/n la/s carne/s. En caso de contener más de una, la enumeración se consignará en orden porcentual decreciente. Se entiende por “Formados de carne de ... rebozados o empanados” a todo alimento cárneo que se obtenga de líneas de tecnología específicas (picado, escamado, compactado, etc.), debiéndose completar la denominación indicando la/s especie/s animal/es de la/s que proviene/n la/s carne/s. En caso de contener más de una, la enumeración se consignará en orden porcentual decreciente. El producto podrá recibir una denominación de fantasía que sea descriptiva de su forma. Los productos de estas características que posean una denominación reglamentaria prevista en el presente Código, conservarán la misma, debiendo agregarse el término “rebozado o empanado”. Se entiende que los productos descriptos en este artículo que son elaborados con carne de pollo están incluidos en el “Grupo empanados de pollo” y tendrán como máximo 699 mg de sodio/100 g de producto.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) 755

“Se entiende por Arrollado criollo, un chacinado no embutido cocido, elaborado con cabezas de cerdo, carne y tendones de vacuno con el agregado o no de sal, salitre, ají picante molido, orégano molido, ajo pisado, vinagre blanco y almidón. Los moldes cubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten a cocción.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por Burzot, un chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo, cueros crudos de cerdo y tocino enfriado, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, macis molido, ajo pisado, clavo de olor, vino blanco y almidón. Los moldes recubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten a cocción.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por Burzot con cuero, el embutido cocido elaborado con carne vacuna, carne de cerdo, cueros crudos de cerdo y tocino enfriado, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, macis molido, ajo pisado, clavo de olor, vino blanco, almidón, embutido todo en bolsitas de cuero de cerdo y cocido.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Con el nombre genérico de Cima, se entiende el chacinado no embutido, elaborado sobre la base de recortes de otros chacinados o pastas preparadas con carne de la especie que indica su denominación a la que se agrega especias, legumbres, verduras, huevo y féculas o almidones envuelto en bolsas de matambre curado, preparadas para ese efecto. El proceso se termina con la cocción.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por Chinesco, un chacinado no embutido elaborado con carne vacuna, cueros de cerdo, hocicos de cerdo y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca, nuez moscada, clavo de olor, canela molida, arvejas secas partidas, ají picante, ajo pisado, vino blanco y almidón. Los moldes, recubiertos interiormente con epiplón, se someten a cocción.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por Fantasía, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo, tocino y cueros de cerdo, con el agregado o no de salitre, pimienta blanca, canela, ajo pisado, arvejas secas partidas, nuez moscada, clavo de olor, vino blanco y almidón. Los moldes recubiertos interiormente con cuero de cerdo desgrasado y sin pelos se someten a cocción.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por Fiorentina, el chacinado no embutido, elaborado con carne de vacuno, carne de cerdo, tendones vacunos, cueros crudos de cerdo y cabeza de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, clavo de olor molido, ají pisado, arvejas secas partidas, vino blanco y almidón. Los moldes recubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten a cocción.”

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por Fiambre de cerdo cocido, el chacinado elaborado con piezas anatómicas o cortes de cerdo, no admitiéndose recortes ni carne picada, con o sin la adición de sal. En el rótulo del producto Fiambre de cerdo cocido no podrá hacerse mención en cuanto al origen anatómico de los cortes. 765

El fiambre de cerdo cocido deberá responder a las siguientes exigencias: Puede contener proteínas de soja agregada según el límite para chacinados. Relación Humedad/proteínas: 6,5 Almidón agregado según el límite para chacinados. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por “Fiambre cocido de pata de cerdo”, el chacinado cocido no embutido, elaborado con jamón de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne, con o sin la adición de sal. El ‘Fiambre cocido de pata de cerdo’ deberá responder a las siguientes exigencias: Azúcares totales máximo: 2% expresado como glucosa. Relación Humedad/Proteínas: 6,5 Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por “Fiambre cocido de paleta de cerdo”, el chacinado cocido no embutido elaborado con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del carpo y sometido a la cocción, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne, con o sin la adición de sal. El “Fiambre cocido de Paleta de Cerdo” deberá responder a las siguientes exigencias: Relación Humedad/Proteínas: 6,5. Azúcares totales máximo: 2% expresado como glucosa. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.

(Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por “Fiambre cocido de lomo de cerdo”, al chacinado cocido no embutido preparado con músculos psoadicos de cerdo, sometidos a la cocción, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne, con o sin la adición de sal. El “Fiambre cocido de Lomo de Cerdo” deberá responder a las siguientes exigencias: Relación Humedad/Proteínas: 6,5. Azúcares totales máximo: 2% expresado como glucosa. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.

(Resolución Conjunta RESFC-218-1APN- SRYGS#MSN Nº 1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por Fiambre cocido de... para emparedados, el chacinado cocido no embutido elaborado con trozos y/o recortes de carne de especies de faena permitida, con o sin la adición de sal y sometido a cocción. 775

De acuerdo al contenido porcentual de las distintas carnes declaradas en la monografía la denominación de venta será “fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) para emparedados” debiéndose completar con la enumeración en orden porcentual decreciente de la totalidad de las especies animales de faena permitida que componen el producto. La denominación completa de venta se deberá consignar con caracteres de igual tamaño, realce, contraste y visibilidad. Este producto deberá responder a las siguientes exigencias: Relación Humedad/proteínas: máx. 8. Azúcares totales máximo: 3% expresado como glucosa. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Con el nombre genérico de Galantina, se entiende el chacinado no embutido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con o sin adición de tocino, sal, salitre, especias, cuero picado de cerdo y vino. La mezcla se envuelve en epiplón de vacuno, se introduce en un molde y se somete a cocción.”

“Se entiende por Galantina a la francesa, el chacinado no embutido, elaborado con lomos de cerdo, tocino, tendones cocidos o cueros de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, anís molido, gelatina en polvo, ajo pisado, vino blanco. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, intercalando la carne vacuna con el tocino, separados por la pasta complementaria, sometiéndolos a cocción.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por Galantina de cabeza, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, porcina, tocino, cueros y hocicos de cerdo, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, clavo de olor molido, canela molida, arvejas secas partidas, ajo pisado, vino blanco y almidón. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocción.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por Galantina de lengua, el chacinado no embutido, elaborado con lenguas vacunas o de cerdo curadas y carne vacuna, con el agregado o no de pimienta blanca partida, sal fina, salitre, canela molida, arvejas secas partidas, vino blanco y almidón. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocción.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por Galantina de lengua forrada, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, tendones, tocino, mondongo o no y lenguas de vacuno o de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca, nuez moscada, canela molida, menta molida, esencia de anís, macis molido, ajo pisado y almidón. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocción.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por Galantina italiana, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, tocino y cuero de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca, nuez moscada molida, macis molido, vino blanco y almidón. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocción.” 785

Se entiende por Galantina ojo de rey, el chacinado no embutido, elaborado con carne de vacuno, tocino y tendones de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, macis molido, nuez moscada molida, pimienta blanca. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, presionando la masa complementaria, dejando un hueco horizontal donde se colocará la carne vacuna arrollada, sometiéndola a cocimiento.

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por Galantina panceta arrollada, el chacinado no embutido, elaborado con carne de vacuno y panceta fresca con el agregado o no de sal, salitre, azúcar, coriandro, pimienta blanca partida y almidón. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón con las pancetas arrolladas y se someten a cocción.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por Galantina tres en uno, el chacinado no embutido, elaborado con la combinación de queso de cerdo, galantina vienesa y lengua forrada. En los moldes cubiertos por epiplón, se estratifican los chacinados componentes y se someten a cocción.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por Galantina vienesa, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo o no y tocino al que se agrega o no sal fina, salitre, azúcar blanca, pimienta blanca molida, macis molido, clavo de olor molido, canela molida, arvejas secas partidas, vino blanco. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocción.”

Se entiende por Lechón arrollado, el chacinado no embutido, elaborado con lechón desosado, curado, adobado, enrollado, atado como un matambre y sometido a cocción.

Se entiende por Matambre arrollado, el chacinado no embutido, elaborado con el músculo cutáneo mayor del vacuno, curado, adobado, arrollado, atado y sometido a cocimiento.

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por Picadillo con jamón, el chacinado no embutido, preparado con carne de cerdo curada, tocino y carne vacuna con el agregado o no de sal, pimienta blanca, ají picante, menta molida, arvejas secas partidas, vino blanco y almidón. La masa preparada en picadillo es llevada a los moldes previamente recubiertos interiormente con epiplón y sometida a cocción. Cuando el producto se elabore exclusivamente con jamón, se denomina picadillo de jamón.”

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por Queso de cerdo, el chacinado no embutido, elaborado con cabeza de cerdo, quijadas y lenguas de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, canela, arvejas, ají picante molido, ajo, piñones, vino blanco y almidón. La mezcla envuelta en epiplón de vacuno se lleva a los moldes y se somete a cocción.” 795

(Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023) “Se entiende por queso de cerdo alemán, un chacinado no embutido elaborado con cabezas de cerdo, carne vacuna y cueros de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, tomillo molido, cebolla, orégano y almidón. Los moldes cubiertos interiormente por epiplón, se someten a cocción.”

Se entiende por Queso de cerdo alemán colorado, un chacinado no embutido, elaborado como el descrito en el artículo anterior, pero con el agregado de sangre de vacuno o de cerdo.

Se entiende por Rulada, en forma genérica, el chacinado no embutido, elaborado en forma similar a la galantina, recubierto por una loncha de tocino o músculo pectoral ascendente de vacuno o pectoral de cerdo, al que se agregan decoraciones de fantasía. El procesado concluye con la cocción a temperatura apropiada.

Los fabricantes de chacinados y salazones están obligados a expender sus productos con el sello de la inspección oficial competente y las etiquetas correspondientes de acuerdo con el presente. Los que expendan chacinados y salazones fraccionados están obligados a conservar los sellos de inspección hasta el momento de dispensar la última porción del producto. Las infracciones a estas disposiciones harán pasible de decomiso inmediato y el producto será considerado como de elaboración clandestina y de aplicación de las penalidades correspondientes. DIFERENTES CONSERVAS DE CARNE

Se entiende por Carne vacuna curada y cocida (Corned beef), una conserva elaborada con carne vacuna, desosada, trozada, cocida y curada. El contenido de agua a 100-105°C del producto terminado, libre de grasa, no superará el 68% y las cenizas a 500-550°C el 4%.

(Res. 712, 25.4.85) "Se entiende por Carne vacuna cocida conservada de humedad intermedia, la carne trozada convenientemente, reducida en su actividad acuosa y preservada por cocción en una solución que contiene sal común, glicerina y sorbato de potasio. Deberá responder a las siguientes exigencias: Humedad: 48 - 55% p/p Actividad de agua (aw): 0,85 - 0,91 pH: no superior a: 5,2 Cloruro de sodio, Máx.: 10% Glicerina, Máx.: 10% Sorbato de potasio (como ácido sórbico), Máx.: 0,12% p/p Bacterias mesófilas (recuento a 35°C): no mayor de 103 por g Enterobacterias: no mayor de: 10 por g Staphilococcus aureus coagulasa positiva: no mayor de: 10 por g 805

Aerobios esporulados: no mayor de: 100 por g Este producto se envasará al vacío en películas plásticas cuya permeabilidad al oxígeno y al vapor de agua, para un espesor de 75 micrones no deberá ser superior a 37,5 cc/m2/24h; 1 atm; 23°C y 4,5 g/m2/24h; 100 HR; 38°C, respectivamente, pudiéndose conservar a temperatura ambiente. Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para mejor retención de sus caracteres organolépticos. Deberá rotularse en el cuerpo del envase: Carne vacuna cocida conservada de humedad intermedia, debiendo constar en el rotulado la concentración de sal, glicerina y la indicación de que contiene sorbato de potasio, la recomendación de mantenerse en lugar fresco y la fecha de elaboración y de vencimiento (mes y año). Esta última deberá estar comprendida dentro de un plazo máximo de 4 meses a partir de la fecha de elaboración".

Se entiende por Carne ovina curada y cocida (Corned mutton), una conserva elaborada con carne ovina desosada, trozada, cocida y curada. Las condiciones del producto terminado serán las mismas que las de la carne vacuna curada y cocida (Corned beef).

Se entiende por Carne porcina curada y cocida (Corned pork), una conserva elaborada con carne porcina curada, desosada, trozada, cocida. Su composición centesimal media debe ser la misma que para la carne vacuna curada y cocida, pudiendo llegar los lípidos al 22%.

Se entiende por Carne vacuna sin curar y cocida (Boiled beef), una conserva preparada como el "Corned beef", pero empleando carne sin curar.

Se entiende por Carne ovina sin curar y cocida (Boiled mutton), una conserva preparada como el "Corned mutton", pero empleando carne sin curar.

Se entiende por Carne porcina sin curar y cocida (Boiled pork), una conserva preparada como el "Corned pork", pero empleando carne sin curar.

La mezcla de carnes de distintas especies animales debe ser denunciada en los rótulos, con indicación de porcentaje.

Se entiende por Carne vacuna asada (Roast beef), una conserva elaborada con carne fresca de vacuno, asada. 815

El agua del producto, libre de grasa, no superará el 70% y las cenizas serán, término medio, de 2,5% a 500-550°C.

Se entiende por Bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak), una conserva elaborada con bifes de músculos psoádicos de vacuno, asados a la plancha.

Se entiende por Bifes de vacuno con cebolla (Steak and onions), una conserva elaborada con carne fresca de vacuno, asada con agregado de cebolla.

Se entiende por Conserva de bife hamburgués, a una conserva preparada con carne picada, con el agregado de salsa blanca o de tomate y a la que se da forma circular del diámetro del envase.

Se entiende por Pecho vacuno (Brisket beef), a la conserva elaborada con carne vacuna curada o no, desosada y cocida, correspondiente a la región del pecho vacuno, parte antero-inferior del tórax, como asimismo la que se extiende a lo largo de esternón. Los trozos deben ser del tamaño de sus envases, aceptándose más pequeños sólo para completar el peso.

Se entiende por Quijada vacuna (Ox cheek), la conserva elaborada sobre la base de la masa muscular, formada por los músculos maseteros y pterigoideos, curada o no y cocida.

Se entiende por Carne vacuna con papas (Corned beef hash), la conserva elaborada con carne vacuna cocida y curada (Corned beef), con la adición de trozos de papa cortada del mismo tamaño de la carne.

Se entiende por Carne sazonada (Boeuf assaisonée), una conserva elaborada con carne desosada, curada y cocida y fuertemente condimentada.

Se entiende por Estofado con salsa (Stewed beef), a la conserva elaborada con carne vacuna estofada, aderezada con salsa o tuco.

Se entiende por Carne a la petitoria, la conserva elaborada sobre la base de carne o vísceras de aves, guisadas, a las que se les agrega salsa con limón y huevo. 825

Se entiende por Guiso de carne y riñón vacunos (Stewed steak and kidneys), a la conserva elaborada con trozos de carne vacuna y riñón de vacuno aderezada con salsa.

Se entiende por Cassoulet, una conserva elaborada sobre la base de carne de cerdo adobada, guisada, con el agregado de porotos blancos.

Se entiende por Ragout una conserva elaborada sobre la base de trozos de carne y hortalizas.

Se entiende por Locro, una conserva elaborada sobre la base de maíz quebrado, porotos, carne trozada y zapallo. Cuando se elabora con trigo, se designará locro de trigo.

Se entiende por Chili con carne, una conserva elaborada sobre la base de carne vacuna o porcina, curada o no, finamente cortada, guisada, con el agregado o no de porotos y ají picante. El producto terminado deberá contener no menos de 40% de carne, calculado sobre la base del peso de la carne fresca.

Se entiende por Cordero a la irlandesa (Irish stew), a una conserva elaborada sobre la base de carne de cordero guisada con papas y salsa, preparada con harina y leche (salsa blanca).

Se entiende por Guiso de cordero (Stewed lamb), a la conserva elaborada con carne ovina, aderezada con salsa.

Se entiende por Rabo o cola de vacuno (Ox tail), la conserva elaborada con las primeras vértebras coccígeas de los vacunos con sus músculos adheridos, curados o no y cocidos. Su composición media será: Agua: 65% Prótidos: 23% Lípidos: 8% Cenizas, a 500-550°C: 1%

Se entiende por Albóndiga (Meat rissolé), una conserva elaborada sobre la base de carne picada, con el agregado o no de harina y huevos y cuya masa, antes de envasar, se divide en pequeñas esferas y se cuece, adicionándole una salsa, en cantidad que no puede exceder del 49% del peso total del producto terminado. 835

(Res. 721, 20.8.81) "Se entiende por Jamón condimentado o jamón del diablo (Devilled ham), una conserva elaborada con pasta preparada con jamón condimentado con especias. El jamón podrá ser reemplazado hasta en un 40% por carne vacuna, en cuyo caso esta adición deberá ser declarada en el rótulo. Su composición centesimal deberá ser: Humedad, Máx: 62% Prótidos, Mín: 14% Lípidos, Mín: 20% Cenizas, Máx: 3%"

Se entiende por Lenguas de bovinos, la conserva elaborada con lenguas de bovinos adultos (Ox tongues) o de terneros (Veal tongues), desprovistas de sus mucosas, huesos y cartílagos, curadas y cocidas. El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas. Su composición centesimal media debe ser: Agua: 55% Prótidos: 19% Lípidos: 22% Cenizas a 500-550°C: 4%

Se entiende por Lengua de cordero en salsa (Braised lamb tongues in savoury sauce), a la conserva elaborada con lengua de ovino cocida que en el momento de su envasado se le adiciona salsa de tomate condimentada.

Se entiende por Lenguas escabechadas (Pickled seguido de la especie: ox, sheep, pork, tongues), a la conserva elaborada con lenguas cocidas a las que se les agrega salsa de escabeche en proporción no mayor del 49% del producto terminado.

Se entiende por Lengua ovina (Lamb's tongue), a la conserva elaborada con lenguas de ovino desprovistas de su mucosa, huesos y cartílagos, curadas, cocidas y con el agregado de caldo gelatinoso en una proporción no mayor del 10%. El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas. Su composición centesimal media debe ser: Agua: 50% Prótidos: 20% Lípidos: 26% Cenizas, a 500-550°C: 4%

845

Se entiende por Lenguas porcinas (Pork tongues, lunch tongues o breakfast tongues), a la conserva elaborada con lenguas de cerdo en la misma forma que las lenguas de ovinos.

Se entiende por Picadillo de carne y/o vísceras, al picado menudo al que se le agregan o no materias grasas.

Se entiende por Picadillo de carne para exportación (Minced meat), a la conserva elaborada con carne vacuna picada, en proporción no menor al 30% del contenido total y con agregado de grasa porcina.

Se entiende por Picadillo de sesos, a una conserva elaborada sobre la base de masa encefálica picada.

En los rótulos de las conservas elaboradas con pastas y picadillos deben denunciarse los componentes de origen animal que los integran. Este tipo de conservas no puede contener menos del 30% de la materia prima que le da su denominación.

Se entiende por Pasta de carne o paté de carne (Pote meat), a la conserva elaborada con pasta de carnes, cuya especie o especies se declararán en el rótulo, con la adición de grasa.

(Res. 3678, 10.12.79) "Se entiende por Pasta de hígado (Paté de foie), a la conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón. Estos productos pueden recibir denominaciones tales como puré de hígado, mousse de hígado, no pudiendo figurar en su rotulado la mención hígado de ganso o hígado de pato. Cuando estos productos son trufados deberán contener un mínimo de 3% de trufas".

(Res. 3678, 10.12.79) "Se entiende por Pasta de hígado de ganso o pato (Paté de foie de canard), el producto elaborado exclusivamente con hígado de ganso o pato, el que puede denominarse pasta de hígado graso (Paté de foie gras) cuando el hígado proviene de gansos cebados, sazonados con sal. Cuando este producto es trufado deberá contener entre 5 y 10% de trufa".

(Res. 3678, 10.12.79) "Se entiende por Pasta de hígado con hongos o con trufas, a la conserva elaborada con pasta de hígado (Paté de foie) adicionada de no menos de 6 gramos por kilogramo de producto, según el caso. 855

Cuando estos productos están elaborados con mezcla de hígados de diversas especies a los que pueden agregarse diversos productos, podrán recibir denominaciones tales como rouleau, bloc supreme, terrine, de hígado. Cuando estos productos son trufados, deberán exhibir un contenido de trufas entre 5 y 10%".

Se entiende por Pasta de hígado graso (Paté de foie gras), a la conserva preparada con pasta elaborada con hígado de ganso o pato que haya sufrido una sobrecarga de grasa, con el agregado de carne y grasa de cerdo.

Las pastas para la elaboración de conservas no pueden contener más del 10% de almidón o féculas ni más del 68% de agua.

Se entiende por Pasta de lengua o paté de lengua (Pote tongue), a la conserva elaborada con pasta hecha con lengua desprovista de su mucosa, huesos y cartílagos.

Se entiende por Pasta de lengua con jamón o paté de lengua con jamón (Meat and ham), a la conserva elaborada con pasta de carne con lengua porcina, curada y cocida en agua, con el agregado de jamón, que puede ser ahumado o no.

Se entiende por Pasta de pavo con lechón, a la conserva elaborada sobre la base de carne de cerdo y pavo con el agregado de tocino.

Se entiende por Gelatina de patitas de cerdo, a la conserva elaborada sobre la base de patitas de cerdos desosadas, curadas, cocidas en agua y con el agregado o no de otros recortes de cerdo. En el momento de su envase se le adiciona gelatina o agar-agar en una proporción no mayor de 10%.

Se entiende por Chorizos españoles en lata, una conserva elaborada con el producto homónimo enrobados en grasa de cerdo.

Se entiende por Conserva de salchicha de Viena, Frankfurt, de copetín, a las conservas elaboradas con los productos homónimos.

865

Se entiende por Pollo en escabeche, a la conserva elaborada sobre la base de carne de pollo a la que se le adiciona una salsa de escabeche, en proporción no superior al 30% del producto terminado.

Se entiende por Pavita en trozos, una conserva elaborada con trozos de pavita, mezcla de los músculos pectorales y otros músculos de la economía, adicionada de agar-agar y/o gelatina.

Se entiende por Pavita en escabeche, la conserva a que se refiere el artículo anterior, a la que se le ha reemplazado el agar-agar y/o la gelatina por una salsa de escabeche, en proporción no superior a 49% del producto terminado.

Se entiende por Mondongo a la genovesa, una conserva elaborada con mondongo vacuno, cortado en tiras finas y trozos pequeños, al que se le agrega una salsa preparada con ají, tomate, cebolla, apio, perejil, zanahoria, ajo y pimentón.

Se entiende por Mondongo en salsa de tomate, a una conserva elaborada con mondongo blanqueado, cocido y cortado en tiras o trozos, al que se le adiciona una salsa cocida sobre la base de tomate.

Se entiende por Buseca (Ox tripe), una conserva elaborada sobre la base de mondongo (primero y/o segundo estómago de los rumiantes), cortado en tiras o trozos, blanqueado, cocido y guisado.

Se entiende por Porotos con tocino en salsa de tomates, una conserva elaborada con porotos cocidos y trozos de tocino, con el agregado de salsa de tomate cocida.

Se entiende por Porotos con tocino y salsa blanca, a la conserva elaborada con trozos de tocino, con el agregado de porotos cocidos y salsa blanca. En todos los casos debe especificarse en los rótulos la variedad de porotos usados.

Se entiende por Puchero con verdura, una conserva elaborada con trozos de carne vacuna, con el agregado de diversos productos vegetales, pudiendo incorporarse otros elementos de acuerdo a los gustos regionales.

875

Se entiende por Ravioles al tuco, a la conserva elaborada con ravioles cocidos, con el agregado de tuco.

Se entiende por Tallarines al tuco, a la conserva elaborada con los fideos de ese nombre, cocidos, con el agregado de tuco.

Se entiende por Minestrón, una conserva elaborada sobre la base de sopa de verdura, legumbres, con o sin arroz y fideos macarrones.

Se entiende por Relleno de empanadas, una conserva elaborada sobre la base de picadillo de carne vacuna, con el agregado o no de pasas de uva, papas, huevos, aceitunas y salsa.

Se entiende por Ensalada para aperitivo, una conserva elaborada con trompas o morros bovinos y/o porcinos, cortados en trozos finos, curados en salmuera, cocidos con el agregado de vinagre y especias.

(Resolución Conjunta RESFC-2019-4-APN-SRYGS#MSYDS Nº4/2019) [Otórgase a las empresas un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación a partir del 13 de febrero de 2019] Con el nombre de Caldo, se designa la conserva alimenticia que resulta de la cocción de carnes, vegetales, sustancias ricas en proteínas o sus derivados y/o de la reconstitución de mezclas de sustancias alimenticias deshidratadas, conforme a su modo de empleo, con o sin adición de: Grasas alimenticias Hidrolizados de proteínas Extracto de levadura desamargado Vegetales deshidratados Extractos de vegetales Sal Especias y/o sus extractos o destilados en los niveles requeridos según las prácticas de una buena fabricación, salvo los casos en que los límites se fijen específicamente. Aditivos permitidos por la Res. GMC Nº 16/00, incorporada al CAA por la Resolución Conjunta SPRel Nº 26/12 y SAGyP Nº 20/12. Como Caldo sin otra denominación, se designa el producto líquido preparado de acuerdo con lo definido precedentemente, que se expende listo para ser consumido. Como Caldo concentrado, se designa el producto preparado de acuerdo con lo definido precedentemente, que se expende en forma semi líquida o viscosa, para ser consumida mediante el agregado de agua, de acuerdo al modo de empleo indicado en su rotulación y responda, en composición y caracteres organolépticos a las exigencias del presente Código. 885

Como Caldo deshidratado, se designa el producto preparado de acuerdo a lo definido precedentemente, que por lo general se presenta en estado granulado, en polvo o moldeado en forma de cubos, cubitos, tabletas o en pasta, para ser consumido mediante el agregado de agua de acuerdo al modo de empleo indicado en su rotulación y responda en composición y caracteres organolépticos a las exigencias del presente Código. Como Caldo de carne deshidratado, se designa el producto obtenido por deshidratación de caldo de carne o el elaborado por mezcla de carne bovina deshidratada y/o extracto de carne, con el agregado opcional de los productos alimenticios y aditivos permitidos. Como Caldo de gallina deshidratado, se designa el producto obtenido por deshidratación del caldo de gallina o el elaborado con mezclas de carne deshidratada de aves evisceradas del género “Gallus” y/o sus extractos, con el agregado opcional de los productos alimenticios y aditivos permitidos. Como Caldo de verduras y/u hortalizas deshidratadas, se designa el producto obtenido por deshidratación del caldo de verdura y/u hortalizas o el elaborado por mezcla de vegetales deshidratados y/o sus extractos, con el agregado opcional de productos alimenticios y aditivos permitidos. Como Caldo de puchero deshidratado, se designa al caldo mixto que responde a una forma de preparación, elaborado utilizando total o parcialmente los ingredientes característicos de las variedades antes definidas con el agregado opcional de las materias primas a que hace referencia la definición general de Caldo. Los caldos deshidratados de cualquier tipo no podrán contener humedad superior al 5%. Los caldos deshidratados tendrán como máximo 405 mg de sodio/100 ml de producto preparado de acuerdo a las instrucciones del envase. La cantidad de antioxidantes, emulsificantes y sinergistas, en relación al contenido de substancias grasas, no debe ser superior a la permitida en el presente Código. La cantidad permitida de glutamato de sodio y/o potasio no deberá ser superior a 8 gramos por dm3, expresado como ácido glutámico, referido al producto reconstituido listo para su consumo y la de los ácidos inosínico y guanílico y/o sus mezclas, y su valor de sodio y/o potasio, no deberá ser superior a 0,50 gramo por dm3. Estos productos deberán expenderse en envases bromatológicamente aptos, que preserven adecuadamente sus cualidades físicas, organolépticas y microbiológicas. Se rotularán: Caldo de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la materia prima que caracteriza el producto, con tipografía de igual tamaño, realce y visibilidad. Por debajo de la denominación deberá llevar inserto, según corresponda, el vocablo deshidratado y/o concentrado, cuyo tamaño en alto no podrá ser menor a la mitad del empleado para la denominación del producto. Deberán ostentar en el rotulo, con caracteres de buen tamaño y en lugar bien visible, la nómina de los ingredientes en orden decreciente de sus proporciones, los aditivos empleados, año de elaboración e indicación del número de porciones de 250 cm3, que pueden ser preparados con cada cubo, tableta, unidad o contenido del envase. 895

Estos caldos, preparados según las indicaciones consignadas en la rotulación, deberán responder en todos los casos a los siguientes valores referidos en miligramos por decímetro cúbico al contenido del producto listo para consumir:

Carne

Nitrógeno total mg/dm3 Mín.

100

Creatina-Creatinina expresadas en Creatinina, 30

mg/dm3 Mín.

Gallina 100 10

Verdura -

Puchero 75 20

Queda permitido usar en la rotulación nombres de fantasía, siempre que se designe correctamente el producto y se indique en forma bien visible el o los ingredientes más característicos de la variedad, en cuyo caso en la rotulación se consignara como: Caldo de..., llenando el espacio en blanco con el citado nombre de fantasía con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad, seguido con la designación si correspondiere y todas las exigencias y leyendas que deben llevar insertas en la rotulación los caldos de acuerdo a su forma de presentación: concentrado, deshidratado, etc.

Cuando los caldos no presentan adecuada presión osmótica, para evitar el desarrollo microbiano deberán ser sometidos a procesos de esterilización, de acuerdo con una buena práctica de fabricación.

Los caldos deshidratados deberán cumplir con el siguiente criterio microbiológico:

Parámetro Salmonella spp

Criterio de aceptación n=5, c=0, ausencia en 25g.

Metodología ISO 6579-1:2017

(Res 553, 12.3.80) Suprimido

(Resolución Conjunta RESFC-2019-4-APN-SRYGS#MSYDS Nº4/2019) [Otórgase a las empresas un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación a partir del 13 de febrero de 2019] Con el nombre de Sopa, se designa la conserva alimenticia elaborada a base de caldos con agregado de pastas frescas o secas, sémola, féculas, grasas alimenticias, extractos de carne, hidrolizados de proteínas, harinas, almidones, extractos de levadura desamargada, carne y sus derivados, chacinados, hongos, trufas, leche y sus derivados, granos de cereales, legumbres y hortalizas, extractos vegetales, huevos, edulcorantes nutritivos, sal, especias y/o sus extractos y destilados, condimentos, y/o por la reconstitución de la mezcla equivalente de dichas materia primas deshidratadas, conforme a su modo de empleo y en los niveles requeridos según las prácticas de una buena fabricación, salvo los casos en que los límites se fijen específicamente. Podrán incorporarse otras substancias alimenticias aceptadas en el presente Código y los aditivos permitidos por la Resolución GMC Nº 16/00 incorporada por la Resolución Conjunta SPRel Nº 26/012 y SAGyP Nº 20/12. Como Sopa sin otra definición, se designa el producto líquido y preparado de acuerdo con lo definido precedentemente, que se expende listo para ser consumido. 905

Como Sopa concentrada, se designa el producto preparado de acuerdo con lo definido precedentemente, que se expende en forma semilíquida o viscosa, para ser consumida mediante el agregado de agua, de acuerdo al modo de empleo indicado en su rotulación y responde en composición y caracteres organolépticos a las exigencias del presente Código. Como sopa deshidratada, se designa el producto preparado por deshidratación de sopas o el elaborado por mezclas de componentes deshidratados mencionados precedentemente, para ser consumido hidratado de acuerdo al modo de empleo indicado en su rotulación y responda en composición y caracteres organolépticos a las exigencias del presente Código. Las sopas deshidratadas de cualquier tipo no podrán contener humedad superior a 7%. La cantidad de antioxidantes, emulsionantes y sinergistas en relación al contenido de substancias grasas, no deberá ser superior a la permitida en el presente Código. La cantidad permitida de glutamato de sodio y/o potasio no deberá ser superior a 8 g por dm3, expresado como ácido glutámico referido al producto constituido listo para su consumo y la de los ácidos inosínico y guanílico, sus mezclas y/o sales de sodio y/o potasio, deberá ser superior a 0,50 g por dm3. Estos productos deberán expenderse en envases bromatológicamente aptos que preserven sus cualidades físicas, organolépticas y microbiológicas. Las sopas, sopas concentradas y sopas deshidratadas preparadas de acuerdo a las instrucciones del envase, según corresponda, tendrán como máximo 330 mg de sodio/100 ml de producto listo para consumir. Las sopas cremas, sopas cremas concentradas y sopas cremas deshidratadas preparadas de acuerdo a las instrucciones del envase, según corresponda, tendrán como máximo 290 mg de sodio/100 ml de producto listo para consumir. Las sopas deshidratadas instantáneas tendrán como máximo 330 mg de sodio/100 ml de producto preparado de acuerdo a las instrucciones del envase. Se rotularán: Sopa de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la materia prima que caracteriza el producto con tipografía de igual tamaño, realce y visibilidad. Por debajo de la denominación deberá llevar inserto, según corresponda, el vocablo deshidratada y/o concentrada cuyo tamaño en alto no podrá ser menor a la mitad del empleado para la denominación del producto. Deberá ostentar en el rotulado con caracteres de buen tamaño y en lugar bien visible, la nómina de los ingredientes en el orden decreciente de sus proporciones, los aditivos empleados, el año de elaboración y la indicación del número de porciones de 250 cm3 que pueden ser preparados con el contenido del envase. Cuando con estos productos se obtenga un preparado listo para consumir de consistencia cremosa, podrá titularse: Sopa crema de..., en caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad, seguido de la leyenda fijada precedentemente, para sopas, sopas concentradas y sopas deshidratadas. Queda permitido usar en la rotulación nombres de fantasía siempre que designen correctamente al producto y se indique en forma bien visible el o los ingredientes más característicos de la variedad, en cuyo caso la rotulación se designará como: 915

Sopa... o, Sopa cremosa..., llenando el espacio en blanco con el citado nombre de fantasía con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad, seguido de la designación correspondiente y todas las exigencias y leyendas que deben llevar insertas en la rotulación las sopas o sopas crema de acuerdo a su forma de presentación: concentrada, deshidratada, etc.

Cuando las sopas no presenten una adecuada presión osmótica, para evitar el desarrollo microbiano deberán ser sometidas a procesos de esterilización, de acuerdo con buenas prácticas de fabricación. Las Sopas deshidratadas deberán cumplir con el siguiente criterio microbiológico:

Parámetro Salmonella spp

Criterio de aceptación n=5, c=0,

Metodología ISO 6579-1:2017

ausencia en 25g.

RESOLUCIÓN GMC Nº 16/00 Incorporada por Resolución Conjunta N° SPReI N° 26/2012 y SAGyP N° 20/2012 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR “ASIGNACIÓN DE ADITIVOS Y SUS CONCENTRACIONES MÁXIMAS PARA LA CATEGORÍA DE ALIMENTOS 12 - SOPAS Y CALDOS.”

ANEXO

ASIGNACIÓN DE ADITIVOS CATEGORÍA 12 - SOPAS Y CALDOS

Aditivo: Número INS

Aditivo: FUNCIÓN / Nombre

Aditivo: Concentración máxima (g/100 g)

12.1. Sopas y Caldos Listos Para Consumo

ACIDULANTE

Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

quantum satis

334

Ácido Tartárico

0,025

REGULADOR DE LA ACIDEZ

Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

quantum satis

336i Potasio Tartrato Ácido

0,025

336ii Potasio Tartrato Neutro

0,025

450i Sodio-(di) Difosfato, Sodio Difosfato 450ii Sodio-(tri) Difosfato

0,10 (como P2O5) 0,10 (como P2O5)

450iii Sodio-(tetra) Difosfato, Sodio Pirofosfato

0,10 (como P2O5)

450v Potasio-(tetra) Difostato, Potasio Pirofosfato Neutro 450vii Calcio-(mono) Difosfato, Calcio Bifosfato, Calcio Difosfato Diácido

0,10 (como P2O5) 0,10 (como P2O5)

451i Sodio-(penta) Trifosfato, Sodio Tripolifosfato

0,10 (como P2O5)

925

451ii Potasio-(penta) Trifosfato, Potasio Tripolifosfato ANTIESPUMANTE Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR 900 Dimetilsilicona, dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxano ANTIOXIDANTE

0,10 (como P2O5) quantum satis 0,001

Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR 304 Ascorbil Palmitato 305 Ascorbil Estearato 306 Tocoferoles: concentrado mezcla 310 Propil Galato 319 Ter-Butil Hidroxiquinona, TBHQ 320 Butil Hidroxianisol, BHA 321 Butil Hidroxitolueno, BHT AROMATIZANTE/SABORIZANTE Todos los autorizados en MERCOSUR COLORANTE 100i Curcumina 101i Riboflavina 101ii Riboflavina 5’ – Fosfato de Sodio 102 Tartrazina 110 Amarillo Ocaso FCF, Amarillo Sunset 120 Cochinilla, Ácido Carmínico, Carmín 122 Azorrubina 124 Ponceau 4R, Rojo Cochinilla A 129 Rojo 40, Rojo Allura AC 131 Azul Patente V 132 Indigotina, Carmín de Índigo 133 Azul Brillante FCF 140i Clorofila 140ii Clorofilina 141i Clorofila Cúprica 141ii Clorofilina Cúprica, sales de sodio y potasio 150 a Caramelo I – Simple 150b Caramelo II – Proceso Sulfito Cáustico 150c Caramelo III – Proceso Amonio 150d Caramelo IV – Proceso Sulfito Amonio 153 Carbón vegetal 160 a i Beta-Caroteno (Sintético idéntico al natural) 160 a ii Carotenos: Extractos Naturales 160b Rocu/Annatto/Urucu/Bixina/Norbixina

quantum satis 0,02 sobre materia grasa 0,02 sobre materia grasa 0,03 sobre materia grasa 0,01 sobre materia grasa 0,02 sobre materia grasa 0,02 sobre materia grasa 0,01 sobre materia grasa quantum satis 0,005 quantum satis quantum satis 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 quantum satis quantum satis 0,04 0,04 quantum satis quantum satis quantum satis quantum satis 0,003 0,02 0,02 0,015 (como bixina) 935

160c Paprika/Capsantina/Capsorubina 160d Licopeno 160e Beta-Apo-8’Carotenal 160 f Ester Metílico o Etílico del Ácido Beta-Apo-8’- Carotenoico 161b Luteína 161g Cantaxantina 162 Rojo de Remolacha/Betaína 163i Antocianinas 171 Dióxido de Titanio CONSERVADOR (Excepto para productos esterilizados industrialmente) Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR 200 Ácido Sórbico 201 Sodio Sorbato 202 Potasio Sorbato 203 Calcio Sorbato EMULSIONANTE Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR 432 Polioxietilen (20) Sorbitán Monolaurato 433 Polioxietilen (20) Sorbitán Monooleato 434 Polioxietilen (20) Sorbitán Monopalmitato 435 Polioxietilen (20) Sorbitán Monoestearato 436 Polioxietilen (20) Sorbitán Triestearato 450i Sodio-(di) Difosfato, sodio Difosfato 450ii Sodio-(tri) Difosfato 450iii Sodio-(tetra) Difosfato, sodio Pirofosfato 450v Potasio-(tetra) Difosfato, Potasio Pirofosfato Neutro 450vii Calcio-(mono) Difosfato, Calcio bifosfato, Calcio Difosfato diácido 452i Sodio Polifosfato, Na Metafosfato, Na Hexametafosfato 452ii Potasio Polifosfato, Potasio Metafosfato 473 Ésteres de Ac. Grasos c/Sacarosa, Ésteres grasos de la Sacarosa, Sacaro Ésteres 474ii Ésteres de Glicerol y Sacarosa, Sucroglicéridos 491 Sorbitan Monoestearato 492 Sorbitan Triestearato

quantum satis 0,005 0,02 0,02 0,005 0,003 quantum satis quantum satis quantum satis quantum satis 0,05 0,05 (como ác. Sórbico) 0,05 (como ác. Sórbico) 0,05 (como ác. Sórbico) quantum satis 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 (como P2O5) 0,10 (como P2O5) 0,10 (como P2O5) 0,10 (como P2O5) 0,10 (como P2O5) 0,10 (como P2O5) 0,10 (como P2O5) 0,20 0,20 1,00 1,00

495 Sorbitan Monopalmitato

1,00

ESPESANTE

Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

quantum satis

ESTABILIZANTE

Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

quantum satis

339ii Sodio-(di) fosfato, sodio-(di) Monofosfato, sodio- 0,10 (como P2O5) (di)Ortofosfato

432 Polioxietilen (20) Sorbitán Monolaurato

0,10

945

433 Polioxietilen (20) Sorbitán Monooleato

0,10

434 Polioxietilen (20) Sorbitán Monopalmitato

0,10

435 Polioxietilen (20) Sorbitán Monoestearato

0,10

436 Polioxietilen (20) Sorbitán Triestearato

0,10

450i Sodio-(di) Difosfato, sodio Difosfato

0,10 (como P2O5)

450ii Sodio-(tri) Difosfato

0,10 (como P2O5)

450iii Sodio-(tetra) Difosfato, sodio Pirofosfato

0,10 (como P2O5)

450v Potasio-(tetra) Difosfato, Potasio Pirofosfato Neutro 0,10 (como P2O5)

450vii Calcio-(mono) Difosfato, Calcio bifosfato, Calcio Difosfato diácido

0,10 (como P2O5)

451i Sodio-(penta) Trifosfato, sodio Tripolifosfato

0,10 (como P2O5)

452i Sodio Polifosfato, Na Metafosfato, Na Hexametafosfato

0,10 (como P2O5)

452ii Potasio Polifosfato, Potasio Metafosfato

0,10 (como P2O5)

473 Ésteres de Ác. Grasos c/Sacarosa, Ésteres grasos de

0,20

la Sacarosa, Sacaro Ésteres

474ii Ésteres de Glicerol y Sacarosa, Sucroglicéridos

0,20

GELIFICANTE

Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

quantum satis

EXALTADOR DEL SABOR

Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

quantum satis

SECUESTRANTE

Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

quantum satis

385 Sodio-(di)EDTA Cálcico, Calcio disodio etilendiamina

0,0075

386 Sodio-(di) EDTA, sodio-(di) Etilendiamina

0,0075

Tetraacetato

12.2. Sopas y Caldos Concentrados

Se admiten las mismas funciones que para Sopas y Caldos Listos para Consumo y los

aditivos para cada función, en cantidades tales que el producto listo para consumo

contenga como máximo los límites establecidos para la subcategoría: Sopas y Caldos

Listos para Consumo

12.3. Sopas y Caldos Deshidratados

Se admiten las mismas funciones que para Sopas y Caldos Listos para Consumo,

excepto Conservadores, y los aditivos para cada función, en cantidades tales que el

producto listo para consumo contenga como máximo los límites establecidos para la

subcategoría: Sopas y Caldos Listos para Consumo. Se admite también el uso de

Antihumectantes/Antiaglutinantes como se indica a continuación:

ANTIHUMECTANTE / ANTIAGLUTINANTE

Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

quantum satis

341 iii Calcio- (tri)- Fosfato, Calcio Fosfato Tribásico, Calcio

1,50

(tri) Ortofosfato

470 Sales de aluminio, calcio, magnesio, potasio, sodio y

1,50

amonio de los ácidos mirístico, palmítico y esteárico

470 i Magnesio Estearato, compuesto

1,50

DIFERENTES TIPOS DE PREPARADOS ELABORADOS CON CARNE 955

Se entiende por Carne cocida congelada, el producto elaborado con carne desgrasada, la que una vez trozada es cocida en agua, sometida a una lluvia de agua fría e inmediatamente congelada.

Derogado por Resolución Conjunta SAGyP y SCS N° 21/2023

Se entiende por Jamón cocido en lata, el producto elaborado con el homónimo, envasado en hojalata y pasteurizado.

Se entiende por Patitas en vinagre, el preparado con patitas de cerdo curadas y cocidas, con el agregado o no de cebolla, perejil, mostaza en grano, pimienta blanca, vinagre blanco, enebrina y aceite. Las patitas se sumergen en la mezcla preparada para su conservación.

(Res 553, 12.3.80) "Con el nombre de Extracto de carne, se designa la conserva alimenticia elaborada por concentración hasta consistencia pastosa de un extracto acuoso de carne. El extracto de carne deberá expenderse con la indicación de su calidad, según lo establecido en los artículos 447 y 448 del presente Código. El producto obtenido de acuerdo a lo definido precedentemente, pero de consistencia líquida, se rotulará Extracto fluido de carne y deberá ajustarse a las normas fijadas para extracto de carne, excepto en lo referente a su menor concentración. El contenido de sólidos totales oscilará entre 50 y 70% como valores mínimos y máximos. El extracto de carne deberá expenderse en envases bromatológicamente aptos que preserven adecuadamente sus cualidades físicas, organolépticas y bromatológicas. Los tenores microbianos de los extractos de carne que se libren al comercio deberán ajustarse a los fijados para caldos".

Se entiende por Extracto de carne de primera calidad, el producto que reúna las siguientes características: a) Perfecta solubilidad en agua fría, debiendo contener sólo vestigios de materias insolubles b) (Res 305, 26.03.93) - "El agua no exceda de 20%". c) El cloruro de sodio no exceda del 5% d) La creatina y creatinina valoradas en conjunto no sean inferiores al 7% e) El nitrógeno amoniacal no exceda del 0,5% y el nitrógeno total no sea inferior al 7% f) Podrá contener vestigios de gelatina, pero estará exento de dextrina, albúminas coagulables, caseína, extractos de levaduras o cualquier otro producto no autorizado.

Los extractos de carne que reúnan las condiciones de los incisos a), e) y f) del artículo anterior y el conjunto de creatina y creatinina sea inferior al 7%, pero no menor del 5%, el agua y el cloruro de sodio no excedan del 22 y 10%, respectivamente, serán considerados de segunda calidad. 965

Se entiende por Jugo de carne concentrado, (Concentrate meat juice) un producto obtenido por concentración de la parte líquida del tejido muscular rojo, a temperatura inferior al punto de coagulación de los prótidos solubles a presión atmosférica normal o en el vacío. No debe contener substancias no autorizadas. El extracto seco no debe contener más de 15% de cenizas y éstas un contenido no mayor de 2,5% de cloruros calculado como cloruro de sodio; la cantidad de anhídrido fosfórico oscilará entre 2 y 4% y la del nitrógeno total no será inferior a 12%, ambas calculadas sobre substancia seca; la fracción nitrogenada contendrá no menos de 35% de proteínas coagulables y no más de 40% de bases creatínicas. El jugo de carne no podrá expenderse o rotularse como extracto de carne.

Se entiende por Mondongo desecado, el producto preparado con mondongo que ha sufrido una deshidratación tal que permite su conservación por largo tiempo. CONSERVAS Y OTROS PRODUCTOS DE LA PESCA

(Resolución Conjunta SGS y SAGyP N° 18/2025) Se otorga a las empresas, a partir del 25 de abril de 2025, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación Las conservas, salazones, desecados y todo lo preparado con productos de la pesca o captura (peces, batracios, moluscos, etc.), aisladamente o en mezclas, deberán cumplimentar las siguientes condiciones: Reacción de indol: negativa. Los contaminantes inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en el artículo 156 del Capítulo III del presente Código

Queda prohibido el uso de denominaciones ambiguas como Pescado en aceite, Pasta de pescado o similares, exceptuando los casos expresamente indicados en el presente.

Derogado por Resolución Conjunta SGS y SAGyP N° 18/2025

(Resolución Conjunta SGS y SAGyP N° 18/2025) Se otorga a las empresas, a partir del 25 de abril de 2025, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación “Para los productos de la pesca y la acuicultura, se entiende: todos aquellos productos provenientes de la captura y/o cultivo, de animales vertebrados e invertebrados acuáticos, comúnmente designados con el nombre de pescados (tanto óseos como cartilaginosos), mariscos (moluscos y crustáceos), anfibios y cualquier otro animal invertebrado comestible, exceptuando los mamíferos acuáticos, y reptiles; que habitan aguas argentinas; se tendrá en cuenta para los productos nacionales la denominación correcta según el artículo 270 o bien sus nombres vernáculos y los científicos.” 975

Quedan prohibidas las designaciones que puedan inducir a engaño o a error. Cuando se quiera dar idea de la similitud con otros preparados, deberá consignarse en el rótulo la leyenda Preparado como... seguida del nombre de la especie que se imita, siempre que a juicio de la autoridad sanitaria competente se justifique la permisión. En la leyenda a que se hace referencia deberá figurar a continuación o inmediatamente por debajo del nombre verdadero con letras de tamaño no menor de la mitad y con realce y buena visibilidad.

(Resolución Conjunta SGS y SAGyP N° 18/2025) Se otorga a las empresas, a partir del 25 de abril de 2025, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación “Sólo podrán rotularse y expenderse con los nombres que en cada caso se indican las siguientes especies elaboradas en el país: a) Sardinas (Lycengraulis grossidens), el producto de la pesca conocido como Sardinas de río que responda a las características de la denominación técnica. b) Sardinas (Ramnogaster arcuata), comúnmente llamada mojarrita de mar, lacha, sardina o saraquita. c) Sardinas argentinas (Engraulis anchoíta) que corresponde a las anchoítas preparadas como sardinas d) Sardina fueguina (Sprattus fuegensis).”

(Resolución Conjunta SGS y SAGyP N° 18/2025) Se otorga a las empresas, a partir del 25 de abril de 2025, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación “En los casos citados en el artículo anterior, el nombre técnico debe preceder o seguir inmediatamente a la expresión Sardinas o Sardinas argentinas, pero puede estar consignado con caracteres de menor tamaño. Con el objeto de que pueda emplearse un solo tipo de envase indistintamente para las especies referidas y a los fines de la trazabilidad, se admite la preparación de aquellos con rotulación Sardinas Argentinas, sin consignar el nombre técnico. En tal caso se determinará la especie, precediendo la indicación del año de envasamiento con las letras S para las indicadas en el inciso a); M para las del inciso b); A para las del inciso c) y B para las del inciso d).” PRODUCTOS DE LA PESCA SALADOS

Se entiende por Productos de la pesca salados, los: Pescados Crustáceos Moluscos Batracios Reptiles Mamíferos de especies comestibles de agua dulce o agua de mar, destinados a la alimentación humana que después de la pesca o captura se someten a la acción de la sal, previa descamación parcial o total, eviscerados o no total o parcialmente, pudiendo la salazón ser húmeda o seca. 985

Los pescados salados y desecados no podrán contener más de 25% de cloruro de sodio.

Se entiende por Pescado en salmuera, el preparado con salmuera y envasada sin esterilización posterior.

Se entiende por Salmuera, la solución en agua potable de sal, a la que puede incorporarse los aditivos permitidos. Queda prohibido emplear en la salazón de productos alimenticios, salmueras que presenten reacción alcalina, olor amoniacal, que denoten fermentación láctica o butílica o las que al examen bacteriológico presenten una abundante flora de bacilos lácticos, butíricos o proteus. No debe presentar una absorción de yodo superior a 1,2 g por litro. Las salmueras empleadas para la salazón de productos de la pesca no deberán ser adicionadas de nitratos y/o nitritos. La sal empleada será de primer uso, apta para la alimentación; las salmueras no deberán contener substancias colorantes ni conservantes. Las que se destinen a la preparación de caviar podrán contener ácido benzoico o benzoato de sodio a condición de que la cantidad remanente en el producto terminado no sea superior a 1 por mil como ácido benzoico.

Se entiende por Anchoas a la carne, las anchoas saladas colocadas carne con carne sin capa de cloruro de sodio intermedia. Dentro del envase no podrá adicionarse más que el 20% de cloruro de sodio como máximo.

(Resolución Conjunta SGS y SAGyP N° 18/2025) Se otorga a las empresas, a partir del 25 de abril de 2025, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación “Se denominan productos salados de anchoíta a aquellos obtenidos a partir de Engraulis anchoita y Sprattus fuegensis. a. Anchoítas saladas maduradas, es el producto que ha permanecido recubierto con sal y salmuera y prensado antes de ser librado al consumo. Esta operación no será inferior al tiempo mínimo sanitario de 3 semanas en proceso de salado madurado, donde el nivel de sal (NaCl) del músculo sea igual o superior a 20% o proceso equivalente para asegurar la inactivación de larvas de Anisakis sp. Al ser abierto deberá presentar aroma suave a ésteres volátiles, sin olores extraños ni a ácido, ni amoniacal, ni sulfuroso que indicaran alteración del producto. La coloración de su carne podrá presentarse desde un rosado tenue con el centro rosado a rojo intenso hasta llegar a un rosado intenso uniforme en todo el filete. No deberá presentar coloraciones extrañas: rojo oscuro, negro, manchas rojas o puntos negros. b. Anchoítas en salmuera, es el producto alimenticio que ha permanecido recubierto con sal y salmuera antes de ser librado al consumo un mínimo de 3 semanas cuando el nivel de sal (NaCl) en el mismo es de un mínimo de 20%, o tratamiento equivalente. 995

En los envases que contengan este producto no deberá aparecer grasa sobrenadante ni adherida a los bordes o tapa. c. Filetes de anchoíta en aceite, es el producto elaborado a partir de anchoíta salada y madurada, que ha sufrido una serie de transformaciones físicas a fin de ser envasado en frascos de vidrio y/o plástico de diversos gramajes y octavillos con cobertura de aceite vegetal. El producto al ser abierto deberá presentar olor y color similar a la anchoíta salada y madurada, textura firme y resistente al tacto. No deberá presentar olores ni coloraciones extrañas, puntos negros, blancos o rosados.”

El Bacalao salado y desecado y las especies preparadas como tal, no deben exceder en el producto terminado del 30% de sal y un contenido acuoso de 34%, a 100-105°C.

Se entiende por Aleta de tiburón, las aletas de los selacios, saladas o espolvoreadas con sal, desecadas al sol o en estufas. Se clasifican en blancas y negras, pudiéndose mezclar ambas, aún en distintas proporciones. Se conocen las siguientes clases comerciales: a) Aleta blanca moteada (Boon Long sit), que puede ser grande (Chu sit) o pequeña (Peh sit y Khian sit). b) Aleta negra, que puede ser grande (Tut sit) o pequeña (Oh sit y Seow oh sit).

PRODUCTOS DE LA PESCA DESECADOS, AHUMADOS Y EMBUTIDOS

Se entiende por Productos de la pesca desecados a los: Pescados Crustáceos Moluscos Batracios Reptiles y Mamíferos de especies comestibles, de agua dulce o salada, destinados a la alimentación humana, que después de la pes ca o captura se deshidratan al sol, al aire o en estufas, previa descamación parcial o total, eviscerados, salados o no. El contenido en agua del producto terminado no será mayor del 10%, a 100-105°C. (Res 846, 30.7.76) "La carne de pescados frescos, moluscos o crustáceos así como la de sus conservas, no deberá contener mercurio en cantidad superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa cifra no más de 0,3 mg/kg (0,3 ppm) (expresada como mercurio) podrá encontrarse como compuestos metilmercuriales."

Se entiende por Pejepalo o pez palo, el pescado grande (abadejo, corvina, merluza u otros) que una vez limpio se deseca sin aplastar ni salar.

1005

Se entiende por Camarón seco, el camarón fresco hervido, limpio, salado y desecado al sol, en estufa o secaderos apropiados.

Se entiende por Pescado prensado, el producto de la pesca que se obtiene por el prensado del pescado, previa evisceración y curado por la sal durante no menos de 20 días. Además de la propiedad organoléptica sui generis, el pescado prensado no debe tener más de 45% de agua y el 8% de grasa.

Se entiende por Pescado deshidratado, el producto de la pesca obtenido por la deshidratación del pescado previa evisceración. No debe contener más de 5% de agua a 100-105°C, en el producto terminado, y el 3% de cenizas a 500-550°C.

Se entiende por Producto de la pesca ahumado, el que después de salado y/o desecado total o parcialmente, previo eviscerado total o parcialmente, se somete a la acción del humo, admitiéndose en este caso particular la presencia de hasta 200 mg/kg de aldehído fórmico libre o combinado en el producto terminado.

Se entiende por Embutido de pescado, el producto elaborado sobre la base de pescados curados o no, cocidos o no, ahumados o desecados o no, introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado a ese fin, aunque en el momento de su expendio y/o consumo carezca de continente. En su preparación deberán cumplirse en cuanto sean aplicables todas las exigencias relativas a los embutidos cárneos. Podrán colorarse con colorantes de uso permitido CONSERVAS DE PESCADO

Las conservas de pescado deberán someterse a la prueba de la estufa durante no menos de 7 días a una temperatura de 37°C, en ensayos practicados sobre un número representativo de cada partida. (Res 846, 30.7.76) "La carne de pescados frescos, moluscos o crustáceos así como la de sus conservas, no deberá contener mercurio en cantidad superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa cifra no más de 0,3 mg/kg (0,3 ppm) (expresada como mercurio) podrá encontrarse como compuestos metilmercuriales."

(Resolución Conjunta SGS y SAGyP N° 18/2025) Se otorga a las empresas, a partir del 25 de abril de 2025, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación “Las conservas de pescado no deberán contener materias extrañas, siendo estas: cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o sea propia de la 1015

conserva, que constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fácilmente a simple vista o incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de buenas prácticas de fabricación e higiene. Asimismo, se acuerda establecer que las materias primas utilizadas en este tipo de productos deben cumplir con los requisitos señalados en pescados frescos.”

(Res MSyAS 29,15.08.95) Se entiende por Conserva de pescado en salsa, la preparada sobre la base de pescado con la adición de salsa. La salsa no puede hallarse en proporción superior al cincuenta (50) por ciento ni inferior al quince (15) por ciento del peso neto total del producto terminado. En el rótulo se declarará expresamente el "peso escurrido" y el "peso neto".

Se entiende por Pasta de pescado, la conserva elaborada con el producto integro o trozos procedentes de la industrialización, que después de cocido y despojado de huesos y espinas, es reducido a pasta, condimentado y adicionado o no de farináceos. Cuando los mariscos formen parte de la pasta, deberá especificarse en el rótulo. Si la pasta está preparada nada más que con mariscos deberá rotularse: Pasta de mariscos.

Queda permitido agregar a las pastas de pescado y/o mariscos sin declaración en el rótulo, hasta 10% de harina de trigo, maíz, papa o mandioca y no más de 18% de sal. El agregado de mayor cantidad de amiláceos o sal deberá tener autorización de la autoridad competente y declararse en el rótulo.

Se entiende por Pescado con jalea, la conserva preparada partiendo de pescado cocido en un cal do aromatizado, que al envasarse se le adiciona gelatina.

(Res MSyAS 29, 15.08.95) "Para que las conservas de pescados puedan rotularse Al o En aceite, deberán haber sido elaboradas utilizando en todos los casos aceites alimenticios. La proporción de aceite será del treinta y tres (33) por ciento como máximo y diez (10) por ciento como mínimo del peso neto total del producto terminado. En el rótulo se declarará expresamente el "peso escurrido" y el "peso neto".

Se considera Conservas de atún, las conservas preparadas con trozos y filetes de pescados de nombres comunes, albacora, atún patudo, atún rojo, rabil, barrilete, melba y bonito, procedentes de piezas descabezadas, evisceradas y privadas de cola, piel, branquias, espinas, huevas y carne negra, sazonadas con sal, cocidas al vapor o en salmuera y secadas adecuadamente antes del envasamiento. La caballa podrá designarse Atún argentino cuando se prepare exclusivamente con las partes blancas de la carne desprovista de piel, sangre y espinas. Estas conservas podrán serlo en aceite, aceite de oliva o en salsa de tomate. 1025

Se entiende por Bouillabaisse, la conserva de pescado, elaborada con diversos pescados y mariscos cocidos y adicionados de aditivos de uso permitido.

(Res MSyAS 29, 15.08.95) "Se entiende por Conserva de pescado, la conserva de pescado con el agregado de salmuera de baja concentración o caldo. La salmuera o caldo no podrán hallarse en proporción superior al treinta y tres (33) por ciento, ni inferior al cinco (5) por ciento del peso neto total del producto terminado. En el rótulo se declarará expresamente el "peso escurrido" y el "peso neto". Estos productos se rotularán indicando únicamente el nombre del pescado envasado (por ej: Merluza, Caballa, etc) en salmuera o caldo o al natural. Cuando no tengan ningún agregado se rotulará en conserva (por ej: Merluza en conserva o Merluza)".

Se entiende por Conserva de mariscos, la conserva de mariscos desprovistos de sus valvas, adicionada de salmuera o caldo. La salmuera o caldo no podrá hallarse en proporción superior al 50% del peso total del producto terminado. Estos productos se rotularán indicando únicamente el nombre del marisco. (Res 846, 30.7.76) "La carne de pescados frescos, moluscos o crustáceos así como la de sus conservas, no deberá contener mercurio en cantidad superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa cifra no más de 0,3 mg/kg (0,3 ppm) (expresada como mercurio) podrá encontrarse como compuestos metilmercuriales."

Se entiende por Caviar, el producto hecho con huevas de varias especies de esturiones y sal.

Se entiende por Caviar fresco o granulado (Ikra, Koernigerkaviar), el caviar de color gris que presente las huevas muy aglutinadas, que no contenga más de 55% de agua, ni de 18% de materias grasas, ni menos de 23% de prótidos totales (NT x 6,25).

Se entiende por Caviar prensado (Pauloresnaria, Presskavier), el caviar que presenta aspecto de masa compacta, aceitosa, de color gris oscuro o negro. No debe contener más de 35% de agua, ni menos de 33% de prótidos totales (NT x 6,25). No deberá contener aceite o huevas de otros peces.

(Resolución Conjunta N° 23/2003 y N° 251/2003) Se entiende por "Caviar de…" el producto, preparado como caviar, con huevas de otros peces. En todos los casos en los rótulos se dejará constancia de la especie de que proviene, seguida del nombre técnico del pez cuyas huevas se utilizan para prepararlos. 1035

Los caviares, cualquiera sea la designación con que se vendan (granulado o prensado) y su origen (verdaderos o similares), no podrán contener más de 10% de sal ni de 4,5% de ácidos grasos libres calculados en ácido oleico y el nitrógeno titulable al formol (Sörensen), no excederá de 0,05 g por ciento. No darán reacción de ácido sulfhídrico libre.

En el caviar se admite el agregado de benzoato de sodio, o ácido benzoico, no pudiendo exceder de 1.000 ppm en el producto terminado expresado en ácido benzoico.

(Resolución Conjunta SCS y SAByDR Nº 2/2022) Se entiende por gametas no fecundadas de erizo de mar, al producto obtenido de los óvulos no fecundados de la especie Arbacia dufresnii. Este producto se denominará “huevas de erizo de mar.

(Res 2993, 3.10.79) "Las conservas de pescado rotuladas Al o En aceite de oliva, serán las elaboradas utilizando exclusivamente aceite de oliva como cobertura. Las conservas de pescado elaboradas con otros aceites aptos para la alimentación deberán rotularse: “en aceite comestible” (Res 846, 30.7.76) "La carne de pescados frescos, moluscos o crustáceos así como la de sus conservas, no deberá contener mercurio en cantidad superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa cifra no más de 0,3 mg/kg (0,3 ppm) (expresada como mercurio) podrá encontrarse como compuestos metilmercuriales."

Con las denominaciones de origen extranjero que siguen, se entienden los productos que se mencionan a continuación: Bükling: arenques ahumados. Haddock: salazón de pescado grande (abadejo, corvina, merluza, pez azul, etc) hecha con el pescado abierto y despinado. Klipfish: pescado grande (abadejo, corvina, merluza, etc) salado y desecado. Stockfish: pescado grande (abadejo, corvina, merluza, etc) desecado sin salar que se vende arrollado o enroscado. Rollmops: lonjas de pescado marinado que se expenden arrolladas y adicionadas de condimentos varios. Saracas: sardinas o anchoas saladas y prensadas.

HUEVOS

Con la designación general de Huevos, sólo podrán expenderse los huevos frescos de gallina. Cuando se trate de huevos de otras especies deberá aclararse la especie de la que proviene.

(Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2/2017)

1045

[Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero de 2017, un plazo de ciento ochenta (180) días corridos para su adecuación] Se entiende por Huevo fresco al no fecundado (proveniente de gallinas que no han sido inseminadas de forma natural o artificial) y que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación. No podrá ser denominado huevo fresco el huevo que haya sido sometido intencionalmente a temperaturas inferiores a los 8 grados centígrados. El huevo se clasifica en las siguientes categorías, debiendo cumplir con las exigencias que se establecen para cada caso: 1. Se entiende por huevo fresco de calidad “A” al que reúne por unidad las siguientes condiciones, comprobadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos: a) Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, o lavada y tratada posteriormente de acuerdo a lo establecido en el artículo 492 bis, sana, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood, deberá presentar fluorescencia roja o rojiza. b) Cámara de aire: de hasta 5 milímetros de profundidad, fija y sana. c) Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color uniforme. d) Clara o albúmina: traslucida, de consistencia firme y de aspecto homogéneo. e) Cicatrícula o gérmen: ausente. 2. Se entiende por huevo fresco de calidad “B”, al que reúne por unidad las siguientes condiciones comprobadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos: a) Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, o lavada y tratada posteriormente de acuerdo a lo establecido en el Artículo 492 bis, sana, fuerte y de forma prácticamente normal. A la luz de Wood deberá presentar fluorescencia roja o rojiza. b) Cámara de aire: de hasta 8 milímetros de profundidad, fija y sana. c) Yema: ligeramente visible, de contorno ligeramente visible, céntrica, puede ser algo móvil, y de color uniforme. d) Clara o albúmina: traslucida, consistencia firme, aspecto homogéneo. e) Cicatrícula o gérmen: ausente Para las dos calidades el huevo deberá cumplir las siguientes exigencias: a) Índice de la yema determinado por el método de Funk (cociente de la división de la altura de la yema por la semisuma de los dos diámetros de la misma en presencia de la albumina) Mínimo Calidad “A”: 0,44 Mínimo Calidad “B”: 0,39 b) El índice de albumina expresado en unidades Haugh. Mínimos calidad “A”: 65 Mínimo Calidad “B”: 47 Para todas las calidades de huevos comestibles, la cantidad de nitrógeno amoniacal no podrá superar en el conjunto de huevos, los 3 miligramos por cada 100 gramos, y la cantidad de fósforo en la clara no superara 0,1 miligramos por cada 100 gramos. Clasificación por peso: Se clasificarán en grados de acuerdo a la siguiente escala cuyos valores se toman como mínimos: a) Extra grande o Grado IS: 62 gramos por unidad, 744 gramos por docena. b) Grande o Grado 1: 54 gramos por unidad y 648 gramos por docena. c) Mediano o Grado 2: 48 gramos por unidad y 576 gramos por docena. d) Chico o Grado 3: 42 gramos por unidad y 504 gramos por docena. 1055

(Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017) [Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero de 2017, un plazo de ciento ochenta (180) días corridos para su adecuación] Queda prohibido el lavado de la cáscara de los huevos, destinados al consumo directo, sin su posterior revestimiento protector. Enseguida del secado, el huevo deberá ser recubierto con una película de un material que reemplace la cutícula, aprobado por la Autoridad Sanitaria Competente. Los destinados a industrialización inmediata quedan exceptuados de la antecedente exigencia.

Se entiende por Huevo no comestible para uso de industrias ajenas a la alimentación, el que reúna las siguientes condiciones observadas macroscópicamente y al ovoscopio: a) Cáscara: puede ser muy sucia, puede hallarse rota con pérdida de substancia, puede ser muy débil y de forma anormal. b) Cámara de aire: puede sobrepasar 15 mm, puede ser muy móvil, puede ser espumosa. c) Yema: puede ser muy visible, puede tener membrana vitelina rota, puede ser muy móvil o adherida. El color puede ser abigarrado. d) Clara o albúmina: puede ser muy fluida y de aspecto heterogéneo. e) Cicatrícula o germen: puede hallarse muy desarrollado. Puede tener anillo sanguíneo. f) Peso: sin límites.

El huevo incomestible no podrá ingresar a cámaras frigoríficas donde se encuentren productos comestibles. Los huevos comprendidos en esta categoría deben ser desnaturalizados, empleando esencia de mirbana (nitrobenceno), aceite alcanforado, esencia de trementina, citronela u otras substancias aprobadas a ese fin.

Cuando de acuerdo al fin a que estén destinados deba evitarse el uso de desnaturalizantes, la Inspección Oficial adoptará las medidas pertinentes que aseguren el real destino del producto.

Se entiende por Huevo inepto para todo uso, aquél que excede las condiciones exigidas para la categoría anterior o que presente algunas de las siguientes alteraciones: a) Todo tipo de putrefacción. b) Uniformemente hemorrágicos. c) Mohosos. d) Con embrión en franco desarrollo. e) Cuando el contenido se halle parcialmente deshidratado. f) Con manchas de origen microbiano o parasitario. g) Cuerpos extraños. Los huevos declarados ineptos para todo uso se inutilizarán inmediatamente en presencia de personal de la Inspección Oficial con desnaturalizantes contemplados en este Código.

(Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017)

1065

[Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero de 2017, un plazo de ciento ochenta (180) días corridos para su adecuación] Cuando se trate de partidas de huevos frescos, se acepta en la categoría A hasta un máximo de 10% de la categoría B.

HUEVO CONSERVADO

Se entiende por Huevo conservado, aquel que ha sufrido un proceso físico o químico tendiente a prolonga sus condiciones de comestibilidad y no comprendidos en la definición de huevo fresco.

(Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017) [Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero de 2017, un plazo de ciento ochenta (180) días corridos para su adecuación] Se entiende por Huevo refrigerado, el huevo con cáscara que ha sido sometido intencionalmente a la acción de temperaturas inferiores a los 8 grados centígrados. No se tendrá en cuenta esta definición, para aquellos huevos que estén expuestos a dicho rango térmico por la acción climática propia de la estación.

(Resolución Conjunta SCS y SAByDR N° 1/2021) El huevo entero con cáscara, fresco o refrigerado, deberá cumplir con los siguientes criterios microbiológicos:

Parámetro

n

Salmonella spp/ 25 g #

5

c

m

M

Metodología

0

Ausencia

-

ISO 6579-1:2017

# Para la determinación se procesará el huevo entero (cáscara y contenido) sin previa limpieza y/o desinfección de la cáscara.

Se entiende por Huevo refrigerado estabilizado, el huevo con cáscara conservado por el frío en ambientes gaseosos especiales, tales como anhídrido carbónico, nitrógeno o cualquier otro autorizado. Debe hacerse constar que se trata de huevo refrigerado, estabilizado y el gas empleado.

(Derogado por Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017) [Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero de 2017, un plazo de ciento ochenta (180) días corridos para su adecuación]

(Derogado por Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017) [Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero de 2017, un plazo de ciento ochenta (180) días corridos para su adecuación]

(Derogado por Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017) [Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero de 2017, un plazo de ciento ochenta (180) días corridos para su adecuación] 1075

(Derogado por Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017) [Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero de 2017, un plazo de ciento ochenta (180) días corridos para su adecuación]

Se entiende por huevo con cáscara conservado, para uso industrial no comestible, el que, habiendo sido sometido a una refrigeración de más de 30 días, responde a las especificaciones del huevo no comestible para uso industrial.

Se entiende por Huevo con cáscara conservado, inepto para todo uso, el que, habiendo sido refrigerado por más de 30 días, responde a las especificaciones ya mencionadas de huevo inepto para todo uso.

El huevo destinado a uso industrial no comestible o el inepto para todo uso, debe ser desnaturalizado con las substancias indicadas a ese fin.

Cuando se trate de partidas de huevos conservados de los Grados I y II, se acepta de cada categoría hasta un máximo de 10% de la categoría inmediata inferior. OVOPRODUCTOS

Se entiende por Huevo líquido o Huevo entero líquido, los huevos separados de sus cáscaras, con yemas y claras en su proporción natural mezcladas, coladas, homogeneizadas o no y pasteurizadas.

Se entiende por Yema de huevo líquida o Yema líquida, las yemas separadas de las claras, mezcla das, coladas, homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de huevos separados de sus cáscaras

Se entiende por Clara o Albumen de huevo líquido, las claras separadas de las yemas, mezcladas, coladas, homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de huevos separados de sus cáscaras.

(Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017) [Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero de 2017, un plazo de ciento ochenta (180) días corridos para su adecuación] 1085

El huevo, yema y clara líquidos se elaborarán con huevos frescos de calidad “A” y/o “B”, y/o con huevos conservados.

(Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017) [Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero de 2017, un plazo de ciento ochenta (180) días corridos para su adecuación] Se entiende por Huevo líquido congelado, Clara o Yema congeladas, según el caso, los productos líquidos precedentemente definidos que han sido congelados en envases de cierre hermético, de vidrio, acero inoxidable, aluminio u otro material aprobado por la autoridad sanitaria.

(Resolución Conjunta SPReI N°167/2012 y SAGyP N° 612/2012) En todos los casos el huevo líquido, la clara líquida y la yema líquida refrigerados o congelados con destino alimentario sólo podrán comercializarse pasteurizados”

(Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017) [Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero de 2017, un plazo de ciento ochenta (180) días corridos para su adecuación] El huevo líquido comestible deberá ingresar inmediatamente en cadena de frío no superando las siguientes temperaturas: Ultra congelado -18 °C; Congelado: -12 °C; Enfriado: 4 °C.

(Resolución Conjunta SCA y SAByDR N° 1/2021) El huevo entero, yema, clara, líquidos y pasteurizados, refrigerados, congelados y desecados, deberán cumplir con los siguientes criterios microbiológicos:

Parámetro

n

c

Enterobacterias UFC/g

5

2

Salmonella spp/ 25 g # 5

0

m 10 Ausencia

M

Metodología

102 ISO 21525-2: 2017

-

ISO 6579-1:2017

Es obligatorio el lavado de los huevos con cáscara con agua potable o con agua potable conteniendo antisépticos autorizados, en todo establecimiento productor de huevo líquido, congelado o en polvo.

Queda prohibida la recongelación de huevos descongelados.

Se entiende por Huevo entero desecado, Huevo entero en polvo, Huevo desecado o Huevo en polvo, el producto resultante de la desecación adecuada del huevo líquido definido en el artículo 509. Se entiende por Yema de huevo desecada o Yema de huevo en polvo, el producto resultante de la desecación adecuada de la yema de huevo líquida definida en el artículo 510. Se entiende por Clara o Albumen de huevo desecado el producto resultante de la desecación adecuada de la clara o albumen de huevo líquido definido en el artículo 511. 1095

Antes de la desecación, se permite reducir sustancialmente los contenidos en glucosa del huevo líquido, de la yema líquida o de la clara líquida por procedimientos adecuados en base a enzimas (oxidasa-catalasa-peróxido de hidrógeno) o por fermentación (Saccharomyces cereviciae), con fines de estabilización.

Se permite el agregado al huevo en polvo y a la yema en polvo de no más de 1,0% en peso de dióxido de silicio o de no más de 2,0% en peso de silico-aluminato de sodio, como antiaglutinante.

El huevo en polvo, la yema en polvo y la clara desecada que se expendan estarán libres de microorganismos: Salmonella viables. Estos productos presentarán los siguientes valores máximos de humedad (100-105°C): huevo en polvo (con antiaglutinante 5,0%; sin antiaglutinante 8,0%); yema en polvo (con antiaglutinante 3,0%; sin antiaglutinante, 5,0%) y clara desecada 13,0%. Se expenderán en envases que aseguren su condición higiénica y la de sus características organolépticas. En la rotulación se indicará la presencia de antiaglutinante con la expresión Antiaglutinante permitido.

(Resolución Conjunta SCS y SAByDR N° 1/2021) Se entiende por Huevo Cocido al huevo que se ha obtenido por la coagulación total de huevos frescos de gallina o de cualquier otra especie autorizada. El proceso de cocción de los huevos deberá garantizar una temperatura superior a los 80ºC en el punto crítico o punto más frío. Los huevos cocidos se clasifican en las siguientes categorías, debiendo cumplir las exigencias que se establecen para cada caso: a) Huevo cocido con cáscara. Éste deberá ser impregnado luego de la cocción con goma laca de uso alimentario con el fin de conseguir el cierre de los poros de la cáscara u otra cobertura autorizada en el presente código para este fin. Se deberá conservar a temperatura de refrigeración. b) Huevo cocido sin cáscara. Para su conservación se deberán aplicar uno o más de los siguientes métodos: En líquido de conservación: Relación 2:1 (huevo: líquido), NaCl (0,8-1%), ácidos orgánicos (ácido cítrico 0,75%). El pH del líquido de cobertura será menor o igual a 4,2. - En atmósfera modificada: 100% de CO2 a sobrepresión o mezcla CO2/N2 con mayor proporción de CO2. - Pasteurización post-envasado. Los huevos cocidos deberán estar contenidos en envases bromatológicamente aptos. Los huevos cocidos deberán responder a los siguientes criterios microbiológicos:

Parámetro

n

c

m

M Metodología

Enterobacterias (UFC/g)

5

2

10

102 ISO

21528-2:

2017

1105

Salmonella spp/ 25 g

5

Listeria monocytogenes/ 25 g 5

0 Ausencia

-

ISO 6579:2017

0 Ausencia

-

ISO 11290-1:2017

1115